Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов

Другая не менее важная кислота, используемая при приготовлении маринадов это винная кислота.

В очищенном виде винный камень - это маленькие бесцветные кристаллы кислого вкуса. Величина и форма кристаллов зависят от условий кристаллизации, они могут иметь вид квадратов, шестиугольников, прямоугольников частично усеченных с узких сторон. При сильном нагревании разлагается.  В сухом виде винный камень  представляет собой стойкий продукт. Растворы же его  очень быстро покрываются плесенями разлагающиеся его в течении короткого времени. Растворимость винного камня значительно ниже  растворимости винной кислоты, особенно в холодной воде.

Для разнообразия используют также яблочный уксус.

Яблочный уксус содержит большое количество ценных питательных веществ, которые оказывают благоприятное действие на пищеварение. В яблочном уксусе содержатся 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов, а также уксусная, молочная и лимонная кислоты, ценные балластные вещества, целый ряд ферментов и аминокислот.

Пектин. Большую роль в оздоровлении организма играет содержащийся в яблочном уксусе пектин - балластное вещество, которое способствует процессу пищеварения и выполняет ряд полезных для организма функций: снижает уровень холестерина в крови, улучшает состояние кровеносных сосудов, предупреждает развитие атеросклероза, гипертонии и пр. Пектин очищает кишечник и улучшает его деятельность. 

Следующим важным компонентом является соль. Без нее не может обойтись ни одного блюдо, в том числе и маринад.

Соль (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий - NaCl) - первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите

Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего, по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли. 

Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в Русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате посола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию. 

Также как основу маринада можно использовать и бальзамический уксус.

Бальзамический уксус - это особый вид виноградного уксуса. Он изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. После ферментации и выпаривания помещается в бочки из дерева и «доходит» в них еще не менее 12 лет, при этом испаряется примерно на 10% в год. В итоге из 100-литровой бочки получается не более 15л бальзамического уксуса. 

Часто бальзамический уксус путают с винным. Винный уксус - перебродившее в уксус вино. Бальзамический тоже делают из вина, но по специальной технологии, в специальных бочках и в течение многих лет, а то и десятилетий, поэтому он приобретает дополнительные оттенки вкуса и стоит так дорого. 

Бальзамический уксус - изысканный продукт. Он гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, что подтверждается его широкой популярностью у ценителей во всем мире. Он обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и может применяться для приготовления множества разнообразных блюд. 

 

1.4 Значение пряностей и приправ в маринаде

 

Ни один маринад не сможет обойтись без приправ, пряностей. Именно они делают его вкус особенным и неповторимым.

Пряности придают маринованным продуктам, мясу, овощам, фруктам приятный аромат. Чаще всего при изготовлении маринадов употребляют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и другие. Кроме того, рекомендуется добавлять пряные растения: укроп, тмин, чеснок, листья хрена, сельдерея, зелень петрушки, базилик, мяту, чабер, иссоп, майоран и много других. В каждом районе могут быть и свои местные травы, которые придают хороший аромат при  мариновании.

Использование смесей специй и пряностей в составе маринадов дало возможность производителям разнообразить вкус, а также заинтересовать потребителя аппетитным внешним видом продуктов. Входящие в состав маринадов пищевые ингредиенты улучшают консистенцию готовых продуктов и увеличивают сохранность полуфабрикатов, что немаловажно в современных условиях. Необходимо отметить, что при производстве готовых продуктов ни в коем случае специи и пряности не должны использоваться в качестве компонентов, маскирующих недоброкачественное сырье. Вместе с тем известно, что многие пряности, обладают способностью нивелировать некоторые вкусовые недостатки сырья. Наиболее популярной пряностью в этом смысле является чеснок. Интересным шагом является использование для предварительной обработки мяса сочетание эфирно-масличных трав - мяты, розмарина и других, которые способны «освежить» вкус мяса.

Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма. Эфирные масла традиционных для мясных продуктов пряностей - черного, душистого перцев, кориандра, способствуют улучшению пищеварения, тонизируют организм. Поэтому, несмотря на малое количество закладываемых в рецептуры маринадов пряностей, их значение для формирования готового продукта в целом очень велико.

Пряностям и специям отводится важная, даже самая главная роль при изготовлении маринадов. Можно замариновать практически любой продукт, мясо, рыбу, птицу, овощи и фрукты, и к каждому из них нужно уметь правильно, а главное в нужных количествах добавлять их. Ведь правильно подобранная палитра вкусов может спасти даже  самое безнадежно жесткое мясо или пережаренную рыбу и придать новый оттенок обычным овощам и фруктам, а в сочетании с копченой  дымкой даже давно и часто используемые специи заиграют по-иному.

Так, например, для мяса используется следующие виды специй:

Соль лучше использовать сразу: во-первых, мясной сок, который выделится, смешается с маринадом, а во-вторых, соль играет роль своеобразного консерванта, тем самым продлевая срок годности продукта. Для мясных блюд на гриле лучше использовать крупную морскую соль.

Перцы.  Для мясных блюд традиционно принято использовать разные виды перцев: от острых до сладких, молотых и горошком и т. д. Черный перец добавляется в маринад или на свежее мясо обязательно, он придает неповторимый аромат, при этом его не обязательно размалывать, перец горошком даже лучше. Белый перец более нежный, его лучше использовать с молодым мясом: ягнятиной, молочным поросенком, телятиной и т.д. Красный острый кайенский перец и чили придают мясу не только огненный вкус, но неповторимый яркий цвет. А зеленый свежий перец придает структуре мяса нужную мягкость. Сладкая красная и зеленая паприка  - просто находка для тех, кто не слишком жалует острое:  во-первых, их вкус нейтрален и прекрасно подойдет к говядине и пряной баранине, а во-вторых, присыпанное паприкой мясо приобретет красивую ароматную корочку. Запах душистого перца в сочетании с запахом дыма создаст необыкновенный букет.

Пряные травы. К мясу хорошо подходят базилик, эстрагон, шалфей, тимьян, душица (майоран), орегано, розмарин (особенно хорошо сочетается с бараниной).

Пряные смеси. Существует большое количество пряных смесей для мяса на гриле, комбинация которых довольна проста. К мясу хороши хмели-сунели (к шашлыку), карри, гарам-масала и другие азиатские смеси. Они не только насыщают ароматом мясо, но и придают ему красивый цвет.

 Лук и чеснок. Традиционно  в маринады для мяса на гриле добавляют много лука, во-первых, лук не дает мясу пересохнуть во время жарки, во-вторых, если сильный жар, он берет часть жара на себя, в-третьих, насыщает мясо ароматом и влагой, в-четвертых, может использоваться как гарнир к шашлыку и другим видам мяса. Чеснок для маринадов используется намного меньше,  очень хорошо он сочетается со зрелым мясом.

Другие специи.  К мясным блюдам можно добавить немного мускатного ореха, куркумы, шафрана, тмина, имбиря или кардамона, кориандра. Собственно говоря, использование тех или иных специй - это дело вкуса. Для придания  шашлыку экзотического вкуса, можно использовать более экзотичные специи.

Для птицы и дичи:

Соль. Солить дичь и птицу рекомендуют именно перед жаркой и лучше крупной солью.

Перцы. К птице и дичи прекрасно подходит черный, красный и белый перец, в зависимости от величины куска для жарки: молотый или целый. Также можно использовать душистый перец и, конечно, сладкую красную паприку.

Пряные смеси. Из пряных смесей к птице лучше всего подходит смесь карри.

Лук и чеснок. При приготовлении птицы и дичи на гриле можно использовать не такое большое количество лука, как при приготовлении обычного мясного шашлыка. А вот чеснок, например, хорошо сочетается с насыщенным вкусом дичи и курицы.

Другие специи. Их можно использовать на свой вкус. Например, при мариновании дичи можно добавить немного лаврового листа и ягод можжевельника.

Для рыбы:

Соль. Одни кулинары не советуют солить  рыбу до жарки, поскольку из нее выйдет драгоценная влага (это не касается, конечно, жирных сортов или сортов с плотной мякотью), другие наоборот настаивают на этом.

Пряные травы. С рыбой хорошо сочетаются укроп, эстрагон, купырь, тимьян, розмарин, лимонная и огуречная трава.

Пряные смеси. Отлично сочетается рыба со смесью карри и другими восточными смесями.

Лук  и чеснок. При приготовлении рыбного шашлыка лук используется повсеместно, а при добавлении в маринады для рыбных стейков он лишь насыщает ароматом рыбу.

С рыбой можно использовать также куркуму, шафран, иногда лавровый лист и кориандр и др.

Рассмотрев приготовление традиционного маринада, я бы хотела в своей курсовой работе рассмотреть технологию приготовления маринадов из нетрадиционных продуктов.

Такой маринад может состоять из продуктов, способных замещать использование уксусной кислоты в смеси, и такими нетрадиционными продуктами  являются: различные цитрусовые смеси (апельсины, грейпфруты, лимоны, лайм), различные экзотические фрукты: ананас (как в свежем виде, так и в консервированном), киви, папайя, гранатовый сок. Главной основой маринада может стать большое количество разных кисломолочных продуктов: кефир, тан, айран, обезжиренный йогурт. В роли жидкой основы также могут использоваться: пиво, вина (красное, белое) квас, а также минеральная вода. Необычным компонентом  для  маринования являются разные виды орехов  и многие другие продукты. Перечень используемого сырья для приготовления нетрадиционного маринада весьма разнообразен, и зависит только от вида маринуемого продукта.

 

1.5 Основные функции процесса маринования

 

Маринование - это сложный процесс, который несет несколько функций:

1. Придание вкуса
2. Размягчение основного продукта (благодаря кислоте, входящей в его состав)
3. Продление срока хранения. 

В зависимости от этих трёх функций существует 3 основных типа приготовления маринада. 

1) Классический маринад для придания вкуса состоит из вина, уксуса, моркови, лука, чеснока, перца горошком, масла и прочих пряностей. Маринад данного типа используется для красного мяса, домашней птицы, дичи. Процедура обработки заключается в длительном выдерживании продуктов, полностью погружёнными в маринад (например, в течение 24 часов и на холоде). Данный тип маринада используется, например, для говядины по-бургундски.

2) Маринад для размягчения основного блюда может состоять из тех же компонентов, что и маринад для придания вкуса. Но с одним нюансом: вымачивание длится меньше, а потом блюдо варится в этом маринаде до готовности (скажем, минут 30).

3) Маринад для продления срока хранения применяется к маленьким кусочкам фруктов, овощей, мяса и т.д. Из-за этого он действует в небольших количествах и достаточно быстро. Такой маринад обычно состоит из оливкового масла, сока лимона и ароматических пряностей. [2], [4]

 

1.6 Использование нетрадиционных маринадов

 

Маринад, приготовленный из нетрадиционных продуктов, может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладко-пряным, экзотическим, фруктовым, со вкусом специй и т.д.

 Поэтому существуют  также несколько разновидностей нетрадиционных маринадов: кислые маринады (изготовленные с применением пищевого или винного уксуса (в очень редких случаях), кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и лёгкие маринады (изготовленные на основании воды, минеральной воды, с использованием кисломолочных продуктов и небольшого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные вкусовые особенности. Больше всего распространены масляные и кислые маринады.  

Главной особенностью процесса маринования является его размягчение, поэтому необходимо в маринаде присутствие органических кислот. Ещё одной возможностью для его размягчения является выдерживание, которое также эффективно действует на мясо в маринаде. В ходе маринования, наряду с выдерживанием, смягчению способствуют растительные масла. Многие пищевые продукты  содержат кислоты, т.е. кислотные вещества, которые можно использовать при приготовлении кислых маринадов. Кислотные вещества помогают разрушить соединительные волокна (основной источник жёсткости), в результате чего мясо становится более мягким. Такими веществами являются: вино, пиво, яблочный, смородинный, лимонный, апельсиновый, ананасный сок и соки из ревеня, лайма, грейпфрута, пищевой уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, измельченные помидоры и т.д. При добавлении кислотных веществ или мариновании вместе с мягкостью мяса,  получается слегка кисловатый привкус (в зависимости от количества ингредиентов). В то же время, эти вещества, а особенно пищевой уксус,  рекомендуется использовать в умеренных количествах. Излишний пищевой уксус, а также и другие кислотные вещества, делают мясо жёстким и сухим.[8]