Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов

                                   СОДЕРЖАНИЕ

                                                  ВВЕДЕНИЕ

В последнее время среди населения России все большей популярностью пользуются блюда кухонь разных народов мира, от традиционной - русской, до экзотической - восточной и китайской, острой азиатской, пряной мексиканской и др.

 Поэтому маринады встречаются  в кухне любого народа. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли  собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь - для смягчения  или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды, как первого естественного маринада известно, почти у всех  «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор  некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но  и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли  начали использовать уксус - продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого  стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана  почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть  пряности:  перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.

Область применения маринадов очень широка: от приготовления промышленных мясных полуфабрикатов до использования их в качестве готовых соусов, а также для заправки салатов. Используя различные варианты маринадов, производитель может расширить выпускаемый ассортимент, а также разнообразить вкус готовых продуктов.

На маринады, как и на все продукты, тоже есть своя региональная специфика. В каждом регионе преобладают различные вкусовые показатели готового продукта. В южной части любят более яркие и насыщенные вкусы. В северных регионах более классические и спокойные. Для того чтобы быть востребованным на рынке, каждый продукт должен обладать индивидуальностью. Правильно подобранный маринад будет по-своему отличать блюдо, благодаря чему оно и сможет найти своего покупателя.[1]

В последние годы сохраняется тенденция к росту потребления продуктов быстрого приготовления. К этой группе товаров можно отнести как полуфабрикаты, время на приготовление которых составляет до 20 минут, так и уже готовые блюда, которые просто необходимо разогреть в течение 3-5 минут.

Основным требованием потребителя к таким продуктам помимо быстроты и удобства приготовления является вкус, аромат и, конечно же, внешняя привлекательность на прилавке. Удовлетворить все перечисленные предпочтения покупателей помогут маринады.

Если 2 года назад на российском рынке примерно 2/3 доли занимала продукция импортного производства, то, как мы и прогнозировали, сегодня активно растет доля отечественных производителей как сухих смесей для маринадов, так и готовых маринадов в жидком виде.

Сегодня, чтобы быть на рынке конкурентоспособным, производители мясных продуктов вынуждены работать с широким ассортиментом изготавливаемых продуктов, постоянно корректируя его под желания покупателей, что увеличивает нагрузку и ответственность руководителей и сотрудников производств. Чтобы облегчить производственный процесс и сократить расходы на оплату труда, поставщики ингредиентов больше внимания стали уделять разработке уже готовых смесей и продуктов, таких как жидкие маринады. Если лет 5 назад производитель считал подобное сырье «непозволительной роскошью», то сейчас, посчитав все экономические выгоды для себя, все большим спросом пользуются готовые комплексные смеси и жидкие маринады. На сегодняшний день жидкие маринады есть в ассортименте следующих крупных российских производителей: «Время и К», «Омега», «Виртекс», «Мэтр». Из иностранных компаний жидкие маринады предлагают только два немецких производителя: «Индазия» и «Нессе».

Высокий уровень специалистов российских компаний в сочетании с низким уровнем трудозатрат на производство позволяют отечественному производителю выпускать конкурентоспособную продукцию европейского качества, имеющую ценовые преимущества перед импортными аналогами.

Качество смесей, а также готовых жидких маринадов в первую очередь зависит от качества сырья, используемого для их производства. Строгий контроль качества на всех этапах производства от входного сырья до получения готовой смеси дают компании возможность производить конкурентоспособный продукт и держать низкий уровень цен. Только соблюдение данных условий позволяет гарантировать потребителю стабильное высокое качество маринадов, широкий ассортимент, отсутствие расслаивания продукта при хранении и обеспечить экономическую эффективность потребителю при производстве готового продукта.

Целью моей курсовой работы является: приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов. Сравнение свойств данных маринуемых продуктов со свойствами продуктов, приготовленных с использованием традиционного маринада.

Задачей курсовой работы является:

1. Изучение влияние данных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов (мяса, рыба, птицы) до и после тепловой обработки.
2. Изучение органолептических свойств  готовых блюд.
3. Составление ТТК для данных маринадов.
4. Составление актов контрольной проработки для маринадов.

1ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.2 Понятие о процессе маринования

Маринад - это специально созданная для продукта кислая среда, которая делает его нежным, сочным и добавляет в его вкус нотки пряностей, трав и специй. А в свою очередь маринование -способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Применяется также маринование с применением растительных масел. Но маринад используют не только для консервации. Широкое применение маринады нашли в приготовлении разных блюд. Так, например, практически любое мясо для жарки во многих рецептах предварительно рекомендуется замариновать, чтобы в результате оно получилось более мягким и сочным. Да и вкус мяса, в зависимости от состава маринада, получается более ярко выраженным и разнообразным. Тоже относится и к птице или рыбе.

1.3 Составляющие компоненты маринада

Состав маринадов в современной кулинарии довольно разнообразен.

Итак,  рассмотрим, какие же важные компоненты входят в состав любого традиционного маринада:

1.Кислота - кислоты, относительно безвредные для человека, но губительные для бактерий. Чаще всего это - уксусная или лимонная кислоты. Хотя иногда могут использоваться и более экзотические. Разумеется, в чистом виде эти кислоты не используются: как правило, берут их растворы с концентрацией от 3-х до 15%, также могут использоваться: лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки.

2. Растительное масло предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. Растительное масло помогает мясу размякнуть, удержать мясные соки, а также впитать приправы. Производственные предприятия активно ведут разработку специальных масел для гриля, в состав которых входят приправы. Таким образом, маринование мяса в приправленном масляном маринаде делает мясо мягким и придает ему вкус. Из растительных масел используется обычное рапсовое масло. Более специфическим вкусом обладает оливковое масло, масло базилика, подсолнечное масло, масло из тыквенных семян или масло из грецких орехов. Для добавления интересного вкусового нюанса можно добавить несколько капель более интенсивного кунжутного или трюфельного масла, что придает мясу особенный вкус.

 3. Пряности и специи используются для ароматизации продуктов с не выраженным вкусом, таких как свинина или курица, придания дополнительных вкусовых оттенков. Именно благодаря ним продукт получается острым, жгучим и резким. Сухие смеси приправ особенно хорошо подходят для крупных кусков мяса. Пряности, специи, соль и прочие добавки смешивают и наносят на мясо. Кроме того, мясо можно шприцевать приправленной соленой водой.

4.Соль. Используется  почти всегда обычная поваренная. Соль и придаёт продукту дополнительный оттенок вкуса, и усиливает консервационные свойства кислот. В жидкий маринад не всегда кладут соль, поскольку она быстрее вытягивает мясные соки.  Так как  в процессе осмоса соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли, что приводит к снижению активности воды. Соль лучше добавлять в конечной фазе запекания или уже в готовое блюдо.

5.Сахар. Как правило, добавляется в маринад для регуляции вкуса.

6.Вина. Как правило, вино или коньяк используется для кратковременного маринования мясных изделий, придавая им благородную кислинку. Если в маринад добавить вино, то необходимо следовать правилу, которое гласит, что белое вино лучше подходит к белому мясу, а красное вино - к красному мясу. Также используются винные уксусы.[1]

Рассмотрим  главные характеристики, значение и использование в маринадах одних из самых  распрастранненых  компонентов, входящих в их состав, которые лежат в основе любого традиционного и нетрадиционного маринада.

Конечно же, самой главной основой является всем известная уксусная кислота.

Уксусная кислота(CH3COOH) - это бесцветная, прозрачная жидкость, хорошо смешивающаяся в любых пропорциях с водой, спиртом и другими жидкостями. Продукт естественного скисания виноградных сухих вин и сбраживания спиртов и углеводов. Участвует в обмене веществ в организме. Она была первой кислотой. Которая стала известна людям и широко использовалась при приготовлении пищи в Древнем Египте, Шумере, Ассирии и Вавилоне. С древнейших времен до начала XX века уксус получали только естественным путем, и лишь в 1898 году К. А. Гофман (Германия) получил впервые уксус синтетически лабораторным путем из спирта. Ныне уксусная кислота в основном производится на предприятиях лесохимической промышленности из отходов целлюлозного производства. Основной вид использования уксуса в кулинарии - в различные маринады, т.е. для маринования мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из эссенции в 88% в различные слабые растворы с водой в 9-6% и чаще всего 3% растворы. Последний чаще всего употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок. В кулинарии стараются использовать не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настаивают их на разных пряностях и их комбинациях: уксус эстрагонный, уксус чесночный, уксус «Четырех разбойников», и др.

Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления  и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным  супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье.) Уксус служит  важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчуп, горчицы, русских взваров и т.д. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.