Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Января 2013 в 18:17, реферат
1.Химический состав и пищевая ценность свежих плодов.
2. Классификация плодов и характеристика плодов.
3.Консервированное плодоовощное сырье.
Лимоны имеют яйцевидную форму, а нижний конец - вытянутую чашечку.
Грейпфруты имеют очень крупные плоды массой до 400- 500 г; вкус кисло-сладкий, со специфической горечью. По вкусовым достоинствам уступают апельсинам и мандаринам. Сорта различаются окраской мякоти - от светло-желтой до оранжево-красной.
Гранаты - плоды неправильной шаровидной формы с остатком чашечки на вершине. Кожица плода имеет кроваво-красную или желто-серую окраску. Плод внутри разделен на камеры, в которых находятся многочисленные семена с наружной сочной мякотью. Кисло-сладкий вкус мякоти семян обусловлен глюкозой, фруктозой и лимонной кислотой. По содержанию кислоты сорта граната подразделяют на сладкие (до 2%), кисло-сладкие (2- 5 %) и кислые (более 5 %). Гранаты при хранении не дозревают, поэтому снимать их следует только зрелыми.
Хурма. Плоды округлой или овально-конической формы. Окраска кожицы плода от желто-оранжевой до темно-красной.
Инжир (винная ягода) произрастает в тех же районах страны, что и хурма. Плоды очень сочные, неустойчивы к механическим воздействиям, быстро портятся. Содержат до 16 % Сахаров. Известно до 40 сортов инжира, различающихся по форме плодов (округлой, удлиненной, грушевидной). Плоды не транспортабельны, употребляют их в свежем виде в местах заготовок или сушат.
Уборка цитрусовых плодов должна быть закончена до наступления заморозков, так как даже при температуре - 1°С они подмерзают и полностью теряют лежкоспособность. При угрозе похолодания плоды убирают недозревшими. При соответствующем температурном режиме они способны дозревать в хранилищах (табл. 5).
Качество цитрусовых плодов также определяется соответствующими стандартами. Основные показатели качества: внешний вид, запах и вкус плодов, размер по наибольшему поперечному диаметру; допустимые отклонения - нажимы на плодах от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста плодов механические повреждения, следы сажистого грибка и щитовки на кожице общей площадью не более '/Y
По размеру плоды цитрусовых подразделяют на категории. Перед реализацией плоды должны быть рассортированы по размеру.
К тропическим плодам относят бананы, ананасы, финики.
Бананы - плоды тропического травянистого растения, собраны в гроздья массой до 40-50 кг. Форма плода цилиндрическая, несколько изогнутая, длина 20-30 см. Снаружи плод покрыт толстой, легко снимающейся кожицей, мякоть мучнистая, сладкая и ароматная. Незрелые плоды способны дозревать, при этом крахмал гидролизуется в растворимые сахара, а кожица желтеет. Содержание Сахаров в зрелых плодах 20-21 %.
Ананасы являются плодами многолетнего травянистого растения. Сложный (сборный) плод представляет собой мясистую шишку с пучком (султаном) листьев на вершине. Масса плода 2-3 кг, мякоть нежная, сочная, приятного кисло-сладкого вкуса, с сильным ароматом. В ней содержится (в %): растворимых Сахаров - 11 -12; органических кислот - 0,5- 1; витамина С - 20- 60 мг%.
Финики - плоды финиковой пальмы, произрастающей в странах Средиземноморского бассейна. Плод - полусочная костянка; в свежем виде нетранспортабельный. Импортируются сушеные плоды, содержащие (в %): воды- 17-28; Сахаров - 60-65; азотистых веществ - 2-3; минеральных веществ- 1,5-2. Сухие плоды благодаря высокому содержанию сухих веществ и Сахаров хорошо хранятся в неохлаждаемых складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Орехоплодные подразделяют на настоящие орехи и костянковые.
Настоящие орехи. К ним относят лесной орех (лещина) и его культурную форму - фундук.
Лесной орех - многолетний кустарник высотой 3-4 м. Орехи собраны в гроздья по 2-5 шт. и заключены в зеленые обертки. По мере созревания связь ореха с ними ослабевает, и при полном созревании он выпадает. Плод состоит из одревесневшей скорлупы и ядра; форма овально-удлиненная, заостренная у вершины. У фундука плоды более крупные, округлой формы. Ядра лесного ореха широко используются в кондитерской промышленности. Ядро лесного ореха содержит (в %): жиров - 65-70; белка - 18. По калорийности ему нет равных среди других растительных продуктов.
Собирать лесной орех и фундук нужно при полном их созревании, когда скорлупа станет светло-коричневой, ядро - твердым, а покровная оболочка ядра - коричневой. Собранные орехи необходимо подсушить в теплых помещениях или на чердаках. Фундук выращивают в садах и на приусадебных участках в Крыму, Молдавии, на Кавказе и в республиках Средней Азии.
По качеству орехи лещины делят на 1-й и 2-й сорта, допустимая влажность не выше 15 %; фундук подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, допустимая влажность 12 %.
Костянковые орехи получили такое название за сходство строения плода с косточковыми. Плод состоит из наружной сочной кожуры, деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная кожура высыхает, лопается, освобождая орех. К костянковым орехам относят грецкий орех, миндаль, фисташки.
Грецкий орех состоит из двух половинок скорлупы, сросшихся по шву. Внутри плод разделен одревесневшими перегородками на 2 -4 камеры. Поверхность ядра извилистая. Снаружи оно покрыто плотной пленкой, легко снимающейся у неполностью вызревших плодов.
По размеру грецкие орехи делят на мелкие - диаметр плода 24-30 мм, средние - 31-37 и крупные - 38-42 мм. Скорлупа орехов может быть толстой и тонкой. Чем толще скорлупа ореха, тем меньший выход ядра.
Ядро грецкого ореха - высокопитательный продукт, содержит до 60 % жира и около 16 % белка. В ядрах незрелых орехов много витамина С, а в зеленой кожуре его количество достигает 2500 мг%. Убирают орехи по мере созревания. Сушат до влажности скорлупы 6-8 % на солнце или в сушильных камерах при температуре не выше 60 °С. По качеству орехи грецкие подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.
Грецкие орехи закупают у
населения в неограниченном количестве
все заготовительные
Миндаль имеет промышленное значение и является объектом заготовок. По строению плода миндаль сходен с грецким орехом. Орехи имеют продолговатую эллиптическую форму. Различают сладкий и горький миндаль. У горького ядро содержит гликозид амигдалин. Плоды несъедобны, их ядра используют в парфюмерной промышленности. Сорта сладкого миндаля амигдалина не содержат. Они имеют приятный сладковатый вкус, используются в кондитерской промышленности. По качеству орехи сладкого миндаля делят на высший и 1-й сорта.
При заготовках орехи сладкого и горького миндаля ни в коем случае нельзя смешивать. Свежеубранные орехи необходимо просушить до влажности ядра 8-10 %.
Кедровые орехи - плоды сибирского кедра. По строению они отличаются от остальных орехоплодных. Орешки упрятаны под чешуи кедровой шишки и освобождаются после подсушивания шишек. Орехи небольшие по размеру, яйцевидно-угловатой формы. В ядре ореха содержится до 60 % жира отличного качества. Кедровое масло, добываемое из ядра ореха, широко используется во многих отраслях народного хозяйства. Запасы кедрового ореха в стране освоены еще недостаточно.
Арахис (земляной орех) - плоды бобового растения, созревающие в почве. Ядро овально-удлиненной формы (напоминает фасоль), снаружи покрыто легкоснимающейся коричневой оболочкой. Скорлупа светлой окраски, пористая, непрочная, легко снимается с ядра. Используют в маслобойной и кондитерской промышленности.
Каштан съедобный. Плоды употребляют в пищу только после кулинарной обработки. Содержат много крахмала. Плоды заключены в колючую обертку (плюску). При созревании плюски растрескиваются, освобождая два-три плода. Собранные плоды высушивают до влажности 12-14 %. Заготавливаемые орехи должны быть целыми, вполне развитыми, с неповрежденной скорлупой, но без околоплодника, иметь свойственную для каждого вида орехов окраску скорлупы и характерный цвет ядра.
3.Консервированное плодоовощное сырье
Переработка свежих плодов различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное потребление их. Согласно принятой в товароведении классификации многие продукты переработки плодов, такие, как соки, экстракты, сиропы, соусы, варенье, повидл», джемы, конфитюры, желе, относят к вкусовым и кондитерским товарам и рассматривают в соответствующих разделах. В группу переработанных плодов, изучаемых в товароведении плодоовощных товаров, выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды. Остановимся на двух последних видах переработанных плодов: сушеной продукции, как наиболее отличающейся от исходного сырья по пищевой ценности, и быстрозамороженной, как максимально близкой по показателям качества свежим плодам.
Сушеные плоды. Они характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в б раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием в сушеных фруктах сухих веществ — в среднем — 82%; Сахаров — 66 и белков — 5%. Однако по биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушается при технологических операциях сушки.
В структуре производства и потребления сушеных плодов преобладают абрикосы, сливы, виноград, яблоки, вишни и груши.
Абрикосы сушеные поступают в продажу трех видов: целые плоды с косточками (урюк); целые плоды без косточек (кайса); половинки плодов (рваные или резаные) без косточек (курага). Все виды сушеных абрикосов выпускают без обработки или с обработкой сернистым газом, в результате которой уменьшается микробиологическая обсемененность, инактивируются ферменты и сохраняется натуральный цвет зрелых плодов. Необработанные абрикосы при сушке темнеют, и готовая сушеная продукция приобретает бурый цвет. Сушеные персики выпускают только в виде половинок (кураги).
Сливы сушеные приготовляют высушиванием целых плодов с косточками разных помологических сортов; из венгерок получают чернослив.
Виноград сушеный в зависимости от способов первичной обработки и ампелографических сортов делят на следующие виды:
Предварительную обработку винограда слабым раствором (0,5%-м) горячей щелочи проводят для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки.
Яблоки сушеные бывают следующих видов: сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные с семенной камерой. Сырье для всех этих видов сушеных яблок предварительно обрабатывают раствором сернистой кислоты или окуривают сернистым газом, чтобы лучше сохранилась естественная светлая окраска.
Выпускают также яблоки сушеные
без указанной обработки
Из сушеных плодов по различным рецептурам изготовляют сухо-фруктовые смеси (компоты). В состав смесей включают от четырех до семи видов сушеных плодов и ягод. Например, сухофруктовая смесь может состоять из следующих компонентов: сушеных яблок, чернослива, изюма и кураги.
Быстрозамороженные плоды и ягоды. Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при такой обработке сохраняются почти без изменения.
Плоды могут быть заморожены в картонной или полимерной пленочной таре либо россыпью, а затем расфасованы в тару. Упакованные в тару плоды замораживают в скороморозильных аппаратах (плиточных, туннельных и др.), плоды россыпью — в флюидизационных. Вид сырья, упаковки, температура и скорость движения воздуха в аппарате определяют продолжительность замораживания. Время замораживания плодов в туннельных морозильных аппаратах при температуре от —18 до —28 °С составляет от 12 до 24 ч. В плиточных аппаратах при температуре -30 °С время замораживания сокращается до 2 ч. В флюидизационных аппаратах, в интенсивном потоке воздуха температурой от —35 до —50 °С продолжительность замораживания плодов и ягод — 4-30 мин.
Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточковые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные, в том числе виноград в виде целых или частей гроздей и ягодами, малину, ежевику в целом виде, землянику с чашелистиками и без них.
Список литературы
Государственное учреждение образования
«Жодинский профессиональный лицей»
Реферат
по предмету: «Товароведение»
Тема: «Плодоовощные товары»
Выполнила учащаяся
группы 10-25
Шинкарева Светлана
Содержание:
1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов
2. Классификация плодов и характеристика плодов