Отчет по практике на "Хлебозаводе"

 

4.4 Поступление, учет и  подготовка маргарина к пуску  в производство 

 

Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной  камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в  производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры как в растопленном виде (для замеса сухарей) так и в замороженном виде. После зачистки поверхности маргарин закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-450С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

 

Жидкий маргарин хранится в баках из нержавеющей стали  овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-40 оСв каждом баке имеются мешалки, периодическое  вращение которых предупреждает  расслаивание маргариновой эмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток.

 

Масло растительное хранят в  баках при температуре 4-6 ос.

 

Все жидкие жировые продукты пропускаются перед замесом теста  через сита, которые находятся  в выходных отверстиях расходных  емкостей.

 

4.5 Хранение и подготовка  к пуску производство яиц, меланжа, 

 

яичного порошка

 

Яйца, привезенные на завод  в бидонах, хранят в холодильной  камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста.

 

4.6 Хранение и подготовка  к пуску в   производство  вкусовых и 

 

ароматических добавок

 

Изюм пред употреблением  перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и посторонних предметов, тщательно промывают чистой водой  и помещают на сито для удаления капельной влаги.

 

На хлебозаводе используют лесной орех и арахис. На производство они поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением орехи тщательно  перебирают, чтобы удалить посторонние  примеси, дробят на дробильной машине.

 

Творог поступает на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при  температуре от О до +:оС не более 36 часов.

 

Мак хранят в мешках, уложенных  на стеллажи. Перед отпуском в производство его пропускают через дробильную установку, снабженную магнитом.

 

Двууглекислая сода и лимонная кислота хранятся в коробах в  сухих помещениях.

 

Все сыпучие компоненты полуфабрикатов пропускают через просеиватели с  магнитами.

 

Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 1 О ос и  относительной влажности воздуха  не выше 85 % не более 8 месяцев со дня  выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 ос и относительной  влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев со дня выработки.

 

4.7 Сроки хранения сырья  на складе.

 

В таблице приводится перечень некоторых видов сырья, используемого  на хлебозаводе, стандарты, которым  это сырье соответствует, сроки  и условия хранения сырья.   Срок Темлера- Отн.

№ п/п Наименование сырья ГОСТ хранения со тура, ос влажн.

дня  воздуха

выработки  (Уо

1 Соль поваренная 13830-81 1 год - 75

пищевая  (экстра)  

2 Дрожжи прессованные 171-81 12 дней 4 -

3 Масло подсолнечное 1129-73 в бутыл. 4 20 -

месяца  

4 Масло горчичное 8807-74 6 месяцев 20 -

5 Сахар-песок 21-78 без срока 40 70

6 Маргарин 240-95 30 дней 15 -

45 дней 10 

7 Семена мака масличного 12094-76 1 год 20 

8 Виноград сушёный 6882-88 1 год 10 85

(изюм)    

9 Молоко сухое 10970-87 8 месяцев 10 85

обезжиренное    

10 Молоко сухое цельное 4495-87 8 месяцев 10 85

1 1 Кислота лимонная 908-79 6 месяцев 20 70

12 Натрий двууглекислый 2156-76 10 20 -

(сода)  месяцев  

13 Яичные мороженые ТУ10.02.94 8 месяцев -6 -

продукты 70-88   

14 Арахис 1711-88 1год 20 70

15 Ванилин 16599-71 1год 25 80

16 Жиры для кулинарии и 28414-89 3 месяца 20 80

хлебопекарн.пром-ти.    

17 Яйца куриные пищевые 27583-88 1 месяц 20 

18 Соли углеаммонийные 9325-79 - - -

 

 

 

5. Сушечный цех

 

Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или  первого сорта и другого сырья  по ГОСТ 7128-81. Сушка имеет форму  кольца

 

Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук.

 

Характеристика

 

1.1.Сушки василеостровские  вырабатываются из муки пшеничной  высшего или первого сорта  и другого сырья. 

 

1.2. Количество изделий  в 1 кг-не менее 200 штук.

 

1.3. Сушки василеостровские  вырабатываются весовыJ\1и и фасованными. 

 

1.4. Органолептические показатели  качества сушек василеостровских  приведены в таблице

 

Органолептические показатели качества сушек василеостровскихНаименование показателя Характеристика

Внешний вид: 

Форма В виде округлого кольца.

Поверхность Гладкая, без вздутий и трещин;

Сушки с маком - отделана маком;

Допускается не более двух небольших

притисков; наличие  плоской поверхности на

стороне, лежавшей на листе, сетке; наличие

небольших трещин (длиной не более 1/3

поверхности кольца).

Цвет От светло-желтого до коричневого,

допускается более темный цвет на стороне,

лежавшей  на листе или сетке.

Внутренне состояние Пропеченные, разрыхленные

Вкус Свойственные данному виду сушки, без

постороннего  привкуса.

Запах Свойственный данному виду сушки, без

постороннего.

Количество лома В весовых изделиях-не более 4,0% к массе

нетто, в фасованных изделиях массой 0,2-0,5

кг-не более  трех штук.

Хрупкость Изделия должны быть хрупкими.

 

 

Показатели безопасности.

 

Показатели безопасности сушек василеостровских в соответствии с П.l.4.8.СанПиН 2.3 .2.1 078-0 1. Наименование показателя  норма 

Сушки василеостровские

Смаком С отрубями С солью

Влажность,%, 12,0 13,0 12,0

не более   

3,0 3,0 3,0

ICислотность,град,неболее   

Массовая доля сахара в  пересчете на сухое 5,2±1 9,6±1 -

вещество,%   

Массовая доля жира в пересчете  на сухое 5,0±0,5 6,7±0,5 1,6±0,5

вещество,%   

 

 

Примечание. Превышение верхнего предела массовой доли сахара и жира допускается.

 

Коэффициент набухаемости сушки - не менее 2,5.

 

Соотношение частей сырья  по массе на 100 кг муки для сушек  василеостровских приведено в таблице  Наименование сырья Расход сырья, кг  

Сушки василеостровские 

Смаком С.отрубями С солью

100,0 90,0 100,0

Мука пшеничная   

высшего или первого   

сорта   

Дрожжи 1,0 1,0 1,0

хлебопекарные   

прессованные   

Соль поваренная 1,5 1,0" 0,8

 

пищевая   

Сахар-песок 5.5 5,5 0,8

Маргарин столовый с 6.0 80 1,82

,

содержанием жира не   

менее 82%   

Мак масличный на 2,0 - -

отделку   

Соль поваренная на -  2,0

отделку   

Отруби пшеничные - 10,0 

итого 116.2 116,5 106,42

Ориентировочный 109,6 110,2. 95,5

выход, %,при   

влажности муки   

14,5%   

 

 

РЕЦЕПТУРА

 

ПРОИЗВОДИТСЯ по технологической  инструкции ИЗ «Сборника технологических  инструкций для производства хлебобулочных  изделий", утвержденного МХП СССР 07.07.88 г. (М., Прейскурантиздат,1989г)

 

Разработана ОЛО "Хлебозавод Василеостровского района"

 

Рекомендована к утверждению  и согласована дегустационной комиссией  ОЛО "Хлебозавод Василеостровского  района"

 

Выписка из технологической  инструкции СУШКИ «МАЛЫШКА» Наименование Опара Простая Сдобная Ваниль- Горчич- Маковая Чиnnоли-

для   ная ная  но

тест      

Мука в\с,кг 54,0 42,0 42,0 42,0 42,0 42,0 42,0

дРОЖЖИ, кг 1,8      

Опара, кг  25,9 25,9 25,9 25,9 259 25,9

Соль,КГ  0,9 0,6 0,6 0,72 0,9 0,9

Сахар,кг  0,6 6,6 7,8 4,2 0,6 0,6

Маргарин,КГ  1,1 5,28 4,8 - 1,1 4,8

Масло     4,8  

горчичное, кг       

Мак,кг      6,0 

Сорбит       

(раствор), кг       

Ваиилии, кг    0,03   

Ароматизатор       

ванилин 528, кг       

лук еушеИblЙ, кг       1,2

Вода,л 22,0 16,4-17,8 13,1-14,5 14,3-15,7 13,7-15,1 17,4-18,0 15,3-16,6

Раствор 0,16      

певтопаиа,КГ       

Влажность 38 - 40 38-39 32,5-33,5 31,5-32,5 33-34 36 - 37 36-37

теста,%       

Температура 29 - 31 23-30 23·30 23-30 23-30 23-30 23-30

тестаОС       

 

 

 

Описание производства сушки.

 

Цех включает в себя одну линию по производству бубликов «Украинских» первого сорта и сушки «Малышок> различных видов.

 

Процесс производства сушечных изделий схематично изображен на рисунке.

 

Тесто для сушки глтовят  опарным способом.

 

Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63, с влажностью 38-40% из муки, воды и дрожжей прессованных одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность  расхода опары не более 2 часов.

 

При замесе теста сначала  опару тщательно перемешивают с  водой и дополнительным сырьем , после чего дозируют муку и продолжают замес (15 минут) до получения однородной массы теста.

 

Тесто, приготовленное таким  образом после 10-15 минут покоя  разрезают на куски по 5-10 кг и 3 раза пропускают через рифленые валики натирочной машины Н-4М. После натирки пласт  теста сворачивают в виде рулонов  и оставляют для отлежки на 10-20 минут.

 

Разделку и формовку теста  сушегного производят в машине делительно-закаточной машине ДЗМ. Масса тестовой заготовки 6 грамм.

 

Сформированные тестовые заготовки по транспортеру укладываются на сетку туннельной расстойно ошпарочной печи А2ШПГ.

 

Продолжительность выпечки 11 минут при температуре 270 оС.

 

Сушку выпускают весовую (6 кг) и расфасованную ( 350 гр)

 

 

Технологическая схема производства сушки.  Приготовление опары:

-дозирование  компонентов

-замес опары  на тестомесильной машине Т2-М-63

периодического  действия с подкатной дежой

-брожение  опары (в деже )

+

Приготовление теста:

- дозирование  компонентов рецептуры

- замес теста 

-брожение  теста

•••

Разделка  теста, расстойка тестовых заготовок:

- деление  теста на куски 5-10 кг

- 10-20 мин покоя

-пропуск через  натирочную машину Н-4М (3 раза)

-отлежка (10-15 мин)

I -прохождение теста через делительно-

формующие машины

- укладка  тестовых заготовок на транспортер

 

 

Ошпарка тестовых заготовок  паром Выпечка в люлечно-подиковой  печи А2ШПГ.

 

Охлаждение, хранение изделий: -охлаждение изделий на транспортере

 

-упаковывание 

 

-хранение 

 

-транспортирование

 

Гарантийный срок хранения и  срок годности.

 

Гарантийный срок хранения и  срок годности при температуре не выше 250С и относительной влажности  воздуха 65-75% неупакованных сушек  василеостровских - 45 суток, упакованных  в полимерные материалы отечественные  по действующей нормативной или  технической документации или импортные  по сертификату фирм-производителей, разрешенные органами Госсанэпиднадзора  для упаковывания пищевых продуктов-90 суток.

 

 

6. Производственная технологическая  лаборатория

 

Производственная технологическая  лаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод  Василеостровского района» выполняет  ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические расчеты, контроль технологического процесса, разработка новых рецептур

 

Лаборатория устанавливает  режим технологического процесса для  каждого сорта изделий, который  утверждается главным инженером. Изучает  причины отдельных недостатков  качества изделий.

 

Большое внимание на хлебозаводе  уделяется качеству готовой продукции. Контроль качества осуществляется Отделом  технического контроля (ОТК) и ПТИЛ. Благодаря жесткой системе контроля качества продукция завода пользуется заслуженной популярностью у  жителей Петербурга и области.

 

6.1 Работа сменного технолога

 

График работы сменного технолога  два дня в день, выходной, две  ночи, три выходных. Инженер-технолог подчиняется и работает под руководством начальника производственно-технологической  лаборатории.

 

Цель должности:

 

Обеспечивать технологический  контроль процесса производства на всех стадиях в соответствии с установленными технологическими схемами, предупреждать  выпуск продукции, не соответствующейтребованиям стандартов. Правильность определения  технологических затрат и механических потерь.

 

Соблюдение правил внутреннего  трудового распорядка, санитарных правил, требований техники безопасности, мер  противопожарной безопасности, и  инструкций по предотвращению попаданий  посторонних предметов в продукцию.

 

Документация, заполняемая  сменным технологом:

 

1.журнал учета металломагнитной  примеси в сырье. 

 

2.журнал стекляююй посуды  и приборов.

 

3.журнал регистрации усушки.

 

4.журнал определения упеков.

 

5.журнал технологических  указаний и рекомендаций.

 

6.журнал контроля производства.

 

6.2 Схема внедрения в  производство нового вида продукции

 

1.Создание рецептуры 

 

2.Расчет массовой доли  сахара и жира в изделии 

 

3.Расчет энергетической  ценности изделия 

 

4.Разработка технических  условий 

 

5.Получение гигиенического  заключения 

 

6.Получение сертификата  соответствия и лицензии 

 

7.Расчет рабочей рецептуры  (В том числе расчет таблиц  количества воды и растворов  соли и сахара)

 

8.Расчет выхода по пробным  выпечкам 

 

9.Внесение изменений в  текущие документы ПТИЛ:

 

справочник готовых изделий,