Отчет по практике на "Хлебозаводе"

Содержание отчета

 

1. Историческая справка  хлебозавода

 

2. Описание ассортимента

 

2.1 Схема технологического  процесса производства

 

3. Хранение муки

 

3.1 Склад бестарного хранения  муки (БХМ)

 

3.2 Санитарное состояние  БХМ

 

3.3 Техника безопасности  БХМ

 

4. Хранение и подготовка  к производству дополнительного  вида сырья

 

4.1 Поступление, учет и  подготовка дрожжей к пуску  в производство

 

4.2 Хранение и подготовка  к пуску в производство соли

 

4.3 Хранение и подготовка  к пуску в производство сахара

 

4.4 Поступление, учет и  подготовка маргарина к пуску  в производство

 

4.5 Хранение и подготовка  к пуску в производство яиц,  меланжа, яичного порошка

 

4.6 Хранение и подготовка  к пуску в производство вкусовых  и ароматических добавок 

 

4.7 Сроки хранения сырья  на складе 

 

5. Сушечный цех 

 

6. Лаборатория предприятия

 

6.1 Работа сменного технолога

 

6.2 Схема внедрения нового  вида продукции 

 

7. Санитария

 

8. Энергетическое хозяйство  завода

 

9. Территория предприятия

 

10. Здания и сооружения

 

 

1. Историческая справка  хлебозавода

 

Хлебозавод Василеостровского  района был основан 30 марта 1931 года в здании манежа лейб-гвардии Финляндского полка на территории Свердловского  района города Ленинграда под .N~ 14. В  это время хлебозавод вырабатывал  формовой хлеб.

 

В 1938 году профиль завода был изменен, изменено и его оборудовааие. С указанного года на предприятии  вырабатывались пряники и печенье.

 

Впервые в хлебопекарной  промышленности были изготовлены и  работали штамп~машины для формования пряников и печенья. Кроме того, производство было оборудовано дрожжеровочными  котлами и специальными вагонетками, кассетами и другим оборудованием.

 

В 1-й половине 1941 года в  связи с началом войны, завод  бьш вновь переведен на выработку  хлеба и черных сухарей.

 

В виду трудоемкости выработки  сухарей (четыре печи могли выпустить  лишь 3 тонны сухарей в сутки) была построена и оборудована сушилка, которая выпускала 3,2 тонныI сухарей  в сутки.

 

В конце 1941 года прекратилась подача на завод электроэнергии и  воды. Производство освещалось лампами, а вода подавалась в баки пожарными  кранами. Тесто замешивалось вручную.

 

Производство работало в  тяжелых условиях. Для создания нормальной работы срочно была оборудована дизельная  блок-станция. Эта станция обеспечила технической энергией все мощности производства, а также и светом. Срочно бьш установлен в земле  резервуар для воды (40 М-в), вода накачивалась насосами в производственные баки.

 

В начале 1942 г. прекратилась подача дров заводу.

 

Для обеспечения топливом предприятие, были организованы

 

бригады из рабочих производства, которые разбирали покинутые  деревянные дома на топливо.

 

Благодаря произведенным  мероприятиям на заводе были созданы  нормальные условия для работы производства.

 

Предприятие было обеспечено электроэнергией, водой и топливом. Предприятие работало бесперебойно, своевременно снабжая хлебом население  города и воинские части.

 

Работники завода выстроили  резервную пекарню N!? 13 в Anраксином Дворе. В начале 1942 года восстановили разрушенную 11-ю пекараю.

 

За проведение больших  технических работ, восстановление пекарен, оснащение завода блокстанцией, сушилкой, обеспечение топливом, а  также своевременное и бесперебойное  снабжение хлебом население города, а воинских частей сухарями и хлебом в условиях блокады, награждены орденами «Знак Почета> - бригадир смены - Светлова, бывший главный инженер завода Зозуля П.С. и директор завода Егорова А.Е.

 

В 1943 году опять дооборудовался завод с переходом его на выработку  подового хлеба для обеспечения  спроса населения широким ассортиментом  в 1949 году произведена реконструкция  завода: заменены печи «ХН» на конвейерные  печи ФТ Л-2 с 20 люльками, перепланированы  все цеха, все производственные цеха облицованы глазированной плиткой.

 

После реконструкции завод  переключился на выработку отличного  качества подового пеклеванного хлеба  и обдирного хлеба (с обжаркой).

 

Коллектив хлебозавода первым в хлебопекарной промышленности в 1950 году включился во Всесоюзное Социалистическое Соревнование за Отличное Качество Изделий.

 

В течении трех кварталов  в 1, 2 и 3-м (до перевода завода на выработку  сдобных сухарей) заводу присваивалось  звание завода отличного качества, за что дважды он был награжден  почетными грамотами.

 

С улучшением материального  состояния населения возрос и  спрос на сдобные сухари, в связи  с чем с 1951 года предприятие переведено на выработку сдобных сухарей.

 

Не легким было дело переключения производства с черного хлеба  на высоко рецептурные изделия, а  также и с подготовкой кадров. Так же, как и в прошлые годы с изменением профиля предприятия  проведено оснащение новой техникой:

 

·  Изготовлены и работают две дисковые сухарорезки.

 

·  Внедрена и работает машина на чистке и смазке сухарных листов. Оборудован и работает расстоечный  шкаф.

 

·  Сконструирована и  работает смазочная машина на смазке сухарных плит. Реконструированы две  печи на 40 и 50 люлек 

 

·  На всех рабочих местах сооружены и работают транспортеры.

 

·  В 1953 году проведена  газификация завода.

 

·  В 1954 году построена  экспедиция, кладовая для выдержки

 

·  сухарных плит, навес  для тары, проходная.

 

·  Озеленена и частично заасфальтирована территория завода.

 

Завод обнесен каменным забором  с Большого проспекта и 20-й линии. Посажены деревья по 20-й линии.

 

В 1961-1963 гг. произведена реконструкция  и надстройка второго этажа. Предприятие  приступает к выработке сдобных  изделий и армейских сухарей.

 

В 1970-е годы хлебозавод профилируется  на выработку диетической и диабетической  продукции и вплоть до 1992 года является одним из ведущих предприятий  по её выработке.

 

В 1998 году хлебозавод прекратил  выработку диетической продукции  и приступил к выработке экструзионной  продукции. В 1999 году запустилась первая линия по выработке сушки «Малышки»  в ассортименте.

 

В 2002 году решением Совета директоров ОАО «Хлебозавод Василеостровского  района» ищет инвестора и присоединяется к ОАО «Хлебный Дом». Продукция  упаковывается в современную  красочную упаковку, что позволяет  продлить срок реализации до 90 суток  и вести продажи в регионы.

 

Продукция предприятия награждена медалью «Экологически безопасная продукция». В 2005 году продукция». В 2005 году продукция награждена медалью  «300 лучших продуктов к 300летию Петербурга». В настоящее время хлебозавод выпускает сухари, сушки в ассортименте, бублики, кексы и овсяное печенье.

 

 

2. Описание ассортимента

 

·  Сушка « малышка» простая

 

·  Сушка « малышка» сдобная

 

·  Сушка « малышка» ванильная

 

·  Сушка « малышка» маковая 

 

·  Сушка « малышка» «Чипполино»

 

·  Бублик «Украинский»

 

·  Печение «Освяное»

 

·  Кекс «Творожный»

 

·  Кекс «Столичный» 

 

·  Кекс «Особый»

 

·  Сухари «малышки» с  ванилином в/с

 

·  Сухари « малышка» «  малышка» с орешками в/с 

 

·  Сухари « малышка» с  изюмом 1с

 

·  Сухари « малышка» с  маком 1с

 

·  Сухари с ванилином  в/с

 

·  Сухари с ароматом лимона в/с

 

·  Сухари «горчичка»в/с

 

·  Сухари с орешками в/с

 

·  Сухари маковые1с

 

·  Сухари «изюминка» 1с

 

·  Сухари «подмосковные» 1с

 

· 

 

2.1 Схема технологического  «процесса производства»

 

Принципиальная технологическая  схема производства хлебобулочных  изделий включает в себя шесть  последовательных этапов, каждый из которых  состоит из ряда операций, специфичных  для конкретного вида изделий. Особенности  приготовления различных хлебобулочных  изделий рассмотрены в разделе 5 данного отчета. Общая схема  представлена ниже.

 

 

 

 

3. Хранение муки

 

3.1 Склад бестарного хранения  муки (БХМ) 

 

На ОАО «Хлебозавод  Василеостровского района» мука хранится бестарно. Необходимо отметить, что внедрение бестарного транспортирования  и хранения муки устраняет тяжелый  физический труд грузчиков, резко снижает  потери муки, полностью устраняет  затраты на мешковую ткань. На завод  доставляется мука следующих сортов: пшеничная высшего, 1-0ГО сорта. Мука сопровождается накладными, в которых  указывается номер документа, сорт муки, вес брутто, вес нетто, данные о качестве муки: - зольность, влажность, остаток на сите, дата выбоя, число  падения; для пшеничной муки - влажность, зольность, остаток на сите, клейковина, число падения, объёмный выход, дата выбоя, витамины (В 1, В2,РР). На хлебозаводе  смешивание отдельных партий и сортов муки не производят. Подготовка муки к производству заключается в пропускании её через магнитные сепараторы, просеиватели, взвешивание.

 

Муку доставляю автомукавозы,

 

На предприятии имеется 2 склада БХМ (закрытого типа);

 

В первом установлено 8 бункеров, вместимостью 7-8 тонн;

 

Во втором 16 бункеров той  же вместимостью.

 

Удаление ферропримесей  с поверхности магнитных полюсов  производится 1 раз в смену. Снятые ферропримеси упаковываются и сдаются  в лабораторию завода. Подъёмная  сила магнитов проверяется 1 раз в 10 дней.

 

Целью просеивания является отделение от муки инородных примесей (волокон от мешков, обрывков шпагата, мучных вредителей). Кроме того, в  процессе просеивания мука разрыхляется и аэрируется, что положительно влияет на брожение теста, выход и качество хлебобулочных изделий

 

 

3.2 Санитарное состояние  БХМ

 

В БХМ должна поддерживаться температура 10-12°С и влажность воздуха  не более 75%. Помещение мучного склада должно быть сухим, отапливаемым, проветриваемым, иметь естественное или искусственное  освещение. Стены помещения должны быть хорошо оштукатурены и побелены, полы - плотные без щелей. Помещение  необходимо тщательно убирать, пол  подметать не реже двух раз в смену, стены и потолки обметать один раз в день. Наружные поверхности  оборудования склада следует не реже двух раз в смену обметать от мучной пыли. Вся мука, собранная с пола, мучная пыль с оборудования являются санитарным браком и не могут быть использованы в производстве. Внутренняя поверхность всей мукопросеивательной  системы должна быть гладкой, без  щелей, доступной для осмотра  и очистки. Механическую очистку  всей мукопросеивательной системы  необходимо проводить не реже, чем  через 10 дней.

 

3.3 Техника безопасности  БХМ

 

1.Все оборудование склада  должно быть заземлено. 

 

2.Один раз в год производятся  замеры изоляции защитного заземления, а также измерения блуждающих  токов. 

 

Запрещается:

 

1.Курить и пользоваться  огнем в помещении БХМ. 

 

2.Брать пробы муки из  бункера во время его загрузки  или выгрузки.

 

3. Зачищать, смазывать, ремонтировать  оборудование во время работы.

 

4.Проводить какие-либо  сварочные работы при работе  склада.

 

5.Для освещения внутренней  поверхности емкости пользуются  только переносными электролампами  с напряжением не выше 12В. 

 

Запрещается включение и  выключение установки посторонним  лицами.

 

 

4. Хранение и подготовка  к производству дополнительного  вида сырья

 

Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической  и методической документации.

 

4.1 Поступление и подготовка  дрожжей к пуску в производство 

 

На хлебозавод поступают  прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре  от О до +4 оС , не более 12 суток . допускается  хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются  от упаковки, при необходимости разводят водой.

 

4.2 Хранение и подготовка  к пуску в производство соли

 

Для замеса сушек и бароночных изделий используют сухую соль. Так  же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят самосвалами  и загружают в солерастворители.

 

Солерастворитель состоит  из железобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас соли. Ёмкости разделяются  на три отсека - для насыщения  соли водой, отстоя и фильтрации солевого раствора. На дне первого отсека расположены трубы с отверстиями  для подачи воды необходимой температуры  для растворения соли. Насыщенный солевой раствор насосом подается в расходную емкость, а оттуда на производство. Плотность солевого раствора 1,2 %

 

Для того чтобы солевой  раствор имел постоянную концентрацию, необходимо, чтобы уровень соли и  воды в емкости был одинаков.

 

Учет солевого раствора, отпускаемого в производство, ведут по рецептуре. Составляется отчет на каждую смену  по приходу и расходу сырья. Остаток  сдается на следующую смену.

 

4.3 Хранение и подготовка  к пуску в производство сахар

 

Сахарный песок доставляется в мешках. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной  влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром  укладывают на стеллажах в штабеля  по восемь рядов в высоту. Для  бараночных и кондитерских изделий  используется сухой сахар. Его просеивают через просеиватель «Пионер», имеющий  магнитные примесеуловители. Просеиватель состоит из двух цилиндрических сит. Внутреннее сито имеет круглые отверстия  диаметром 1,5 мм по всей цилиндрической поверхности и предназначено  для задержания более крупных  примесей, а наружное сито имеет  отверстия только на съемной полуцилиндрической поверхности которая закрыта  сплошным кожухом. Подача и просеивание  сахара производится вертикальным шнеком вал которого при водится в  движение от электродвигателя. Сахар-песок  для просеивания подается в приемный бункер через предохранительную  решетку. Спиральные лопасти захватывая и перемешивая сахар ~ направляют его к вертикальному шнеку, который  поднимает его вверх и протирает  через внутренне сито. Окончательно просеянный сахар проходит через  полюса магнитов для улавливания  ферропримесей.