Отчет по практике ООО "Планета Суши"

 
 

     

     Рисунок 2 – График загрузки зала 

     9.1 Расчет общего количества блюд

     Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия  за день, и количества блюд по видам  в соответствии с рекомендуемой  процентной разбивкой

     Исходными данными  для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение  дневного времени:

     n_день= N_д*m, (3.2)

     где Nд – число потребителей в течение дня ; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа ([1], прилож. 4). 

     Nдень зал = 706 * 3,5= 2470

     9.2 Составление однодневного расчетного меню

     Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дня недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

     Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд таблица 3.2 

Таблица 3.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %		Число порций блюд
	От  общего количества	От данной группы
Холодные  блюда и закуски	45		1111,5
Рыбные		25	277,88
Мясные		30	333,45
Салаты		45	800
Горячие закуски	5	100	123,5
Супы	10		247
Вторые  горячие	25		617,5
Рыбные		25	154,38
Мясные		50	308
Овощные		15	92,55
Сладкие блюда и горячие напитки	15		370,5
ИТОГО			2470

 

     На  основании приложения 6 определяем количество напитков, кондитерских изделий, хлеба (табл. 3.3). 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3.3 - Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

Холодные  напитки	Норма на одного человека, л, кг, шт.	Общее количество на 1127 человека, л
Фруктовая вода	0,05	35,3
Минеральная вода	0,04	28,24
Натуральный сок	0,02	14,12
Напиток собственного производства	0,01	7,06
Горячие напитки	0,05	35,3
Фрукты	0,05	35,3
Винно-водочные изделия	0,1	70,6
Пиво	0,025	17,65
Папиросы (пачка)	0,1	70,6
Хлеб  и хлебобулочные изделия	0,05	35,3
В том  числе: ржаной	0,03	21,18
Пшеничный	0,02	14,12

 

     В расчетное меню записывают наименования и количество порций салатов, закусок  горячих и холодных, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, хлеб, десерты (таблица 3.4).

     В ресторане «Планета Суши» основным блюдом меню, конечно, являются суши: их здесь насчитывается более 50 видов. Они готовятся из самых качественных и свежих продуктов из Японии и Франции.

     В «Планете Суши» можно утолить жажду превосходным зеленым чаем, отведать настоящее японское пиво, сливовое вино и саке.

     Здесь Вас научат искусству пользоваться японскими палочками, расскажут, что такое сашими, объяснят значения многих японских слов. Здесь можно посидеть как большой компанией, так и провести романтический ужин вдвоём за удобными столиками на мягких диванчиках. 

     Таблица 3.4 - Расчетное меню ресторана

Наименование  блюд	Выход, г
Умаки (японский омлет с копченым угрем)	130
Гедза креветочные (пельмени креветочные)	90/15
Якуми с курицей(шампиньоны, вешенки, китайская  капуста, курица)	110
Якуми с овощами (шампиньоны, вешенки, шиитаке, ростки бобов, перец болгарский, бальзамик)	110
Мацури (спаржа зеленая, дайкон, икра летучей рыбы)	82/20
Харумаки  с креветками (блин, креветки, листья бамбука, лимон)	160/20
Харумаки  с мясом (блин, говядина, черри, листья бамбука)	160/20
Кирэи (дайкон, ципленок, огурец, сельдерей)	165/30
САЛАТЫ
Чука (салат, водоросли, соус ореховый)	95/20
Сейджи(капуста  китайская, черри, соус тобико)	130/30
Котей (дайкон, черри, ципленок)	130/30
Юмитасу (огурец, дайкон, морковь, водоросли, салат, кунжут)	130/30
Генсо (авокадо, копченый угорь, черри, тофу, кунжут)	140/12
Инари (сельдерей, огурец, морковь, водоросли, креветки)	160/30
Умаи (копченый лосось, яйцо, помидор, дайкон)	150/30
Окинава Кайсен (шашлычок из лосося, кальмара, креветки)	130/15
Окинава Хотате (шащлычок из морского гребешка, брокколи, черри)	130/15
Ниннику (креветки, соус чесночный, кунжут, рис)	100/80
Креветки  в сухарях	150
Морепродукты  и овощи в кляре	275
Том Кха  Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	300
Набе  Удон (рисовый суп с крабом)	300
Сякэ  Чадзуке (острый суп с кимчи и  свининой )	300
Суп с  морепродуктами и овощами	300
Сяке  Мисо (пшеничная лапша с угрем)	300
Свинина жаренная в соевом соусе	125/10
Говядина  жаренная в имбирном соусе	125
Свинина в сухарях запеченная в яйце с  рисом	225
Курица  с овощами в кисло-сладком соусе	200
Свинина в сухарях	375
Жаренные  пельмени со свининой	160
Стейк из палтуса	120
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	150
Жаренный  кальмар с вощами в кляре	200
ГАРНИРЫ	Выход, г
Овощи на гриле	150
Картофель фри	150
Рис отварной	150
Домино (шоколадный ролл со свежими фруктами)	190/30
Мороженное "Зеленый чай"	90/10
Черный  лотос	25
Белый лотос	25
Чизкейк	135/10
Сяке	16/20
Карай Тори	18/20
Карай Унаги	12/20
Карай Эби	12/20
Карай Сякэ	12/20
Карай Магуро	12/20
Тобико	8/20
Икура	8/20
Чукка	10/20
Сякэ  Кунсей	16/20
Унаги Кунсей	16/20
Амадзу  Эби	6/20
Идзуми  Тай	16/20
Тамогояки	20/20
Ика	12/20
Магуро	12/20
Ика Тобико	8/20
Авокадо Сякэ	10/20
Васабико	8/20
Сякэ	45/18
Ика	36/18
Идзуми  Тай	48/18
Магуро	45/18
Унаги	48/18
Сякэ  Кунсей	48/18
Идзуми  Маки	192
Фудзи Маки	183
Цезарь  Маки	214
Эби Кранч  Маки	196/16
Фитнес  Маки с угрем	112\20
Фитнес  Маки с курицей	122\20
Фитнес  Маки с креветками	128\20
Фитнес  Маки со спаржей	150\20
	Выход, г
Юкки	409/26
Тоно	474/26
Химэ	277/26
Фунэ	580/45/26
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
San Pellegrino	250 мл.
Perrier	200 мл.
Vittel	500 мл.
ГАЗИРОВАННЫЕ  НАПИТКИ
Пепси	250 мл.
Пепси light	250 мл.
Миринда	250 мл.
Тоник	250 мл.
Севен Ап	250 мл.
СОКИ
Апельсиновый	200 мл.
Грейпфрутовый	200 мл.
Ананасовый	200 мл.
Яблочный	200 мл.
Томатный	200 мл.
Персиковый	200 мл.
Вишневый	200 мл.
ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ
Молочный  Улонг (Китай)	500 мл.
Лесная  земляника	500 мл.
Порох ""Храм Неба"" (Китай)	500 мл.
Сенча (Япония)	500 мл.
Жемчужина Дракона жасминовая (Китай)	500 мл.
Японская  Липа	500 мл.
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ
Цейлон	500 мл.
Пу  Эр (Китай)	500 мл.
Эрл Грей	500 мл.
ЧАЙ ИЗ ТРАВ
Мята  перечная	500 мл.
Зверобой	500 мл.
Нахальный фрукт	500 мл.
Ромашка	500 мл.
Матэ	500 мл.
КОФЕ
Espresso	50 мл.
Americano	250 мл.
Кофе  по восточному	70 мл.
Latte	200 мл.
Hot Chocolate	170 мл.
Baileys Coffee	200 мл.
Irish Coffee	170 мл.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     10 Экономика предприятия общественного питания

     План  выпуска продукции состоит из производственной программы ресторана, которая определяет выпуск продукции собственного производства в натуральных измерителях (блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д.).

Таблица 7.1 - Производственная программа (план выпуска продукции)

№	Наименование  продукции	Единица измерения	Количество, сут.
1	Первые блюда	порции	765
2	Вторые блюда	порции	1547
3	Сладкие блюда  горячие напитки	порции	755
4	Холодные и  горячие закуски	порции	945
5	Мучные кулинарные и кондитерские изделия	порции	240
Итого:			4252

 

     Таблица 7.2- Прогнозирование продаж покупных товаров

№ п/п	Наименование  покупной продукции	Единица измерения	Количество  покупной продукции, сут.
1	Безалкогольные  напитки	л	59,84
2	Хлеб и хлебобулочные  изделия	кг	74,8

 

     Расчет  объема товарооборота, его состава  и валового дохода

     Товарооборот  исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки, которая представлена в таблицах 7.3 и 7.4, и наценки предприятия – таблица 7.5. 

Таблица 7.3 - Расчет стоимости сырья, используемого  для выпуска продукции собственного производства

Наименование  сырья	Единица измерения	Количество	Стоимость сырья  и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)
Молочно-жировая, гастрономия	кг	310,476	12,42
Мясо, рыба, птица	кг	217,779	49,3
Фрукты, овощи, ягоды	кг	312,056	21,5
Сыпучие продукты	кг	167,833	11,2
Итого:			94,42

 
 
 
 
 

     Таблица 7.4 - Расчет стоимости покупных товаров 

Наименование  сырья	Единица измерения	Количество	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)
Безалкогольные  напитки	л	59,84	3,1
Хлеб  и хлебобулочные изделия	кг	74,8	9,1
Итого:			12,2

 

     Ресторан  «Планета суши» самостоятельно устанавливают наценку на кулинарную продукцию и услуги. В ресторане размеры наценок принимаются следующие: продукция собственного производства –170%; покупные товары –150%. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

  Таблица 7.5 - Товарооборот и его состав 

Наименование	Стоимость товаров в ценах, тыс. руб	Наценка
		уровень в % к стоимости	сумма, тыс.руб.
Продукция собственного производства	94,42	170	161,5
Покупные  товары	12,2	150	18,3
Итого:	106,62		179,8