Отчет по практике ООО "Планета Суши"

     5.3 Отпуск товаров  на производство

     Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь – картофель, овощи.

     6 Организация производства

     Производственный  процесс – это целенаправленное, постадийное превращение сырья и материалов в готовый, заданного свойства продукт, пригодный к употреблению или к дальнейшей обработке. При организации производственного процесса во времени главной задачей является достижение минимально возможной длительности производственного цикла. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовление пищи. 

     6.1 Контроль качества  полуфабрикатов и  готовой продукции

Ежедневно ресторане «Планета Суши» производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе  контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации. При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд. Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.

Весь  персонал в ресторане «Планета Суши» при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр. 

     6.2 Формы организации  труда

     Под организацией труда на предприятиях и в организациях понимаются конкретные формы и методы соединения людей  и техники в процессе труда. Труд людей в процессе производства организуется под воздействием развития производительных сил и производственных отношений. Поэтому организация труда всегда имеет две стороны: естественно-техническую и социально-экономическую. Эти стороны тесно связаны между собой и находятся в постоянном взаимодействии, определяя содержание организации труда.

     Особую  роль в организации труда играет вознаграждение за труд –  его оплата. Дело в том, что человек включается в производственный процесс по экономическим  соображениям, с целью заработка  на жизнь. Поэтому заработная плата является одновременно звеном, соединяющим человека со средствами производства и фактором эффективной организации труда.

     Труд  организуется в промышленности и  других отраслях народного хозяйства  в многообразных формах. Это многообразие форм организации труда предопределяется, прежде всего, различием качественного расчленения и количественной пропорциональности в технологических и производственных процессах, и как следствие, в общественном процессе труда.

     Из  множества других причин, вызывающих многообразие конкретных форм организации труда на предприятиях, в отраслях производства, можно выделить ряд основных. К ним относятся: главный фактор – научно-технический прогресс, систематическое совершенствование техники и технологии; система организации производства; психофизиологические факторы и особенности экологической среды; факторы, связанные с характером задач, решаемых в разных звеньях системы управления производством.

     Организация труда должна рассматриваться с  двух сторон: как состояние системы, имеющей вышеназванные вполне конкретные взаимосвязанные элементы и отвечающей целям производства; как систематическая деятельность людей по осуществлению нововведений в имеющуюся уже организацию труда для приведения ее в соответствие с достигнутым уровнем развития техники и технологии. Механизация, применение новых видов энергии и материалов для изготовления все новых и новых товаров изменяют качественное содержание трудовых процессов и, следовательно, потребность в количестве работников, их новом профессиональном и квалификационном составе. Все это в итоге приводит к изменениям в организации труда. Организация труда тесно взаимосвязана с организацией производства. Являясь составной частью организации производства, организация труда включает проведение мер, связанных с рациональным использованием рабочей силы. Одновременно организация производства, охватывающая весь процесс выпуска продукции, требует обеспечить увязку указанных мер с наилучшим использованием всех других ресурсов – орудий производства, сырья, материалов и т.п. При этом решаются вопросы: технического оснащения производства, расстановки и использования оборудования, специализации, комбинирования производственных процессов, организации работы основных и вспомогательных служб предприятия, обеспечения производства сырьем, материалами, энергией, транспортом и т.п. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7 Нормирование труда

     Одним из главных направлений труда  является внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда, которые  в наибольшей мере соответствовали  бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

     Применительно к предприятиям общественного питания  разделение труда внутри отрасли  – это разделение между заготовочными  и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных, предприятии общественного питания, внутри предприятия – это разделение труда между работниками.

     Разделение  труда внутри предприятий общественного  питания может быть функциональным (например, разделение труда между  работниками производства и торгового зала), технологическим по видам работ, пооперационным. В связи с тем, что в предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, её реализации и организации потребления, структура штата предприятия включает группы работников производства, торгового зала, администрации и технического персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, торговом зале, от длительности работы торгового зала и предприятия в течение дня.

     При технологическом разделение труда  в зависимости от сложности выполнения работ используется квалифицированное  разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции,

     требующие большого навыка в работе, менее  сложные выполняют работники  более низкой квалификации.

     Важным  направлением организации труда  является улучшение организации  и обслуживание рабочих мест.

     Правильно организовывать рабочее место –  это значит обеспечивать его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, тары, сырья; создать благоприятные санитарно – гигиенические условия труда.

     Предприятия общественного питания должны проводить  аттестацию рабочих мест, т.е. комплексную  оценку на соответствие нормативным  требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и технике безопасности.

     Научная организация труда предполагает дальнейшие изучение передовых приёмов  и методов труда. В результате этой работы создаются возможности  для внедрение таких методов  труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.

     Правильная  организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приёмов, выполняемых  работником, и как результат сокращение физической нагрузки. 

     7.1 Организация рабочих  мест

     Чёткая  организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависит от правильной организации  рабочих мест в производственных цехах.

     Рабочее место предоставляет собой часть  площади цеха, на котором сосредоточенно оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнений различных операций технологического процесса приготовления пищи.

     Рабочие места могут быть специализированные и универсальные. Специализированные рабочие места, когда работников в течение дня выполняет одну или несколько однородных операций. Универсальные – где осуществляются несколько неоднородных операций.

     Организация работы овощного цеха

     В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывание.

     Основным  оборудованием овощного цеха является картофелечистка и вспомогательное оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, столы для очистки лука, подтоварник, моечные ванны).

     Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём и оборудованием, которое ставится по ходу технологического процесса.

     Овощной цех должен иметь удобную связь  с холодным и горячим цехами, в  которых завершается выпуск готовой  продукции.

     Работу  овощных цехов организует заведующий производством. 

     8 Организация коммерческой деятельности и обслуживания потребителей

     Коммерческой  деятельности свойственны общие  черты любой экономической деятельности. В то же время она характеризуется  определенным содержанием, направленностью, последовательностью процедур, проводимых предпринимателем. Рассмотрим общую схему предпринимательства, дающую представление о том, как оно осуществляется.

       Предприниматель призван удовлетворить  запросы определенного круга  потребителей в конечном продукте, продавая им товар Т и получая  за это денежную выручку Дт.  Конечный продукт коммерческой деятельности, реализуемый потребителю в виде товара может быть самым разнообразным. Коммерческая деятельность организуется таким образом, чтобы все действия осуществлялись за определенное время, для этого предпринимательству необходим высокий уровень организации. Продолжительность операции оказывает значительное влияние на ее эффективность, прибыльность. Обычно чем короче период сделки, тем выше ее эффект для предпринимателя. С одной стороны, снижаются затраты,  а с другой - увеличивается оборачиваемость денежных средств и потому меньше денег связывается в обращении. Таким образом, есть основания утверждать, что и время есть фактор предпринимательства.

     Услуги  – неотъемлемый элемент коммерческой деятельности, который создает полезный результат, не имеющий вещественной формы, но удовлетворяющий определенную потребность человека.

     Рассматривая  организацию коммерческой деятельности на предприятии, вначале необходимо выделить первичный элемент этой деятельности, поскольку его изучение позволит понять логику развития всего объекта как составной части этой системы. Таким первичным объектом в коммерческой деятельности можно считать торговое предприятие. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     9 Технологические расчеты

     Число потребителей находим по графику  загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам работы.

     Число потребителей, обслуживаемых за час  работы предприятия, определяется по формуле:

     N_ч=(Р*φ_ч*Х_ч)/100 (3.1)

     где Р – вместимость зала (число  мест); φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа ([1], прилож. 2); Х_ч– загрузка зала в данный час, % ([1], прилож. 2).

     Расчеты количества потребителей сводятся в  таблицу 3.1. 

     Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей

Часы  работы	Общие блюда  по меню
	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Число потребителей
10-11	1	20	28
11-12	1	20	28
12-13	1	30	42
13-14	1	90	126
14-15	1	70	98
15-16	1	40	56
16-17	1	30	42
17-18	1	30	42
18-19	0,6	50	42
19-20	0,6	100	84
20-21	0,4	90	50
21-22	0,4	80	45
22-23	0,4	40	22
итого			706