Организация работы цеха доработки, цеха обработки зелени

Организация работы доготовочных цехов.

Поскольку централизованное производство п/ф изменяет характер производственного процесса, следует  различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих п/ф. На предприятиях, работающих на п/ф, кроме горячего и холодного  цеха, должны быть организованы цех  доработки п/ф и цех обработки  зелени.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается  в зависимости то условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется  со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.

 

Организация работы цеха доготовки п/ф. Цех доработки п/ф предназначен для обеспечения горячего цеха п/ф высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные  рабочие места по изготовлению п/ф  из мяса, птицы, рыбы и обработки  субпродуктов. Рабочие места объединяют в 2 технологические линии. Одна линия  оборудования предназначена для  приготовления п/ф из мяса и птицы  и вторая – из рыбы.

 

На  линии приготовления п/ф из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых п/ф, ванну моечную для промывки к/к мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

 

На  линии приготовления п/ф из рыбы устанавливают стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают  весы ВНЦ-2, ящик с секциями для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные  рабочие места, которые после  приготовления порц. и м/к п/ф  мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных  п/ф. После приготовления п/ф столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Схема организации  рабочих мест.

                  5

       4                             4

 

         3                         3

 

   2

 

               1                    6

1-холодильный шкаф; 2-стул  разрубочный; 3-ванна моечная; 4- стол  производ; 5-мясорубка; 6-раковина для  мытья рук.

 

Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 или 6 разр.), к-рый непосредственно выполняет вместе с поварами производств программу. На основании план-меню бригадир цеха (или зав. производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты и т.д. Бригадир осуществляет контроль за  ходом технологического процесса.

Повар 5разр. изготавливает  порц. п/ф из говядины, свинины, п/ф для рыбы, фри и т.д.; повар 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др.; повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф.

 

Организация работы цеха обработки зелени. На доготовочных предприятиях средней мощности может быть организован цех обработки зелени, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зеленого лука и др.

Цех оснащают моечными ваннами, производственными столами, столами  с вытяжным устройством для обработки  зеленого лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения в них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью.

Схема организации  рабочих мест.

          3                          4

 

           2                         5

          1                    

                                      6

1-подтоварник; 2-ванна моечная; 

3-стол производ 4-стол  с вытяжным устройством; 5-стеллаж  передвижной;

6-раковина для мытья  рук.

 

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке.