Организация работы холодного цеха при студенческой столовой на 300 мест с дополнительной реализацией 50% через буфет

 

 

3.10. Расчет площади цеха.

Состав  и площадь холодного цеха проектируемой  столовой на 300 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.

Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая оборудованием.

Расчет полезной площади холодного  цеха:

Таблица№22

№ п/п	Наименование оборудования	Тип марки	Коли-чество единиц оборудо-вания	Габариты, мм		S одной единицы оборудо-вания, м	Общая S, занима-емая оборудо-ванием, м
				длина	ширина
1	Шкаф холодильный	ШХ–0,6М	2	1120	786	0,88	1,76
2	Низкотемпературный прилавок	СН-0,15	1	1260	840	1,06	1,06
3	Стол для установки средств  малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1,23	1,23
4	Стол производственный	СП1050	1	1470	840	1,23	1,23
5	Стол со встроенной моечной ванной		2	1470	840	1,23	2,46
6	Стеллаж передвижной	СПП	1	670	600	0,4	0,4
7	Ванна моечная	ВМ-2А	1	630	840	0,53	0,53
8	Раковина производственная	-	1	500	400	0,2	0,2
9	Универсальная овощерезательная машина	МРО-400-1000	1	750	510	0,38	0,38
10	Весы универсальные	РН – 2413	1	580	280	0,16	0,16
11	Машина для нарезки вареных  овощей	МРОВ - 160	1	475	370	0,18	0,18
12	Машина для нарезки гастрономических продуктов	МРГ – 300А	1	660	460	0,3	0,3
	Итого:						9,89

 

 

 

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

S_общ= _(м²), где:

S_общ – общая площадь цеха, м²;

S_пол – полезная площадь цеха, м²;

 К_сп – коэффициент использования площади цеха (для холодного цеха = 0,4).

S_общ=  = 24 (м²)

Общая площадь  цеха равна 24 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.11. план холодного цеха со спецификацией

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Шкаф холодильный ШХ – 0,6М;
2. Стол со встроенной моечной ванной;
3. Стол для установки средств малой механизации СММСМ;
4. Ванна моечная ВМ – 2А;
5. Стол производственный;
6. Стеллаж передвижной СПП;
7. Низкотемпературный прилавок СН – 0,15;
8. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160;
9. Универсальная овощерезательная машина МРО – 400 – 1000;
10. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А;
11. Весы универсальные РН – 2413;
12. Раковина производственная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Любая столовая преследует цель –хорошее обслуживание посетителей, при минимальных затратах и высокой прибыли.

Под проектированием  понимается процесс разработки технической  документации по какому-либо объекту, предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства  или реконструкции объекта.

При проектировании предприятий общественного питания  необходимо обеспечить на обнове широкого применения индустриальных технологических  процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышения  производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

Результатом проектирования является составление  проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных  записок и смет), необходимой для  осуществления строительства предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая  литература

1. Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для технолог. отд-й торг. техникумов. – М.: Экономика, 1985 .
2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное

образование. 2000 г.

3. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного

питания. М.: Экономика. 1998 г.

4. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.
5. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия

общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

6. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет.
7. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика.

1999 г.

8. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

9. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва

1999г.

10. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981.
12. «Справочник руководителя предприятий общественного питания», Москва, 2000г.