Организация работы холодного цеха при студенческой столовой на 300 мест с дополнительной реализацией 50% через буфет

 

 

 

 

1.3. Кондитерский цех

Кондитерский  цех производит мучные кондитерские изделия. Он имеет два помещения:

1)      для просеивания муки и замеса  теста;

2)      для растойки и выпечки изделий.

Мука  хранится в первом помещении в  ларе. Также в этом цехе предусмотрена  вентиляция

В цехе имеется  оборудование:

Таблица№4

№ п/п	Наименование оборудования	Марка (тип)	Кол. во. (шт.)	Габариты
				Длина (мм)	Ширина (мм)	Высота (мм)
1	Стол производственный	СП1050	2	1470	840	1630
2	Стеллаж передвижной	СПП	1	670	600	1500
3	Ванна моечная	ВМ-2А	1	630	840	860
4	Раковина производственная	-	1	500	400	-
5	Весы универсальные	РН – 2413	1	580	280	-
6	Тестомесильная машина	ТММ-120	1	1004	910	1432
7	Просеивательная машина	МРТ-60М	1	1050	740	1200
8	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭСМ-2М	1	830	800	1500

 

 

1.4. Горячий цех

Этот  цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также  производится тепловая обработка продуктов  для холодных блюд. Горячий цех  имеет удобную связь с заготовочными  цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над  тепловым оборудованием установлена  вентиляция. Освещение в цехе искусственное  и естественное:

•       Посредством ламп накаливания

•     Через оконные проём

Отпуск  готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех  делится на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

•  Приготовление бульонов

•  Приготовление  супов.

В отделении  имеется оборудование, инвентарь  и посуда:

Таблица№5

№ п/п	Наименование оборудования	Марка (тип)	Кол. во. (шт.)	Габариты
				Длина (мм)	Ширина (мм)	Высота (мм)
1	Стол производственный	СП1050	2	1470	840	1630
2	Стеллаж передвижной	СПП	1	670	600	1500
3	Ванна моечная	ВМ-2А	1	630	840	860
4	Раковина производственная	-	1	500	400	-
5	Весы универсальные	РН – 2413	1	580	280	-
6	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭСМ-2М	1	830	800	1500
7	Котел пищеварочные электрический	КПЗ-100	1	1110	1110	1110
8	Прилавок мармит для первых блюд	ЛПС-10	1	1000	1165	1420
9	Плита электрическая	ПЭСМ-4	1	840	840	860
10	Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1	1470	840	860

 

Соусное отделение.

Это отделение  предназначено для приготовления  вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении  имеется оборудование:

Таблица№6

№ п/п	Наименование оборудования	Марка (тип)	Кол. во. (шт.)	Габариты
				Длина (мм)	Ширина (мм)	Высота (мм)
1	Стол производственный	СП1050	2	1470	840	1630
2	Ванна моечная	ВМ-2А	1	630	840	860
3	Раковина производственная	-	1	500	400	-
4	Весы универсальные	РН – 2413	1	580	280	-
5	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭСМ-2М	1	830	800	1500
6	Котел пищеварочные электрический	КПЗ-100	1	1110	1110	1110
7	Плита электрическая	ПЭСМ-4	1	840	840	860
8	Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1	1470	840	860

 

 

1.5. Моечная столовой и кухонной столовой посуды, складские помещения

Моечная кухонной столовой посуды предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,

К складским помещениям относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

К техническим  помещениям относят вентиляционную.

Административные  помещения - это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

 

 

2. Характеристика цеха

Холодные  цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок.

Холодный  цех должен организоваться в одном  из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации  работы холодного цеха необходимо учитывать  следующие его особенности:

•Продукция  цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса;

•Холодные блюда нужно приготовлять в таком  количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

•При  отпуске холодные блюда должны иметь  температуру 10° -14° С, поэтому в  цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание и т.д.

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством.

Зав. производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню. В начале рабочего дня зав. производством обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема работ, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по выпуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд и закусок, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара  цеха выполняют работу по указанию зав. производства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и качество блюд.

Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться  в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м³ на одного работающего. Стены цеха на высоту не менее 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светло-зеленой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном не менее 0, 015 м. Двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы нужно располагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 Дб.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, а также отправляемых в буфеты. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.