Организация производства

По возможности технологические операции необходимо проводить на соответствующих рабочих местах с минимальным перемещением и по ходу технологического процесса.

Проводимые в столовой мероприятия по совершенствованию организации труда и производства не дадут ожидаемого эффекта, если из-за недостатка общих и профессиональных знаний рабочие не смогут быстро и правильно овладеть новой техникой, технологией и рекомендуемыми способами работы. Эти обстоятельства определили важность подготовки и повышения квалификации как направления научной организации труда.

Высокая творческая активность и сознательное отношение к трудовым обязанностям стимулируют повышение квалификации и профессионального мастерства рабочих с использованием имеющихся на предприятии общественных форм.

Творческая активность работников проявляется в их участии в работе массовых общественных организаций, обучении на курсах и в школах и является одним из побуждающих моментов к высокопроизводительному труду.

Комплексная система управления качеством продукции и труда (КСУКП) позволяет активно воздействовать на укрепление дисциплины труда.

Совершенствование методов морального и материального стимулирования результатов труда одновременно стимулирует и способы получения наилучших результатов. Стремление сделать лучше, качественнее, больше порождает у рабочего желание освоить для этого наиболее рациональные методы труда, использовать передовой опыт, беречь рабочее время, повышать квалификацию.

Процесс роста творческой активности будет тем заметнее, чем совершеннее в коллективе психофизиологические условия труда.

Рациональное конструктивное решение оборудования в цехе, правильное техническое и материальное обеспечение, организация планирования производства и сбыта продукции, нормальные климатические условия, промышленная эстетика придают труду определенную положительную эмоциональную окраску и способствуют развитию каждого работника как личности. Нормальные межличностные отношения – доброжелательность, уважительность, подчеркивание достоинства и значимости любого работника в общем производственном процессе, сплоченность и взаимовыручка всех членов бригады – являются своеобразным катализатором повышения творческой активности.

Совершенствование нормирования – важнейший путь экономии всех видов ресурсов, в том числе и трудовых. Периодическая разработка и внедрение прогрессивных норм труда – необходимое условие повышения эффективности работы кафе.

В кафе технически обоснованные прогрессивные нормы труда позволяют эффективно использовать рабочую силу, правильно организовать заработную плату, способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания.

Основой для разработки норм труда в общественном питании служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени.

Для повышения роли нормирования труда большое значение имеет увеличение круга нормируемых работ. В отрасли назрела необходимость нормирования таких работ, как ремонт и обслуживание оборудования; приемка, хранение и выдача материальных ценностей; обслуживание зданий и сооружений; уборка различных помещений и территорий, а также транспортных и погрузочно-разгрузочных работ. Нормирование труда вспомогательного персонала позволит создать должную напряженность труда этих работников и явится одним из резервов роста производительности труда в общественном питании.

Таким образом, совершенствование и расширение нормирования труда является важным условием перехода к более высокой ступени его организации и выступает одним из резервов роста производительности труда.

В кафе необходимо для повышения работоспособности работников применять прогрессивные системы оплаты труда и материального стимулирования, а также совершенствовать комплексную систему управления качеством труда. За дополнительные работы (обслуживание свадеб, банкетов) необходимо работником давать плату в соответствии со сложностью приготовления блюд и количеством блюд по меню.

Экономическое значение мероприятий по совершенствованию условий труда заключается в том, что они прямо (через снижение затрат времени на выполнение одной операции, затрат времени на отдых, снижение потерь и возвратных отходов) или косвенно (путем улучшения качества продукции, снижения расхода сырья и материалов) влияют на повышение производительности труда и эффективность производства.

Социальное значение мероприятий по совершенствованию условий труда заключается в облегчении труда, повышении его привлекательности, сохранении длительной работоспособности человека, обеспечении безопасности и, следовательно, в превращении труда в первую жизненную потребность.

Требования к метеорологическим и другим условиям труда на предприятиях изложены в документе «Санитарные нормы и проектирование промышленных предприятий». Требования к помещениям предприятий общественного питания, а также к санитарно-техническим устройствам (водопроводу и канализации, отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха) приведены в Строительных нормах и правилах.

В соответствии с требованиями, содержащимися в указанных документах, температура воздуха в помещениях общественного питания должна быть в пределах от 18 до 23 °С, относительная влажность – от 60 до 70 %, скорость движения воздуха – от 0,06 до 0,19 м/с.

Микроклимат в каждом из помещений предприятия должен устанавливаться и поддерживаться с учетом особенностей трудовых процессов, которые в этих помещениях выполняются. В помещениях, где выполняется тепловая обработка продуктов, важное значение имеют степень теплового излучения оборудования, выделение водяных паров, летучих веществ. В моечных отделениях обращают особое внимание на защиту работников от повышенной влажности, действия моющих средств, температуры.

Нормальные климатические условия обеспечиваются на основе контроля и поддержания их параметров на нужном уровне и регулирования работы отопительных устройств, кондиционеров, вентиляционных систем.

Совершенствование условий труда следует рассматривать как направление НОТ, предполагающее решение следующих вопросов:

• изучение и улучшение организационно-технических условий труда;
• изучение и улучшение санитарно-гигиенических условий труда;
• изучение и улучшение психофизиологических условий труда;
• эстетизация производства;
• изучение и совершенствование режима труда и отдыха.

Нормальные организационно-технические условия труда обеспечиваются научно обоснованным внутрицеховым оперативно-производственным планированием, правильной расстановкой кадров, организацией материально-технического обеспечения рабочих мест, системой ремонта и ухода за оборудованием, организацией материального стимулирования труда и рядом других мероприятий.

Изучение санитарно-гигиенических условий проводится организаторами производства совместно с работниками санитарно-эпидемиологических станций. Целью изучения является разработка мероприятий по созданию таких санитарно-гигиенических условий, которые по своим показателям приближались бы к нормам, соответствующим комфортным условиям.

Оценка санитарно-гигиенических условий производится по комплексу действующих факторов: температура, влажность воздуха, его скорость, освещенность, загазованность и запыленность воздуха, величина шума, наличие вибрации.

Температура измеряется ртутным термометром. Освещенность на рабочих местах должна быть равномерной, постоянной, неослепляющей, достаточной.

На работоспособность человека существенное влияние оказывают характер и интенсивность освещения.

На качество и интенсивность труда оказывает влияние окраска помещения, оборудования, мебели. Темные цвета действуют, как правило угнетающе, резко контрастные не в меру возбуждают.

При организации борьбы с повышенной запыленностью и загазованностью следует руководствоваться правилом: улавливание выделяющихся испарений, пыли, а также отходов и грязи должно производиться непосредственно на месте их возникновения и удаляться наиболее удобным способом.

Установлено отрицательное воздействие на человека чрезмерного шума и вибрации. Повышенный, длительно действующий шум приводит к снижению внимания работников, раздражительности, ускоряет утомление, что в свою очередь ведет к росту производственного травматизма и снижению производительности труда.

Уровни шума и вибрации регламентируются санитарными нормами.

Для предупреждения излишнего шума и недопустимой вибрации применяют профилактические меры на стадии проектирования и строительства, а также оперативные меры в процессе эксплуатации.

Следует постоянно следить за возможными источниками новых и повышенных шумов и вибраций и без промедления их устранять.

Нормальные организационно-технические условия труда обеспечиваются научно обоснованным внутрицеховым оперативно-производственным планированием, правильной расстановкой кадров, организацией материально-технического обеспечения рабочих мест, системой ремонта и ухода за оборудованием, организацией материального стимулирования труда и рядом других мероприятий.

Главное направление работ по созданию комфортных метеорологических условий – устранение избыточных тепла, влаги и причин переохлаждения организма. Освещенность на рабочих местах должна быть равномерной, постоянной, неослепляющей, достаточной. По своему составу освещенность помещения должна приближаться к естественной. Естественный свет не утомляет и не раздражает органы зрения человека.

Различные цвета и оттенки по-разному действуют на восприятие объема и пространства. Таким образом, умело подбирая цветовую окраску, можно «облегчить» предметы и орудия труда, «охладить» зону с повышенной температурой, «поднять» потолок и «раздвинуть» стены маленького цеха, замедлить или ускорить трудовые движения. Считается, что умелое применение цветового оформления может в отдельных случаях повысить производительность труда на 20 % и более.

Изучение психофизиологических условий сводится к сравнению имеющихся условий на рабочем месте с нормативными с последующей разработкой мероприятий по доведению сложившихся условий до наиболее благоприятных.

Цель эстетизации производства заключается в том, чтобы путем воздействия на психику человека придать труду определенную эмоциональную окраску и повысить его производительность.

Эстетизация процесса труда преследует цель обеспечить моральную удовлетворенность исполнителя от выполняемой работы.

Эстетизация продукта труда заключается в обеспечении моральной удовлетворенности исполнителя результатами своего труда.

Задача архитектурно-планировочного решения заключается в обеспечении благоприятной, лишенной физиологических раздражителей обстановки труда. Эту же цель преследует и озеленение цехов и территории предприятия.

Каждый цвет влияет на организм человека в определенном направлении.

Цветовая окраска помещений и оборудования должна выполняться в соответствии со следующими рекомендациями:

1. Никогда не употреблять в декоративных целях те цвета, которые используются в целях предупреждения;
2. Окраска труб, колонн, балок не должна быть отвлекающей;
3. Окраска входов, выходов, мест отдыха должна дать эмоциональную зарядку и обеспечить полноценный отдых;
4. Окраска должна отражать свет, не раздражая и не утомляя зрения исполнителя.

В целях повышения производительности труда можно использовать музыку, вызывающую работоспособность и снимающую усталость.

В кафе необходимо установить такой порядок, при котором каждый вновь принимаемый на работу, прежде чем приступить к выполнению своих обязанностей, должен пройти противопожарный инструктаж, т.е. ознакомиться с действующими на предприятии правилами и инструкциями, регламентирующими поведение рабочих и служащих на территории предприятия, а также с имеющимися на предприятии средствами вызова пожарной помощи и тушения пожара.

Необходимо предусмотреть защиту от движущихся частей оборудования.

Методами защиты от движущихся частей являются:

• их ограждение;
• предупредительная сигнализация;
• предохранительная блокировка;
• аварийное отключение;
• предупредительные надписи и окраска опасных зон.    

К средствам защиты относятся:

• размещение движущихся частей внутри корпуса;
• оградительные устройства (стационарные, съемные, откидные, раздвижные);
• световые, звуковые устройства, предупреждающие о пуске оборудования;
• устройства, обеспечивающие невозможность пуска оборудования при незакрытых или снятых ограждениях;
• устройство двуручного управления;
• устройства, предупреждающие самопроизвольное перемещение движущихся частей;
• тормозные устройства;
• дублирующие устройства, ручное отключение оборудования;
• устройства автоматического отключения оборудования при аварийной ситуации.

При анализе сложившегося режима труда и отдыха следует помнить, что:

• регламентированные перерывы на отдых более эффективны, чем перерывы по усмотрению работника;
• один большой перерыв менее эффективен, чем несколько перерывов той же суммарной продолжительности;
• наиболее эффективны перерывы, установленные перед ожидаемым уменьшением работоспособности;
• микропаузы в 1 – 2 с необходимы для поддержания ритма труда;
• обеденный перерыв должен иметь продолжительность не менее 30 и не более 60 мин, деля рабочий день на две равные части.

Сопоставимость данных до и после рационализации режима труда и отдыха обеспечивается постоянством всех прочих условий – состава трудовых коллективов, норм выработки, форм и систем оплаты труда, технологии и организации труда.