Оборудование для посола мяса и рыбы

 

1–станина; 2–кассета с иглами; 3–пульт управления; 4–конвейер; 5–привод.

 

Рисунок 4. – Посолочный автомат ФАЛ

 

Станина автомата - сварная  коробчатая конструкция, закрытая с боковых сторон крышками, дверцами и выдвижными прозрачными пластинами с резиновыми шторками. На боковой стороне находятся органы управления и контроля. В нижней части приемного лотка расположены рециркуляционные фильтры для слива остатков рассола.

Конвейер - сварная рама с  валами, на которые натянута сборно-металлическая пластинчатая лента. Кассеты с иглами и пружинами размещаются в верхней части станины. Снизу они закрыты резиновыми прокладками, через которые проходят иглы. Электронасос образует с электродвигателем единую модульную конструкцию. Он установлен в нижней части станины, соединяясь гибкими трубопроводами с ресивером и через выходные патрубки с сетчатым фильтром.

Мясное сырье солят, впрыскивая в него через инжекторные иглы рассол. Электронасос всасывает рассол через сетчатые фильтры из емкости и подает через ресивер и запирающий клапан к иглам. Рассол впрыскивается только в момент нахождения игл в сырье. Давление впрыска регулируется в диапазоне от 0 до 0,5 МПа. Излишки рассола направляются через особые фильтры в соответствующую емкость.

Ленточный конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся  вне мяса. Все иглы снабжены пружинами  сжатия, обеспечивающими шприцевание  как бескостного, так и костного сырья. Автомат позволяет плавно регулировать частоту и шаг движения конвейера. При необходимости сырье загружается конвейером ФТБ в емкости для массирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

                         2. Основные способы посола рыбы. 
 
Основное условие качественного посола рыбы — обеспечение контакта всей поверхности рыбы с раствором поваренной соли и поддержание концентрации этого раствора на достаточном уровне в течение всего процесса. Контакт рыбы с солью может быть осуществлен путем смешивания с кристаллической солью, погружения в водный соляной раствор (тузлук) или смешивания с кристаллической солью и одновременной заливки тузлуком, шприцеванием (впрыскиванием — игольчатым и безыгольчатым способом) тузлука в толщу продукта. В зависимости от вида контакта рыбы с солью посол соответственно называют сухим, мокрым (тузлучным) и смешанным.

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        2.1 Машины и аппараты для посола рыбы. 
 
Для посола рыбы применяют различные устройства и специализированное емкостное оборудование, которое разделяют: по принципу действия — на периодически и непрерывно действующее; по способу посола —для сухого, тузлучного и смешанного посола; по виду контакта с посолочным материалом — смешивающего, погружного и струйного (инъекционного) типов; по конструктивному признаку — на конвейерные и роторные (барабанные); по степени механизации — механизированные и немеханизированные. 
 
К устройствам периодического действия для сухого, мокрого и смешанного посола относятся чаны, ванны, лари, ящики, бочки. Рыбу, соль и соляной раствор загружают в эти устройства и выдерживают до достижения заданной концентрации соли в продукте. Затем соленый продукт выгружают, а тузлук сливают. 
 
Непрерывный посол проводят в ваннах, посолочных машинах и агрегатах, установках для посола и размораживания, аппаратах инъекционного типа и др. 
 

 

 

 

 

 

                                      2.3 Посольные ванны. 
 
Посольные ванны различной конструкции широко применяют в виде отдельных агрегатов, в линиях посола, а также в качестве составных частей установок, в которых посол совмещают с мойкой и размораживанием. 
 
Механизированная ванна вместимостью 1 м³ для непрерывного вкусового посола рыбы состоит из каркаса, приводной станции, пластинчатого и скребкового конвейеров. 
 
Рыба, загружаемая на верхнюю ветвь пластинчатого конвейера, попадает в тузлук и оказывается между ветвью пластинчатого  
 
 
 
конвейера и нижней частью скребкового конвейера. Рыбу вдоль ванны перемешает скребковый конвейер. Толщина слоя рыбы 150 мм. 
 
На выходе из ванны верхняя ветвь пластинчатого конвейера захватывает и выгружает рыбу, которая попадает на скребковый конвейер. Продолжительность посола составляет 5...22,5 мин в зависимости от вида рыбы. Скорость скребкового конвейера в 3,6 раза меньше скорости ленточного конвейера, поэтому рыба выгружается из ванны равномерно. Производительность ванны 500...700 кг/ч, установленная мощность электродвигателя 1,5 кВт, габаритные размеры 5700 х 984 х 1700 мм, масса 1000 кг. 
 
В линиях смешанного посола мелкой рыбы применяют одно- и трехъярусные ванны.

Трехъярусная  посолъная ванна представляет собой железобетонную емкость прямоугольной формы, размером 7500 х 2500 и высотой 4300 мм. Внутри ванны расположены лопасти в три яруса по высоте. Каждый ярус лопастей полностью перекрывает зеркало ванны. На верхних площадках боковых стенок ванн установлены конвейеры подачи рыбы и выгружатели. 
 
 
 
 

Рыбу загружают в бункер с соляным раствором, из которого она рыбонасосом подается под  нижний ярус ванны. После подачи 6,3 т  рыбы лопасти разворачивают в  вертикальное положение, и рыба перепускается  под второй (выше) ярус, лопасти нижнего  яруса разворачиваются в горизонтальное положение и рыбу в таком же количестве снова закачивают под нижний ярус. 
 
Рыбу перепускают через ярусы до полного заполнения ванны (25 т). Общее время пребывания рыбы в циркулирующем соляном растворе 2...3ч с момента начала закачивания под нижний ярус. Массовая доля соли в рыбе за это время достигает 5...6 %. Конвейер 2 подает рыбу к кромке ванны, а выгружатель / сбрасывает ее на лоток-гидрожелоб. Затем через тузлукоотделитель рыба поступает на фасование, где добавляют сухую соль и специи. 
 
Ванна линии посола рыбы  представляет собой железобетонную конструкцию прямоугольного сечения вместимостью 3,75 м . В линии такие ванны устанавливают в несколько рядов по высоте.  
Блоки мороженой рыбы ленточным конвейером подают в ванны, наполовину заполненные тузлуком, закрывают их гибкой решеткой' установленной ниже уровня перелива, и включают циркуляционный насос. Соляной раствор поступает в первый ряд ванн, проходит через слой рыбы, поднимая ее к решеткам, и сливается через окно перелива в гидрожелоб. Такая циркуляция в первом ряду ванн продолжает- ся до полной готовности рыбы. Соленую рыбу выгружают из ванн при поднятой решетке при помощи соляного раствора через окно перелива. В процессе циркуляции часть раствора направляется в солеконцентратор и фильтр для подкрепления и очистки. 
 
Установка для размораживания и посола рыбы в циркулирующем соляном растворе состоит из дефростера, посоль-ной ванны, сетчатого конвейера, тузлукоотделителя, системы подачи соляного раствора. Установка работает следующим образом. Ванну заполняют тузлуком. Дефростер загружают блоками мороженой рыбы вручную. Размороженная рыба вместе с раствором перемещается лопастными колесами, расположенными поперек ванны дефростера, и переливается в посольную ванну. 
 
В посольной ванне рыба перемещается в соляном растворе температурой 20...25°С и плотностью 1200 кг/м³. Продолжительность посола зависит от вида рыбы. Продолжительность размораживания и посола 50...350 мин. Соленую рыбу подают на сетчатый конвейер, где ее сортируют и направляют на дальнейшую обработку. 
 
 
        

                           2.3 Аппараты для инъекционного посола. 
 
Аппараты для инъекционного посола называют инъекторами. Работа аппарата заключается во введении (инъецировании) под давлением струи соляного раствора в продукт. В зависимости от способа инъецирования аппараты бывают игольные (одно- и многоигольные) и безыгольные (струйные). 
 
В игольных аппаратах соляной раствор вводят в продукт через одну полую иглу с отверстиями или через блок, состоящий из определенного числа таких игл. В струйных аппаратах соляной раствор вводится в продукт струей, выходящей из соплового насадка цилиндрической, конической или коноидальной формы. Сопло-вый насадок представляет собой короткую трубу, длина которой равна 3...4 диаметрам отверстия. Наибольшее распространение получили насадки цилиндрической формы, у которых отношение длины канала сопла к диаметру больше двух. В зависимости от давления перед насадком струи подразделяют на четыре группы: струн низкого давления —до 15МПа, среднего давления—до 50МПа, высокого давления —от 50 до 600 МПа. В качестве примера для посола рыбы используют игольные инъекторы. 
 
Посолочный автомат  для инъекционного посола рыбы состоит из станины, пластинчатого конвейера, кассеты с  
 
 
 
 
 
иглами, системы подачи и очистки соляного раствора, органов управления и контроля процесса. Электронасосы всасывают через сетчатые фильтры из резервуаров соляной раствор и подают его через ресивер в запирающий клапан к иглам. 62 кассеты с иглами диаметром 4 мм и пружинами размещаются в верхней части станины. Рассол впрыскивается только в момент нахождения игл в сырье. Давление впрыска не превышает 0,5 МПа. Излишки рассола стекают через фильтры в резервуар. Конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся вне продукта. Высота подъема игл над конвейером 220 мм. Все иглы снабжены пружинами сжатия, обеспечивающими шприцевание как бескостного, так и костного сырья. Производительность автомата в зависимости от модели 500... 6000 кг/г. 
 
Машина для инъекционного посола, состоящая из станины, трубопровода подачи соляного раствора, подающего конвейера, съемного кожуха и пульта управления, предназначена для обработки крупных тресковых рыб, разделанных на пласт и филе . Длина загрузочной части подающего конвейера машины может быть различной (2000...6000 мм) и зависит от числа операторов. Ширина конвейера также варьирует от 400 до 850 мм. Для предотвращения поломки игл в машине предусмотрен специальный подпружинивающий механизм. Соляной раствор перед подачей в продукт пропускают через фильтры. Продуктовая зона машины закрыта легко откидывающимся прозрачным пластмассовым кожухом. Производительность машины 4000...8000 кг/ч. Установленная мощность электропривода 5,3 кВт, габаритные размеры 1900 х 1075(625) х 1650 мм. 
 
Машина типа FGM фирмы «Fomaco Food Machinery» (Дания) (рис. 17.12) предназначена для инъекционного посола, маринования и фосфатирования рыбы. Максимальный размер (высота х ширина) обрабатываемого продукта 70 х 280...270x700 мм. При сокращении расстояния между иглами точность подачи соляного 
 
 
 
 
 
 
раствора повышается. Впрыскивание соляного раствора автоматически прекращается при выходе игл из продукта. Скорость подачи продукта по конвейеру синхронизирована со скоростью шприцевания, в момент шприцевания автоматически устанавливается выстой. 
 
При использовании машины для обработки боковников лососевых рыб применяют сухой и инъекционный посол. На продукт при помощи распылительного устройства наносят сухую соль. Перед подачей в машину соляный раствор проходит через систему фильтров. Машины такой конструкции выпускают разных модификаций, различающихся числом шприцевальных игл, максимальными размерами обрабатываемого продукта, шириной ленты подающего конвейера и производительностью. 
 
Блок инъецирования по-сольного аппарата  представляет собой набор перфорированных игл, установленных в определенном порядке и закрепленных на обшей платформе. Число игл в блоке для разных моделей различно: в модели WS-80F их 78, в модели WS-120F-96. В блок инъецирования соляной раствор подают насосом, давление впрыскивания регулируют, контролируют манометром и поддерживают постоянным на протяжении всего цикла. Соляной раствор поступает в продукт только при ходе игл вниз, глубина его проникновения 1,5...2,0 мм. Подача соляного раствора автоматически 
прерывается как только перестает срабатывать устройство, удерживающее продукт на конвейере. Для исключения засорения игл соляной раствор фильтруют. Максимальная производительность инъектора 800... 1500 кг/ч в зависимости от модели. 
 

 

 

 

                    3 . Используемая литература.

1. М. С. Омаров. – « Оборудование для производства  мясных изделий». -  2000г.
2. С.А. Бредихин. – «Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств».  – 2008г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

1. Посол мясного сырья…………………………………………….1 – 3 стр.

1.1Посолочные комплексы и агрегаты……………………………..4 – 6 стр.

1.2 Посолочные шприцы и  автоматы………………………………7 – 12стр.

2. Основные способы посола  рыбы……………………………….. …..14стр.

2.1 Машины и аппараты  для посола рыбы…………………………….15стр.

2.2 Посольные ванны………………………………………………16 – 20 стр.

2.3 Аппараты для инъекционного  посола………………………...21 – 25стр.

3. Используемая литература……………………………………………26стр.