Мясо-рыбный цех ресторана

Поблизу устаткування і  механізмів в спеціально відведених для цього місцях вивішуються  інструкції по охороні праці, плакати  і попереджувальні написи по техніці безпеки.

Забороняється виконання  монтажних робіт без затвердженого  проекту і з відступом від  нього без узгодження проектною  організацією - розробником проекту, окрім монтажу одиничного устаткування в підприємствах, що діють.

На все устаткування, агрегати, механізми, механізований інструмент, контрольно-вимірювальні прилади повинна бути технічна документація (паспорт, інструкція по експлуатації).

Устаткування повинне  бути укомплектованим і міститися  в чистоті.

Зняття яких-небудь вузлів деталей, а також експлуатація устаткування без них не допускається. Забороняється знімати змінний механізм з приводу до повної зупинки електродвигуна і зняття з нього напруги.

При виявленні несправності в роботі, аварії, мимовільній зупинці  механізму необхідно відключити електроживлення, повідомити про це відповідальній посадовій особі і до усунення несправності не включати.

Після закінчення роботи все устаткування і механізми  переводяться в положення, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами; електроживлення устаткування відключається, зовнішні поверхні досуха протерті. Санітарна обробка, розбирання, чищення і миття проводяться після відключення устаткування від електромережі.

Перед ремонтом устаткування відключається від джерела струму і на його пускових (що відключають) пристроях вивішується плакат "Не включати – працюють люди".

Забезпечення працездатності устаткування і його безпечної дії  здійснюється правильною експлуатацією, системою його технічного обслуговування і ремонту, виконуваними ремонтними підприємствами на договірній основі або наймачем.

Працівник до початку  роботи повинен перевірити своє робоче місце справність торгового устаткування, інвентарю і пристосувань, при  виявленні пошкодження або несправності проінформувати керівника.

Робочі поверхні виробничих столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу, з ретельним просоченням швів. Устаткування для механічної обробки продуктів

 

ВИСНОВКИ

 

Організація роботи рибно-м’ясного цеху дуже важлива для підприємства ресторанного господарства, адже в даному цеху відбувається дуже важлива діяльність.

Під час написання  роботи були розкриті наступні завдання:

1. Розкрита загальна характеристика цеху;
2. Досліджені технологічні лінії та робота працівників цеху
3. Вивчено наукову організацію праці в цеху
4. Розкрито правила техніки безпеки під час роботи в цеху.

У цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для обробки м’яса і м’ясний продуктів, для обробки риби і рибопродуктів, для приготування напівфабрикатів натуральних порційних і із січеного м'яса.

З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується  на окремих операціях: кухарі ІІІ  розряду – підготовка сировини до обробляння, приготування січеної маси із м’яса, риби, кухарі IV розряду —  обвалювання, V приготування порційних напівфабрикатів. У м’ясному   цеху повинні бути всі необхідні інструменти для роботи з сировиною.

 Для цеху виконано  розрахунок обладнання. При підборі  технологічного обладнання враховано  доцільність вибору того чи  іншого обладнання, його ефективність – за коефіцієнтом використання. Страви в ресторані виконуються штучні, по індивідуальним замовленням споживачів.

 При розрахунку  чисельності працівників також  виходимо з ефективного використання  робочого часу, зменшення непродуктивного  часу, а також із можливістю взаємозаміни професій і кваліфікації.

 

Література

 

1. Закон України “Про підприємництво” від 22.03.94 №22.
2. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред.Беляева М.И., М.: - Экономика, 2000.

3.Карпенко  В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах ресторанного господарства– Київ, НМЦ “Укоопосвіта”, 2003.

4.Кучер  Л.С. Организация производства  на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 2001.

5.В.І. Карсекін, «Основи  проектування підприємств громадського харчування”., Київ, Вища школа 2002

6.П'ятницька  Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент  громадського харчування. Київ: КНТУ, 2002.

7. Шаповалов Н.Н., Крымская  Б.А., Организация работи общественного  питания. – Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 2003.

8.Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания, Москва, Экономика, 2003г.

9. Торгово – технологическое  оборудование предприятий общественного  питания, под ред. Волкова И.Н.  Москва, Экономика

10. Журнали «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Гостиничный и ресторанный бизнес».

11. Строительные нормы  и правила Для предприятий  общественного питания ІІ –  Л, 8-71

 

Експлікація приміщень:

I - м`ясо-рибний цех

II – складське приміщення

III – холодний цех

IV – гарячий цех

V – торгівельний зал

VI – барна стійка

 

 

Специфікація  обладнання:

1 – мийна ванна

2 – стілець для  розрубу туш

3 – котлетоформовочна  машина

4 - м`ясорубка

5 – стіл виробничий

6 - привід

7 – засклена холодильна шафа  з верхнім підсвіченням (SW-500DP)

8 – машина для очищення риби