Мясо-рыбный цех ресторана

 

Розрахунок мийних ванн

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства великої і середньої потужності кількість і габарити розміру ванн для миття різних продуктів визначаються окремим розрахунком.

В підприємствах малої  потужності ванни підбираються в  залежності від кількості переробленої сировини, числа працівників цеху і його площі, незалежно від кількості переробленої сировини. Свіжу і солену рибу промивають окремо.

Об’єм води для дефростації, а також для промивання м’яса, риби, птиці і субпродуктів визначаємо за формулою:

 

V = , де

 

Q – кількість продуктів,  що обробляється за зміну V – розрахунковий об’єм ванни  ώ - норма розходу води для  промивання 1кг продукту K - коефіцієнт  заповнення ванни водою, 0,85 φ - оборотність ванни за зміну

 

φ = , де Т – тривалість зміни,

 

t - тривалість циклу  обробки продуктів у ванні,  хв.

 

Таблиця 14. Дані до розрахунку мийних ванн

Назва операцій	Норма розходу води на 1кг продукту, дм3	Тривалість циклу обробки  продукту у ванні, хв
Розморожування риби	2	130 -150
Промивання риби і м’ясний продуктів	3	35 -45

 

Дані для розрахунку мийних ванн зводимо в таблицю

 

Таблиця 15. До розрахунку мийних ванн

Назва операції	Кількість продуктів, що підлягають обробці, кг	Норма розходу води на 1 кг продуктів, дм3	Оборотність ванни за зміну	Розрахунковий об’єм  ванни, дм3
Розморожування риби	208,94	2	4,93	149,58
Промивання риби і  м’ясний продуктів	298,32	3	17,25	81,38
Всього:				230, 96

 

Після визначення розрахункового об’єму ванни підбираємо її тип  і кількість

 

Таблиця 16. До підбору мийних ванн

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Ванна мийна	ВМ – 2СМ	1	1680	840	860

 

 

 

За нормами оснащення підбираємо стелажі виробничі і підтоварники:

 

Таблиця 17. До підбору стелажів і підтоварників

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280

 

9.  Розрахунок і підбір холодильного обладнання

 

Розрахунок  і підбір холодильного обладнання проводиться  в залежності від маси продуктів, які повинні зберігатися в  холодильних шафах.

Тривалість  зберігання встановлюється в залежності від виробничої потужності цеху. В  цехах закладів ресторанного господарства малої і середньої потужності тривалість зберігання не більше половини зміни.

Ємність холодильної  шафи визначаємо за формулою:

 

Е = ∑  ,

 

E - ємність холодильної  шафи, кг

Q - кількість  сировини, або маса напівфабрикатів,  які необхідно зберігати в  холодильній шафі (на пів - зміни),кг

φ - коефіцієнт, що враховує масу тари , в якій зберігаються продукти (0,7 – 0,8)

Для розрахунку напівфабрикатів і сирих продуктів, які підлягають зберіганню складаємо  таблицю:

 

Таблиця 18. До підбору холодильного обладнання

Назва сировини і п/ф	Тривалість зберігання	К – ть продуктів або  н/ф,кг		Коефіцієнт, що враховує масу тари	Кількість продуктів, що підлягає зберіганню
		Всього	На 1/2зміни
Яловичина	1/2	45,05	22,53	0,8	28,16
Свинина		23,94	11,97		14,96
Курка		35,2	17,6		22
Язик		3,4	1,7		2,13
Севрюга		4,92	2,46		3,07
Сом		63,53	31,76		39,70
Судак		70,62	35,31		44,13
Тріска		46,74	43,37		29,22
Всього					183,37

 

За загальною масою  напівфабрикатів і сировини підбираємо 2 холодильні шафи ШХ – 08, ємністю 160 кг, і ШХ – 04, ємністю 80 кг

 

Таблиця 19. До підбору холодильних шаф

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм
			довжина	ширина	висота
Шафа холодильна	ШХ - 08	1	1500	750
Шафа холодильна	ШХ - 04	1	750	750

 

 

3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЦЕХУ І ПРАЦІ ПРАЦІВНИКІВ

3.1 Аналіз організації  технологічних ділянок , робочих  місць у м`ясо-рибному цеху

 

Вимоги до розміщення устаткування наступні: воно повинне бути розташоване оптимально так, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, і одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною і оснащеною.

Для уявлення про технологічні лінії варто розглянути технологічний  процес обробки м’яса та виробництва  напівфабрикатів.

М’ясний  розморожують на повітрі у спеціальних камерах або на столах, у ваннах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6—8°С і відносну вологість повітря 85—90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3—5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0—ГС. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають  підігріте до температури 20—25"С  і зволожене повітря (відносна вологість 85—95%). За таких умов розморожування триває 12—24 год. М'ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м’ясний  кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0—2°С і відносній вологості 80—85%.

Не рекомендується розморожувати м’ясо  у воді, оскільки в воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування м’ясо  подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М’ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12—15°С для того, щоб охолодити м’ясний . Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню  мікробів, і щоб м’ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5—2 год. Щоб прискорити цей процес, м’ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

При зчищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі  поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. На робочих місцях другої технологічної лінії (додаток) встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізають ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порційні напівфабрикати — кухарі IV розряду, дрібнокускові — III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач (додаток) або машину для розпушування м'яса.

3.2 Аналіз організації праці в цеху

 

Керівництво роботою  цеху в крупних підприємствах  здійснює начальник цеху, а в невеликих  і середніх підприємствах — кухар-бригадир.

Бригадир м’ясного  цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їх випуску.

При розподілі завдань  слід враховувати кваліфікацію і  досвід роботи кухарів.

Для визначення чисельності  працівників м’ясного цеху, де встановлені норми вироблення, запланований об'єм випуску продукції. Оскільки робота в м’ясному цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.

Нарізку напівфабрикатів, заправку птаха і дичину, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають  кухарям вищої кваліфікації.

Бригадир (або начальник  цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

Робота   цеху ресторану  здійснюється в одну зміну за графіком сумованого обліку робочого часу (її різновидом, коли на підприємстві створено дві  рівноцінні бригади, які працюють через  день).

Тривалість зміни - 11г 30хв. Враховуючи час на відпочинок і особисті потреби час роботи буде дорівнювати 12год 30хв. Перерви на відпочинок надаються працівникам протягом зміни через кожні 3,5 – 4 год на 20 хв. При цьому раціонально використовувати час технологічних перерв.

Кожна бригада складається  із двох працівників:

1. - 3 –й розряд – виконує підготовчі операції, первину обробку риби

2 - 4 –й розряд –  готує напівфабрикати із риби  відповідно до виробничої програми  підприємства

З метою забезпечення виконання виробничої програми і  раціонального розподілу обов’язків члени бригади працівників   цеху виходять на роботу щодня за ступінчатим графіком.

 

Безпека виробничих процесів забезпечується:

• вибором вживаних технологічних процесів, прийомів, режимів роботи і порядку обслуговування виробничого устаткування;
• вибором виробничих приміщень, розміщенням устаткування і організацією робочих місць;
• розподілом функцій між людиною і устаткуванням в цілях обмеження тяжкості праці;
• вибором способів зберігання і транспортування товарів;
• професійним відбором і навчанням тих, що працюють безпечним прийомам виконання робіт, застосуванням засобів захисту тих, що працюють.