Конфеты ручной работы

Решение:

507,44*74,9/79,9=476,99 ккал.

 

2.2.2. Расчет массовой доли сухих веществ, сахара и жира на 100 гр.

Таб. №5

Рецептура	Сод. с/в	Расход на		Содержание сахара		Содержание жира
		в/нат.	с/в	в %	в кг.	в %	в кг.
Какао-тертое Масло слив. Какао-тертое Сливки Ликер Орешки Орешки	97,4 84,0 97,4 37,0 - - -	34,0 10,56 10,56 21,12 6,34 10,56 6,6	33,12 8,9 10,3 7,8 - - -	- - - 2,5 - - -	- - - 0,5 - - -	54,0 82,5 54,0 30,0 - - -	18,36 8,7 5,7 6,34 - - -
		99,74	60,12		0,5		39,1

 

Решение:

1. Сод. сахара М сливки = 21,12*2,5/100 = 0,5 кг.

 

2. Сод. жира М  какао-тертое = 34,0*54,0/100 = 18,36 кг.

Сод. жира М масло слив. = 10,56*82,5/100 = 8,7 кг.

Сод. жира М какао-тертое = 10,56*54/100 = 5,7 кг.

Сод. жира М сливки = 21,12*30/100 = 6,34 кг.

 

3. Сод. общ. сахара Мс общ. = 0,5*100/60,12 = 0,8%

Сод. общ. жира Мс общ. = 39,1*100/60,12 = 65,04%

 

 

 

2.3. Составление технико-технологической карты

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

НА КОНФЕТ РУЧНОЙ РАБОТЫ «КАМЕЛЬФО»

 

1. Область применения 

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Конфет», вырабатываемое столовым ЯТЭК-пк

 

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  «конфет» используются следующее  сырье:

какао-тертое……………………………………..ГОСТ р 53041-2008

масло сливочное………………………………...ГОСТ р 52969-2008

сливки 35%……………………………………....ГОСТ р 53435-2009

ликер……………………………………………..ГОСТ р 52191-2003

орешки…………………………………………...ГОСТ р 52827-2007

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «конфет», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Конфет».

Наименование сырья	Общий расход сырья на 100 гр.
	в натуре	в с/в
Какао-тертое	34,0	32,3
Масло сливочное	10,56	8,9
Какао-тертое	10,56	10,03
Сливки 35%	21,38	8,8
Ликер	6,34	3,8
Орешки	10,56	9,9
Орешки	6,6	6,2

 

4. Технологический процесс

 

4.1. Подготовка сырья  к производству «конфет» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур кондитерских изделий».

4.2. Мелко измельченные  шоколадные крошки топят на  водяной бане, темперируют до рабочей температуры. Затем заливают в формы и встряхивают, чтобы шоколад полностью распределился и потом обратно заливают в емкость так заливают два раза, но корпус должен быть тонким после этого замораживаем, потом готовим начинку. Сперва берем сливки 35%, нагреваем в водяной бане, после нагревания добавляем растопленный шоколад и масло сливочное и ликер, перемешиваем до однородной массы и опять же замораживаем на 10-15 мин. Потом уже достаем из холодильника форму и начинку, форму наполняем начинкой кондитерским мешком, чтобы было аккуратно и в последок посыпают орешками. Для застывания убирают в морозильник на 10-15 мин и достаем уже готовые конфеты.

 

5. Реализация и хранение

 

5.1. Температура хранения  от 0 до 25°С

5.2. Срок реализации «конфет» при хранении в холодильнике – не более 3 месяцев с момента окончания технологического процесса. 

 

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1. Органолептические  показатели конфет:

Внешний вид – на поверхности  шоколадных конфет с начинками (типа «Ассорти»), «Фрукты и ягоды в  шоколаде» и с корпусами, содержащими  глюкозу, допускается просачивание конфетной массы.

Цвет – характерный для данного наименования конфет.

Вкус – горьковато сладкий, без посторонних привкусов.

Запах – свойственный данному наименованию, ясно выраженный, без постороннего запаха.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)………………………60,12

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………65,04

Массовая доля сахара, %(не менее)………………………………...0,8

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………5,0*10³

Бактерии группы кишечных палочек 

не допускается в массе продукта, г ……………………………..0,1

Дрожжи, КОЕ/г продукта не более……………………………...5,0*10

Плесневые грибы, КОЕ/г  продукта не более…………………....5,0*10

 

7. Пищевая и энергетическая  ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10,93	47,3	8,08	477

 

 

Ответственный разработчик Петрова Е.Г.

 

 

 

 

2.4. Вывод

 

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий  разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества, различных фруктов и ягод, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов.

В данной курсовой работе приведен технологический процесс приготовления конфет ручной работы, расчеты и характеристика показателей.

Таким образом, несмотря на давние отечественные традиции производства шоколада, интерес к этому продукту со стороны потребителя и производителя постоянно растет, ведь из шоколада и шоколадной глазури можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: штриховые рисунки, конфеты ручной работы, объемные фигуры, барельефы, ажурные детали и многое другое.  При работе с шоколадом можно дать полную волю фантазии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Список использованной  литературы и приложения

 

1. Czyzewski, T. S., Minifie, B. W. Patent Application SN. 660 846 / Groen Division (Dover Corp.), Chicago.

2. Koch, J. Mfg. Confect. – 1961. - № 41(12). – P. 23.

3. Герцик С.Л. Матвеева  Н.С. Старостин А.Г. Государственный  стандарт Союза СССР ГОСТ 4570 – 93.

4. Десерты. М.: ТЕРРА,1998.

5. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: ДеЛипринт, 2001.

6. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992.

7. Перетятко Т.И. Кондитер. М.: Феникс, 2006.

8. Интернет-ресурсы