Конфеты ручной работы

Якутский торгово –  экономический колледж потребительской  кооперации

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: Технология кондитерского производства

по специальности: «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

на тему: Конфеты ручной работы

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: ст-ка 4 курса гр. ТХ-10

Петрова Евгения Гаврильевна

Проверила: Т.М. Самодинская

 

 

 

 

 

 

Якутск. 2013

Оглавление

 

Введение 3

1.1. Значение шоколада в питании человека 4

1.2. Характеристика сырья,  используемые при приготовлении  конфет 6

1.3. Технологический процесс производства конфет ручной работы 7

1.4. Органолептическая оценка качества конфет 8

1.5. Определение физико-химических  показателей 9

2. Экспериментальная  часть 10

2.1. Разработка рецептуры  на новый вид изделия 10

2.2. Технологические расчеты   10

2.2.1. Расчет пищевой и энергетической ценности  11

2.2.2. Расчет массовой доли сухих веществ, сахара и жира  12

2.3. Составление технологической  карты   13

2.4. Вывод 16

2.5. Список использованной  литературы и приложения 17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Введение

 

Шоколад божественный нектар, ведь раньше его пили. А сегодня не только пьют и едят, но ваяют из него скульптуры, делают сувениры и т.д. Шоколад был и будет актуален и никогда не выйдет из моды. Его будут любить разные поколения от малого до великого. Шоколад годиться на все случаи жизни, и в праздники, и в будни.

Цель моей курсовой работы не только узнать технологию приготовления шоколадных конфет, но и как рассчитать пищевых и энергетических показателей, массовую долю сахара, жира и т.д.

Ассортимент шоколада весьма широк: это горький, темный, молочный и белый. Не надо путать профессиональный шоколад, из которого делают украшения, с «потребительским», который продается в обычных плитках. В последнее время приобретает популярность конфеты ручной работы и «цветной шоколад» - продукт различных цветов, шоколад с фруктовым вкусом апельсина, клубники и т.п.

Вкус и качество шоколада определяются прежде всего содержанием  в нем какао-продуктов. Так, в молочном шоколаде содержится не менее 35% какао, в темном – не менее 55% , в горьком – не менее 70%.

На качество шоколада также влияет качество какао-бобов, место их произрастания, условия  сбора, методы первичной обработки (ферментация, обжарка, дробление) и  т.д.

Несмотря на давние отечественные  традиции производства шоколада, интерес к этому продукту со стороны потребителя и производителя постоянно растет, ведь из шоколада и шоколадной глазури можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: штриховые рисунки, конфеты ручной работы, объемные фигуры, барельефы, ажурные детали и многое другое.  При работе с шоколадом можно дать полную волю фантазии.

 

 

 

1. Значение шоколада в питании человека

 

  Сахарные кондитерские  изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

Ограничивать потребление  углеводов с пищей (прежде всего  за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция – заканчивать  обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Бесконтрольное потребление  сладостей, нередко поощряемое родителями, режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.

Но несомненна и положительная  роль сахарных кондитерских изделий  в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

Основным сырьем для  производства шоколада и какао-порошка  являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и  приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Жир (какао-масло), содержащий в ядре в количестве 51 – 56% сухих  веществ, имеет большое значение при формовании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика сырья, используемые при приготовлении конфет

 

Наименование сырья	Наименование показателя
	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Какао-тертое	Свойственный для бобам  какао.	Свойственный  бобам  какао.	От светло-желтого  до коричневого.
Масло сливочное	Для несоленого любительского, крестьянского масла – однородная, пластичная, плотная поверхность  масла на разрезе слабо блестящая  и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.	Для несоленого, любительского, крестьянского масла – чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладкосливочного.	Для сливочного масло  – от белого и желтого, однородный по всей массе.
Сливки 35%	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и  запахов, с легким привкусом кипячения.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Ликер	Прозрачная жидкость без посторонних частиц.	Характерные для каждого  вида этилового спирта, выработанного  из соответствующего сырья, без привкуса и запаха, посторонних веществ.	Бесцветная жидкость.
Орешки	100% ядра кедрового ореха, обжаренные.	Вкус свойственный обжаренным ядрам кедрового орех, запах ярко выраженный аромат обжаренных ядер кедрового  ореха.	От светло-желтого, до светло-коричневого.

 

3. Технологический процесс производства конфет ручной работы

 

Шоколад измельчают на кусочки, расплавляют на водяной бане, время от времени перемешивают над горячей, но не закипающей водой. Температура воды под шоколадом должна быть около 60 °С. Емкость с шоколадом вынимают из водяной бани и перемешивают вытягивая жидкую массу до рабочей температуры. Когда температура шоколада достигнет до 30 – 32 °С.

Температура не должна быть выше или ниже рабочей температуры, в случае ее превышения начинают процедуру  темперирования сначала.

Вода ни в коем случае не должна попасть в плавящийся шоколад, иначе он будет некондиционным для дальнейшего использования. Необходимо проверять градусником температуру плавления шоколада. Размешивать шоколад необходимо аккуратно, иначе он может вспениться.

Берем силиконовую или  металлическую форму использовать можно любые формочки, заливаем шоколадом и встряхивают, чтобы шоколад полностью распределился по форме, и потом обратно заливают в емкость, так заливают два раза но корпус должен быть тонким. Форму залитым шоколадом отправляем его в морозильник для застывания. Во время застывания готовим начинку или берем уже готовую, начинка может быть любой. Начинка – полет вашей фантазии. У меня начинка состоит из шоколада, сливок, масла сливочного, орешка и ликера.  Вынимаем из морозильника форму, наполняем начинкой и сверху заливаем шоколадом и выравниваем острым ножом и обратно в морозильник. После охлаждения осторожно вынимаем из формы уже готовые конфеты.

 

4. Органолептическая оценка качества конфет

 

 

По органолептическим  показателям конфеты должны соответствовать требованием по ГОСТу 4570 – 98, указанным в таблице 1.

Таб. №1.

Наименования показателей

Характеристика

Вкус и запах     Форма   Внешний вид

Характерные для данного  наименования конфет, ясно выраженные.   Свойственная данному наименованию конфет.   На поверхности шоколадных конфет с начинками (типа «Ассорти»), «Фрукты и ягоды в шоколаде»  и с корпусами, содержащими глюкозу, допускаются просачивание конфетной  массы.   Конфеты глазированные  шоколадной глазурью, не должны иметь  на лицевой поверхности поседения или повреждения глазури.

 

 

5. Определение физико-химических показателей

 

По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки  должны соответствовать требованием по ГОСТу 4570 – 98, указанным в таблице 2.

Таб. №2.

Наименование корпусов, слоев и начинок конфет	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги,% не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе), % не более	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля редуцирующих веществ, % не более
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката  с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и другими добавлениями	12,0	-	-	-

 

Массовая доля начинки  в шоколадных конфетах типа «Ассорти»  должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ±5,0%.

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

 

2.1. Разработка рецептуры  на новый вид изделия

Модельная рецептура  на новый вид изделия, выход на 1 кг,. Модельную рецептуру обрабатывают пробным приготовлением (не менее 3 раза) и соотношение п/ф определяют по сравнительной характеристики и по органолептическим показателем.

Шоколад «Комильфо» 

• Шоколад (340)
• Начинка: (594)

- масло сливочное

- шоколад черный

- сливки

- ликер или коньяк

- орешки

• Украшения из орешки (66)

Выход: 1000 гр.

 

2.2. Технологические расчеты

 

1. Определяем массу готовых изделий:

50 шт.*20 гр.=1000 гр.

2. Определяем расход полуфабрикатов:

Шоколад _ 340 гр.

Начинка _ 594 гр.

Украшение _ 66 гр.

Выход: 1000 гр.

 

 

 

3. Расчет сырья показана на таблице №3.

Таб. №3.

Шоколад (340)
Начинка (594) k (0,64)
Масло сливочное Шоколад Сливки Ликер Орешки	105,6 105,6 211,2 63,4 105,6
Украшение (66)

 

 

 

2.2.1. Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

Таб. №4.

Наименование сырья	Массовая доля с/в	общий расход сырья на 100 гр.		количество						ЭЦ
				белка		жира		углевода		ккал.	ккал
		в натуре	в с/в	%	в рец.	%	в рец.	%	в рец.		в рец.
Какао-тертое Масло слив. Какао-тертое Сливки 35% Ликер Орешки Орешки	95 84 95 41 60 94 94	34 10,6 10,6 21,38 6,34 10,56 6,6	32,3 8,9 10,03 8,8 3,8 9,9 6,2	13,5 0,5 13,5 2,2 - 25,2 25,2	4,59 0,05 1,43 0,46 - 2,7 1,7	49,4 82,5 49,4 35,0 - 53,6 53,6	16,8 8,7 5,2 7,4 - 5,7 3,5	13,6 0,8 13,6 3,2 - 7,5 7,5	4,6 0,08 1,4 0,7 - 0,8 0,5	5,59 7,48 5,59 3,37 - 6,31 6,31	190,06 78,98 59,03 71,17 - 66,6 41,6
Итого:		100,0	79,9		10,9		47,3		8,08		507,44
Выход:	74,9		74,9