На самолетах при рейсах продолжительностью
свыше 4 ч пассажирам предоставляется
одноразовое горячее питание, а на самолетах,
находящихся в полете более 6 ч, - двухразовое.
Пассажирам всех рейсов в пути
следования предлагаются прохладительные
напитки.
Бортовое питание приготовляется
рестораном и подается пассажирам бортпроводниками
самолетов за счет аэропортов в виде рационов:
горячий завтрак (ужин), холодный завтрак
(ужин), консервированный завтрак (ужин),
чай и прохладительные напитки.
При ресторане организуется
цех бортового питания, оснащенный необходимым
оборудованием для механизации процессов
приготовления, комплектования и отпуска
на самолеты рационов бортового питания.
Аэропорты обеспечивают рестораны
съемным самолетным оборудованием, бортовой
посудой, столовыми приборами, контейнерами
и другим инвентарем, необходимым для
комплектования и доставки на самолеты
бортового питания. Мытье съемного оборудования
и бортовой посуды производится в моечных
отделениях цехов бортового питания.
Транспортировка питания и
оборудования на самолеты, а также снятие
с самолета производится с помощью автолифтов.
Приготовление и отпуск бортового
питания на самолеты производится по заявкам
специальной службы аэропортов. В день
вылета служба передает ресторанам заказы-требования
на отпуск и питание на каждый рейс отдельно
за 3 часа.
В заказах-требованиях указывают
виды рационов питания, количество пассажиров
и экипажа, номера рейсов. Рестораны приготовляют,
комплектуют и отпускают на самолеты питание
в соответствии с заказами службы аэропорта.
На поднос ставят блюдо с соответствующей
посудой, а также продукты, не требующие
подогрева или охлаждения (холодные закуски,
булочно-кондитерские изделия, хлеб, чай
или кофе, сахар, специи в индивидуальной
упаковке), и помещают в контейнер (на 10
подносов в каждом). Столовые приборы (вилка,
нож, чайная ложка), упакованные в целлофановые,
полиэтиленовые пакеты, закладывают в
коробку и также помещают в контейнер.
Кипяток для приготовления на самолетах
чая или кофе заливают в электрокипятильники.
Пищу, которая требует разогрева, закладывают
в специальные сотейники.
Каждый контейнер пломбируют,
на пломбу навешивают ярлык с указанием
вида рациона, количества порций, срока
реализации, даты, номера рейса. На ярлыке
должен быть штамп ресторана и подпись
укладчика.
Услуги по организации питания
автопассажиров и на водном транспорте
Пассажирские автостанции предназначены
для пассажиров на конечных и транзитных
остановочных пунктах междугородных и
пригородных маршрутов, их классифицируют
по вместимости людей - на 25, 50, 75 человек.
Автовокзал предназначен для
обслуживания на конечных и промежуточных
пунктах междугородных и пригородных
автобусов. Автовокзалы классифицируются
по вместимости людей - на 100, 200, 300, 500, 700,
1000 и более человек
Для обслуживания питанием
пассажиров на автостанции предусматри-вают
буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест; на автовокзалах
- кафе от 15 до 100 мест. На автовокзалах
большой вместимости, строящихся по индивидуальным
проектам, предусматривают рестораны.
Режим работы кафе и буфетов определяется
режимом работы автовокзала или автостанции
и может быть круглосуточным. В ассортименте
буфетов - закуски, бутерброды, кисломолочная
продукция, выпечка, мучные кондитерские
изделия, горячие сосиски, яичница, кофе,
чай. В ассортименте кафе могут быть также
бульоны, вторые блюда несложного приготовления,
сладкие блюда, кондитерские изделия,
кофе. Ассортимент блюд ресторана при
автовокзале должен соответствовать данному
типу предприятия. В период массовых перевозок
на автостанциях и автовокзалах открывают
дополнительную мелко-розничную сеть
(киоски, палатки), а также организуют торговлю
с тележек продукцией собственного производства.
Обслуживание на водном транспорте
Обслуживание питанием пассажиров
водного транспорта ведется в ре-сторанах,
кафе, буфетах, через киоски, павильоны
и розничную сеть, расположенных в морских
и речных портах, на теплоходах, судах.
Рестораны теплоходов имеют 150-200 мест,
буфет, бары, киоски по продаже сувениров.
На судах, в том числе скоростных, имеются
буфеты.
В ресторанах на теплоходах
распространены продажа абонементных
талонов на питание, розничная торговля
мучными кондитерскими изделиями, напитками,
обслуживание в каютах
Режим работы ПОП на берегу
должен соответствовать режиму работы
водного транспорта.
- Дайте характеристику
помещениям современного ресторана.
Общие требования
К помещениям ресторана относят
торговые залы с раздаточными, банкетные
залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы).
В группу торговых помещений входят также
касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения
– сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана должны иметь возможность
снять одежду, вымыть руки, поправить прическу
и т.д. поэтому в ресторане должен быть
вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.
В вестибюле и туалетных комнатах должны
быть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе
в вестибюль, туалетные комнаты – несколько
дальше, по пути к торговому залу.
Количество мест в гардеробе должно соответствовать
количеству мест в залах ресторана в период
наибольшего притока посетителей. Интерьер
ресторана включает планировочно-технологическое
решение помещений, их освещение, цвет
стен, пола, потолков, отделочные материалы,
декоративное оформление торговых и банкетных
залов. С решением интерьеров должны быть
органически связаны стиль мебели, посуды,
предметов сервировки стола, ковровые
покрытия полов и т.д.
Новый архитектурный облик ресторанов
вызывает необходимость современного
решения их интерьеров.
Красивый, со вкусом решенный интерьер
обеспечивает уютную остановку и необходимый
комфорт, способствует восприятию эстетического
вкуса посетителей ресторана.
Один из важных приемов в решении современного
интерьера ресторана – деление пространства
торгового зала на отдельные зоны, секторы.
На смену огромным залам прежних лет пришли
небольшие залы с различными формами связи
между ними. При оформлении помещений
ресторана учитывается его наименование,
национальная кухня, особенности форм
обслуживания и т.д.
При проектировании ресторана большое
внимание уделяется оформлению фасада,
особенно учитывается его место нахождение
– городские улицы или зона отдыха.
В вечернее время внешний вид ресторана
во многом зависит от правильного освещения.
Наружное освещение обычно выбирают таким,
чтобы оно подчеркивало достоинство архитектурных
форм, выявляло характер предприятия,
обозначало подходы к зданию.
Над входом ресторана должен быть устроен
выносной козырек. Это один из признаков
заботы о гостях ресторана. В дождливую
или снежную погоду под ним можно отряхнуть
зонт и привести в порядок обувь.
Фасад здания ресторана также во многом
выигрывает, если правильно выбран тип
дверей: стеклянные, полустеклянные, из
матового стекла, прозрачные, деревянные.
Металлические. Во всех случаях конструкция
двери не должна затруднять вход и выход
потока людей, хорошо видна и доступна
с улицы.
Помимо вывески ресторана. У его входа
должна находиться и другая визуальная
информация. На видном месте укрепляют
табличку (иногда надпись делают на дверях)
с указанием времени работы. Класса предприятия.
Объявления, которые вывешивают на дверях
в необходимых случаях, лучше изготовить
из металла или органического стекла.
Свидетельство об отнесении ресторана
к определенному классу должно быть вывешено
на видном месте в его вестибюле. Здесь
же устанавливают светящееся табло, иллюстрирующее
наличие свободных мест в зале. Уместна
и другая информация – о составе оркестра,
солистах, музыкальной программе. В больших
залах ресторанов устраивают танцевальные
площадки и отводят площадь под эстраду
для оркестра и выступления артистов.
Оборудование торговых
помещений
Основным оборудованием зала
ресторана является мебель — столы, стулья
и кресла, серванты для посуды, передвижные
сервировочные столики.
Столы для ресторана отличаются от столов,
используемых на других предприятиях
общественного питания, размером и отделкой
поверхности стола — столешницы. В основном
ширина стола от 800 до 900 мм. В ресторанах
устанавливают квадратные, прямоугольные
и круглые столы с количеством посадочных
мест от двух до шести. Столешницы имеют
полиэфирное покрытие, устойчивое к воздействию
температуры и влаги. Для уменьшения шума
столешницу накрывают сначала сукном
или байкой, а затем скатертью. В ресторанах
первого класса могут быть использованы
четырехместные комплекты мебели с полиэфирным
покрытием.
Официанты в своей работе используют подсобные
(служебные) столы. На них располагают
подносы, использованную посуду, приборы
для сервировки. Высота этих столов должна
соответствовать высоте обеденных столов,
длина и ширина 500 х 500 или 600 х 800 мм.
Банкетный стол выше обычного (760—780 мм),
его ширина 1200—1500 мм. Ширина фуршетного
стола 1100—1250 мм, высота 1000—1050 мм. Благодаря
таким размерам можно использовать более
сложную сервировку стола. Если в ресторане
отсутствуют столы таких размеров, то
сдвигают вместе обычные столы. Передвижные
сервировочные столики используют для
доставки блюд к обеденным столам и сбора
использованной посуды.
Стулья и кресла должны быть удобны и правильно
подобраны. В ресторанах люкс и высшего
класса вместо стульев используют мягкие
кресла. Комфортабельность кресел обеспечивается
за счет большей ширины и длины сиденья
и подлокотников. Высота спинки стула
или кресла не должна быть более 90—100 см
от пола. Для основы кресел и стульев используется
дерево или металл, а для покрытия — синтетический
материал или кожа. Форма и покрытие кресел
и стульев должны гармонично сочетаться
с художественным решением интерьера.
В больших залах, вдоль стен или в центре
устанавливают диваны, создают изолированные
уголки.
Серванты ставят обычно около стен или
у колонн, они предназначены для хранения
небольшого количества посуды, приборов,
скатертей, салфеток, необходимых для
работы официанта. Верхние ящики серванта
используют для чистых приборов, салфеток,
разных приспособлений (открывалок). В
нижних ящиках хранится чистое и использованное
столовое белье. Верхняя крышка серванта
оклеивается пластиком и используется
как сервировочный столик.
Аван-зал
Ожидая друг друга, гости ресторана
могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо
этого, аванзалы используют для ожидания
свободных мест в зале ресторана, а также
для встречи посетителей при организации
приемов, банкетов, свадебных и других
вечеров.
Интерьер аванзала, его художественное
оформление должно быть фактически связано
с декоративным решением основного зала.
Оборудуют аванзал мягкой мебелью,
журнальными столиками, цветочницами.
Кресла в аванзале должны быть приспособлены
для отдыха, с подлокотниками и высотой
сиденья гораздо меньше (а глубиной больше),
чем те кресла, которые используют в торговом
зале.
В ресторанах высшего класса
иногда часть площади аванзала или вестибюля
используют для создания уголка живой
природы, где можно увидеть и полюбоваться
экзотическими растениями и цветами, послушать
журчание небольшого ручья и водопада,
услышать пение живых птиц… - все это вызывает
у посетителей ресторана хорошее настроение,
особенно когда за окном ненастная холодная
погода. Здесь же располагают банкетки,
диваны, кресла, журнальные столики.
В настоящее время очень модным
стало в аванзалах люксовских ресторанов
для украшения интерьеров использовать
картины, скульптуры и другие произведения
искусства молодых художников.
Вестибюль
Вестибюль - это помещение, куда
прежде всего попадает посетитель. Архитектура,
цветовое решение, элементы информации
воздействуют на психику, эмоции гостя
ресторана, его настроение.
К вестибюлю примыкают гардероб
и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается
обслуживание посетителей. В зависимости
от того, насколько любезен обслуживающий
персонал, начиная со щвейцара и гардеробщика,
складывается первое впечатление об уровне
обслуживания в данном ресторане.
При планировании вестибюля,
гардероба, туалетных комнат необходимо
учитывать площадь зала ресторана.
Недопустима малая площадь
вестибюля, когда гостям приходится ждать
обслуживания в гардеробе и свободных
мест в зале в тесном помещении, что отрицательно
сказывается на качестве обслуживания
и настроении посетителей ресторана.
Площадь вестибюля должна равняться
примерно четверти площади зала (из расчета
0,3-0,4 м2 на одно посадочное
место).
В некоторых ресторанах в вестибюлях
организуют продажу газет, сигарет, сувениров
и т.д.
Оборудуют вестибюль зеркалами,
мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки),
журнальными столиками. Интерьер вестибюля
должен соответствовать главному направлению
ресторана.
Гардероб.
Гардероб обычно располагают
при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля.
Количество мест в гардеробе должно соответствовать
количеству мест во всех залах ресторана
в период наибольшего притока посетителей.
Гардероб оборудуется металлическими
двухсторонними секционными вешалками
с раздвижными кронштейнами, они наиболее
гигиеничны и удобны для работы. Расстояние
между вешалками должно быть не менее
70 см. Крючки вешалок располагают на расстоянии
1,5 м от пола. Крючки и номерки могут быть
изготовлены по индивидуальному заказу.
Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки.
Гардероб должен иметь оборудование для
хранения сменной обуви.
При приеме вещей от посетителей
гардеробщик обязан сразу же вручить им
жетоны (номерки) и только затем вешать
одежду. При уходе посетителя из ресторана
в первую очередь подают пальто, затем
уже головной убор.
- Определите особенности
организации банкет-чая и банкет-коктеля.
Банкет-чай
Банкет-чай организуется для женщин, но
не исключена возможность приглашения
и мужчин. Количество гостей на таких банкетах
невелико. Время проведения чаще всего
от 16 до 18 ч, продолжительность — не более
2 ч.
Мебель, рекомендуемая для банкета-чая:
небольшие круглые или овальные столы,
стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол
ставят в центре зала или у стен под светильниками
(бра), размещают их так, чтобы оставалось
достаточно места для прохода гостей и
официантов. Скатерти и салфетки цветные,
нежных оттенков. Если количество гостей
более 8 человек, можно накрыть несколько
отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым).
Для удобства работы официантов ставят
подсобные столы.
К чайному столу могут быть поданы сладкие
блюда (блинчики с яблоками, вареньем:
яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое,
суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги,
торты, пирожные, кексы, печенье, варенье,
ягоды, фрукты.
Для сервировки чайного стола используются:
десертные тарелки, десертные приборы,
рюмки, бокалы для шампанского, фужеры,
чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы
для сахара, лоточки для лимона, розетки
для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские,
приборы для раскладки.
Возможны различные способы сервировки
чайного стола в зависимости от того, есть
ли в меню банкета сладкое блюдо и как
оно будет подано. При подаче сладкого
блюда стол сервируется десертными тарелками
для каждого гостя, за ней рюмка для вина,
коньяка, ликера, если они включены в меню;
справа от тарелки кладут десертную ложку
или нож (в зависимости от сладкого блюда),
слева — десертную вилку, за тарелкой
параллельно кромке стола кладут фруктовые
приборы. На десертные тарелки или слева
от них кладут салфетки, сложенные валиком,
треугольником, конвертиком и т.д. Такая
сервировка стола обусловлена тем, что
некоторые сладкие блюда — суфле, яблоки,
запеченные в тесте, кремы и т.д. — не ставятся
на стол, а подаются официантами, или тем,
что десертные блюда в меню вообще не включены.
При подаче сладкого блюда в креманках
место на столе против каждого гостя, предназначенное
для этого блюда, при сервировке оставляют
свободным. Десертную тарелку с приборами
ставят слева от гостя на 15-20 см от края
стола (как пирожковую). Салфетку кладут
также слева от гостя перед десертной
тарелкой или на нее. Остальные предметы
сервировки те же, что в первом варианте.
Тарелки для фруктов могут быть поставлены
на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных
для гостей; их можно подавать при обслуживании.
На стол ставят предусмотренные в меню
конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами.
Если в меню банкета есть варенье, на столе
должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки,
молоко, лимон ставят перед подачей горячих
напитков. Фужерами для воды, как правило,
чайный стол не сервируют, и воду подают
официанты или ставят в бутылках на отдельном
столе и там же фужеры на виду гостей.
Украшением стола является самовар, который
ставят на основной стол слева от хозяйки
или на подсобный стол, подставленный
к основному слева от хозяйки. Фарфоровый
чайник с заваркой и чашки ставят около
самовара.
Официанты приглашают гостей к накрытому
столу и помогают им сесть. Когда гости
разместятся за столом, официанты предлагают
им сладкие блюда и вина. Вина наливают
справа от гостя. Обслуживание начинают
с почетных гостей, затем обслуживаются
старшие по возрасту и далее остальные
гости. Десертное блюдо в креманке подается
на пирожковой тарелке, с десертной ложкой
ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем
с правой стороны правой рукой. Затем готовят
к подаче горячие напитки. Со стола убираются
использованная посуда и приборы, перед
каждым гостем ставят чистую тарелку с
приборами, приносят сливки, молоко, лимон.
Чашки с горячими напитками на блюдцах
ставят на стол справа от десертных тарелок.
Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную
ложку — ручкой вправо.
Банкет-коктель