Контрольная работа по "Организация питания"

На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, - двухразовое.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагаются прохладительные напитки.

Бортовое питание приготовляется рестораном и подается пассажирам бортпроводниками самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки.

При ресторане организуется цех бортового питания, оснащенный необходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектования и отпуска на самолеты рационов бортового питания.

Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим инвентарем, необходимым для комплектования и доставки на самолеты бортового питания. Мытье съемного оборудования и бортовой посуды производится в моечных отделениях цехов бортового питания.

Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолета производится с помощью автолифтов.

Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производится по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно за 3 часа.

В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов. Рестораны приготовляют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказами службы аэропорта.

На поднос ставят блюдо с соответствующей посудой, а также продукты, не требующие подогрева или охлаждения (холодные закуски, булочно-кондитерские изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнер (на 10 подносов в каждом). Столовые приборы (вилка, нож, чайная ложка), упакованные в целлофановые, полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнер. Кипяток для приготовления на самолетах чая или кофе заливают в электрокипятильники. Пищу, которая требует разогрева, закладывают в специальные сотейники.

Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.

Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте

Пассажирские автостанции предназначены для пассажиров на конечных и транзитных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов, их классифицируют по вместимости людей - на 25, 50, 75 человек.

Автовокзал предназначен для обслуживания на конечных и промежуточных пунктах междугородных и пригородных автобусов. Автовокзалы классифицируются по вместимости людей - на 100, 200, 300, 500, 700, 1000 и более человек

Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции предусматри-вают буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест; на автовокзалах - кафе от 15 до 100 мест. На автовокзалах большой вместимости, строящихся по индивидуальным проектам, предусматривают рестораны. Режим работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала или автостанции и может быть круглосуточным. В ассортименте буфетов - закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе. Ассортимент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период массовых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают дополнительную мелко-розничную сеть (киоски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией собственного производства.

Обслуживание на водном транспорте

Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта ведется в ре-сторанах, кафе, буфетах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенных в морских и речных портах, на теплоходах, судах. Рестораны теплоходов имеют 150-200 мест, буфет, бары, киоски по продаже сувениров. На судах, в том числе скоростных, имеются буфеты.

В ресторанах на теплоходах распространены продажа абонементных талонов на питание, розничная торговля мучными кондитерскими изделиями, напитками, обслуживание в каютах

Режим работы ПОП на берегу должен соответствовать режиму работы водного транспорта.

3. Дайте характеристику помещениям современного ресторана.

Общие требования

К помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.  
       Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. поэтому в ресторане должен быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала. 
       Гардероб обычно располагают при входе  в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути к торговому залу. 
       Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д.   
       Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. 
       Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную остановку и необходимый комфорт, способствует восприятию эстетического вкуса посетителей ресторана.        
       Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана – деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними. При оформлении помещений ресторана учитывается его наименование, национальная кухня, особенности форм обслуживания и т.д. 
       При проектировании ресторана большое внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его место нахождение – городские улицы или зона отдыха. 
       В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинство архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию. 
       Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. 
       Фасад здания ресторана также во многом выигрывает, если правильно выбран тип дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные. Металлические. Во всех случаях конструкция двери не должна затруднять вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы. 
       Помимо вывески ресторана. У его входа должна находиться и другая визуальная информация. На видном месте укрепляют табличку (иногда надпись делают на дверях) с указанием времени работы. Класса предприятия. Объявления, которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, лучше изготовить из металла или органического стекла. Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно быть вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же устанавливают светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и другая информация – о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. В больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступления артистов.

Оборудование торговых помещений

Основным оборудованием зала ресторана является мебель — столы, стулья и кресла, серванты для посуды, передвижные сервировочные столики. 
Столы для ресторана отличаются от столов, используемых на других предприятиях общественного питания, размером и отделкой поверхности стола — столешницы. В основном ширина стола от 800 до 900 мм. В ресторанах устанавливают квадратные, прямоугольные и круглые столы с количеством посадочных мест от двух до шести. Столешницы имеют полиэфирное покрытие, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Для уменьшения шума столешницу накрывают сначала сукном или байкой, а затем скатертью. В ресторанах первого класса могут быть использованы четырехместные комплекты мебели с полиэфирным покрытием. 
Официанты в своей работе используют подсобные (служебные) столы. На них располагают подносы, использованную посуду, приборы для сервировки. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 х 500 или 600 х 800 мм. 
Банкетный стол выше обычного (760—780 мм), его ширина 1200—1500 мм. Ширина фуршетного стола 1100—1250 мм, высота 1000—1050 мм. Благодаря таким размерам можно использовать более сложную сервировку стола. Если в ресторане отсутствуют столы таких размеров, то сдвигают вместе обычные столы. Передвижные сервировочные столики используют для доставки блюд к обеденным столам и сбора использованной посуды. 
Стулья и кресла должны быть удобны и правильно подобраны. В ресторанах люкс и высшего класса вместо стульев используют мягкие кресла. Комфортабельность кресел обеспечивается за счет большей ширины и длины сиденья и подлокотников. Высота спинки стула или кресла не должна быть более 90—100 см от пола. Для основы кресел и стульев используется дерево или металл, а для покрытия — синтетический материал или кожа. Форма и покрытие кресел и стульев должны гармонично сочетаться с художественным решением интерьера. В больших залах, вдоль стен или в центре устанавливают диваны, создают изолированные уголки. 
Серванты ставят обычно около стен или у колонн, они предназначены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, разных приспособлений (открывалок). В нижних ящиках хранится чистое и использованное столовое белье. Верхняя крышка серванта оклеивается пластиком и используется как сервировочный столик.

Аван-зал

Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.

Интерьер аванзала, его художественное оформление должно быть фактически связано с декоративным решением основного зала.

Оборудуют аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале должны быть приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья гораздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале.

В ресторанах высшего класса иногда часть площади аванзала или вестибюля используют для создания уголка живой природы, где можно увидеть и полюбоваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание небольшого ручья и водопада, услышать пение живых птиц… - все это вызывает у посетителей ресторана хорошее настроение, особенно когда за окном ненастная холодная погода. Здесь же располагают банкетки, диваны, кресла, журнальные столики.

В настоящее время очень модным стало в аванзалах люксовских ресторанов для украшения интерьеров использовать картины, скульптуры и другие произведения искусства молодых художников.

Вестибюль

Вестибюль - это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение.

К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со щвейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

При планировании вестибюля, гардероба, туалетных комнат необходимо учитывать площадь зала ресторана.

Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей ресторана.

Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3-0,4 м2 на одно посадочное место).

В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров и т.д.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению ресторана.

Гардероб.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.

При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, затем уже головной убор.

4. Определите особенности организации банкет-чая и банкет-коктеля.

Банкет-чай 
Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность — не более 2 ч. 
Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым). Для удобства работы официантов ставят подсобные столы. 
К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. 
Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки. 
Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню; справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (в зависимости от сладкого блюда), слева — десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником, конвертиком и т.д. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда — суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т.д. — не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены. 
При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что в первом варианте. 
Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подавать при обслуживании. На стол ставят предусмотренные в меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду гостей. 
Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара. 
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку — ручкой вправо. 
Банкет-коктель