Контрольная работа по "Кулинарии"

Требования к качеству: изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто желтого цвета, мякиш мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность 22%.

Пирог домашний с маком. Выпеченный пирог 8750 (в том числе начинка 1370), сироп для промочки 650, помада 600. Выход 10000

Дрожжевое тесто раскатывают  в виде пласта толщиной 15мм и разделывают на полосы толщиной 120мм, на середину которых размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с краю не смазанного меланжем. Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной  стороной  в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200С. После охлаждения пирог промачивают и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Требования к качеству: форма круглая или прямоугольная, поверхность равномерно покрыта  помадой, мякиш пористый, на разрезе  с прослойкой мака.

Приготовление плюшек

Делается  опарным и безопарным способом.

Замешивается  опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин. Готовое тесто разделывают на кусочки по 100 г. и закатывают в шарики, дают настоятся 8 мин. затем раскатывают в продолговатую лепёшку, слегка смазывают маслом, свёртывают по длине рулетом выравнивают растягиванием так чтобы толщина его была одинаковой, перегибают пополам при этом концы накладывают друг на друга и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом, оставляя не разрезанными скреплённые концы. При укладке на смазанный лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. И выпекают при температуре 240С.

Требования  к качеству: готовое изделие должно быть мягким с румяной корочкой, без трещин, должен быть выдержан вкус и аромат изделия, хорошая эластичность мякиша, с мелкой пористостью.

Булочка глазированная: Для теста: мука 5500, сахар 1000, маргарин сливочный 600, яйца 1200, мускатный орех 10, дрожжи 150, молоко 1000, вода 400; для сиропа: сахар 470, фруктовая эссенция 6, вода 400; для помады: сахар 470, вода 100; масло растительное рафинированное для смазки форм 200. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто, приготовленное опарным способом, разделить  на куски по 85 г и уложить в  формочки, смазанные маслом. Дать тесту  полную расстойку и выпекать при температуре 220—230°. Булочки охладить, промочить их сиропом и заглазировать белой или розовой помадой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос  №33 Приготовление изделий из песочного  теста: печенье «масляное», печенье  «нарезное», кексы. Требования к качеству.

Печенье «Масляное» Мука 536, сахар 161, масло сливочное 413, яйца 107 эссенция 1,7. Выход 1000г.

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют яйца, в которых растворяют эссенцию, и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250С   5-6мин.

Требования  к качеству: изделия золотистого  цвета, красивой формы, с ярко выраженной рельефной поверхностью, в 1кг не менее 80шт.

Печенье «Нарезное». Мука 636, сахар 286, маргарин 95, ванильная пудра 1,7, соль 4,8, аммоний 0,6, сироп инвертный 31. Выход 1000.

Маргарин  с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5 – 5мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220-240С   5-6мин.

Требования  к качеству: форма прямоугольная  или круглая с ровными зубчиками, поверхность ровная, без вздутий  золотистого цвета. В 1кг не менее 90шт.

Кекс  «Столичный» (весовой). Мука 2888, сахар 2166 масло сливочное 2166, меланж 1732, изюм 2166, соль 8,6, эссенция 8,6, аммоний 8,6. Для  отделки – сахарная пудра 101. Выход 10кг.

Масло с сахарной пудрой взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний. Взбивают массу 10-15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Используют прямоугольные формы, их смазывают жиром или выстилают бумагой. Выкладывают тесто в формы, выравнивают поверхность и прорезают по ней по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160-180С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования  к качеству: Кекс имеет прямоугольную  форму, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого  цвета с равномерно распределенным в нем изюмом. Влажность 18%

Кекс  «Чайный» Мука 3607, сахар 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм 1083, аммоний 36, соль 10,7, эссенция 10,7. Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10кг.

Тесто готовят так же как для кекса  «Столичного», только вместо масла  сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных  жиром или выстланных бумагой. Для  улучшения внешнего вида по верху  кекса проводят смоченной в растительном масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой

Требования  к качеству см. кекс «Столичный»

Кекс  «Ореховый». Мука 3754, сахар 2430, маргарин 2173, меланж 1976, эссенция ванильная 19,8, аммоний 9,9, ядра кешью сырые 988. Для отделки сахарная пудра 119. Выход 10кг

Тесто готовят так же как для кекса  «Столичного», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160-180С в течении 1ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования  к качеству: форма квадратная, поверхность  посыпана сахарной пудрой, на разрезе  мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами. Влажность 15%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос  №47 Приготовление миндального теста и изделий из него. Требования к качеству.

Мука 78,7 сахар 590,2 ядро миндаля 295,1 яичные белки 236. Выход 1000г.

Ядро  миндаля просеивают на грохоте для  удаления примесей, соединяют с сахаром  и с 3\4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчить на решетке  с мелкими отверстиями, то из миндаля  выделится жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно  приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную массу переносят  в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40С затем охлаждают до 20С и перемешивают с мукой.

Готовое тесто может хранится более суток при температуре 5С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец как описывалось выше, при температуре 150-160С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубкой и отсаживают на листы смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150-160С   20-25мин.

Выпечка при более высокой температуре  ведет к образованию толстой  корочки с крупными трещинами  и непропеченности мякиша

Печенье миндальное. Мука 66, сахар 663, миндаль265, яичные белки 265. Выход 1000г.

Готовят миндальное тесто, выкладывают его  в кондитерский мешок с гладкой  трубочкой диаметром 5-8мм. На кондитерский лист смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Выпекают при температуре 150-160С около 20мин.

Требования  к качеству: печенье круглой формы, поверхность выпуклая, глянцевая, с  мелкими трещинами, мякиш немного  вязкий, темно-бежевого цвета. В 1кг 220шт.

 

 

 

 

 

                                         Список Литературы

Приготовление мучных и кондитерских изделий  Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова

                                                                                                 1988г