Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядины 1 категории, баранины 1 категории)

вкус, запах – характерный для жареных мясных изделий из рубленой натуральной массы;

консистенция – мягкая, упругая.

4. Срок годности  и условия хранения:

На мармите или горячей  плите не более 3 часов, при температуре +2 до +6 не более 12 часов

5. Сведения  о пищевой и энергетической  ценности 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКал
20,5	39,2	0,5	439

 

 

 

___________________      ______________

               подпись                                расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Д

 

Учреждение образования

«Гродненский государственный  университет имени Янки Купалы»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя организации)

(Личная подпись) (Расшифровка)    (Дата подписи)

 

 

Технологическая карта №__

на кулинарную продукцию

 

«Люля-кебаб»

(азербайджанское  национальное блюдо)

(Наименование кулинарной  продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010                  Дата введения в действие __________

 

1. Рецептура

 

Наименование сырья	Расход на 1  порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Баранина 1 категории (котлетное мясо)	277	198
Жир - сырец (бараний)	14	10
Лук репчатый	20	17
Соль	5	5
Перец	0,1	0,1
Масса полуфабриката	-	222
Масса жареного люля-кебаб	-	140
Мука пшеничная для  лаваша	45	45
Вода	-	12
Масса готового лаваша	-	50
Лук зеленый	40	32
Петрушка (зелень)	15	11
Итого сырья:	-	???
Выход готовой продукции:	235

 

 

 

 

 

Продолжение приложения Д

 

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья  к приготовлению блюда «Мясо тушеное» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2. Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, запекают на противне без жира.

При подаче люля-кебаб  кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью. Люля-кебаб можно подать без лаваша.

3. Характеристика  изделия по органолептическим  показателям:

внешний вид - жареные изделия (масса-измельченная баранина, жир-сырец бараний, лук, специи) в виде сарделек, поданы на лаваше (или без него); гарнир – лук, зелень;

цвет - коричневый с небольшим красноватым оттенком;

вкус, запах - характерный для жареных изделий из рубленой мясной натуральной массы баранины; ароматические и вкусовые вещества репчатого лука, специи, усиливают, вкусовые ощущения и аромат блюда;

консистенция - мягкая, упругая.

4. Срок годности  и условия хранения:

На мармите или горячей  плите не более 3 часов, при температуре +2 до +6 не более 12 часов.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКал
15,0	18,3	13,5	279

 

 

 

___________________      ______________

               подпись                                расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Е

 

Учреждение образования

«Гродненский государственный  университет имени Янки Купалы»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя  организации)

(Личная подпись) (Расшифровка)    (Дата подписи)

 

 

Технологическая карта №__

на кулинарную продукцию

 

«Котлеты  натуральные рубленые»

(Наименование кулинарной  продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010                  Дата введения в действие __________

 

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход на 1  порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Баранина 1 категории (лопаточная часть)	119	85
Жир - сырец бараний	20	14
или свинина какая свинина? (лопаточная часть)	116	99
Вода	10	10
Масса полуфабриката	-	107
Жир животный топленый	7	7
Итого сырья:	-	???
Выход готовой продукции:	75

 

2.  Описание  технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья  к приготовлению блюда «?????????????» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2. Нарезанное на куски  мясо и жир-сырец (для котлет из баранины) измельчают на мясорубке, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, разделывают в виде котлет и жарят. Котлеты при отпуске гарнируют и поливают мясным соком.

В рубленное мясо можно  добавлять репчатый лук. Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

 

 

 

 

Продолжение приложения Е

 

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия  отварные, картофель отварной, картофель  жареный, овощи отварные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

3. Характеристика  изделия по органолептическим  показателям:

внешний вид – равномерно обжаренные изделия из натуральной рубленой массы баранины или свинины овально-приплюснутой формы с заостренным концом, без трещин, политы мясным соком, гарнир;

цвет – корочки – коричневый, на разрезе – коричневый или серовато-коричневый;

вкус, запах – характерный для жареных изделий из рубленой мясной натуральной массы;

консистенция – однородная, мягкая.

4. Срок годности  и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2 до +6 не более 12 часов.

5. Сведения  о пищевой и энергетической  ценности 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКал
16,6	40,9	0,02	439

 

 

 

___________________      ______________

               подпись                                расшифровка подписи