Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядины 1 категории, баранины 1 категории)

 

1.2 Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей

Говядина  поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале  размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18°С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6-8°С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 +1°С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания мяса, допускается быстрое размораживание.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности  воздуха 85-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5°С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 +2°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с  туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до +38°С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6°С.

Разделка  туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб — мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки, представленной на рисунке 1.

 

70% страницы должно  быть заполнено.

 

 

Название костей:

1-шейные позвонки; 2-лопатка; 3-тринадцать спинных позвонков; 4-шесть поясничных позвонков; 5-крестцовые позвонки; 6-подвздошная кость; 7-бедренная кость; 8-коленная чашка; 9-большая берцовая кость; 10-бугор подвздошной кости (маклак); 11-ребра, 12-грудная кость; 13-локтевая кость; 14-плечевая кость; 15-лучевая кость.

Схема разделки говяжьей туши:

/ - шейная часть; // - подлопаточная  часть; /// - спинная часть длиннейшей  мышцы спины (толстый край); IV -поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; V/ — тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); VII - пашина; VIII - покромка; IX - грудинка; X - лопаточная часть (д - заплечная часть; е - плечевая часть).

Рисунок 1- Название костей и схема разделки говяжьей туши

 

Желательно сделать  еще такой рисунок по баранине.

Обвалка отрубов —  отделение мяса от костей. После  обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь  порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка —  освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего  жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Кулинарное использование  крупнокусковых полуфабрикатов зависит  от того, из какой части туши получено мясо. Так, вырезка, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) используется для жарения целиком, верхний кусок и внутренний кусок  тазобедренной части – для тушения целиком, наружный и боковой кусок тазобедренной части – для варки и тушения целиком, подлопаточная и лопаточная часть – для варки, грудинка – для варки целиком, покромка – для рулетов. Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов указана в таблице 2. Должна быть таблица по говядине 1 категории и по баранине 1 категории. У Вас только говядина.

 

Таблица 2 - Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса на костях) из говядины 1 категории

Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабриката, %
Спинная часть (толстый  край)	1,7
Поясничная часть (тонкий край)	1,6
Верхний кусок	2,0
Внутренний кусок	4,5
Боковой кусок	4,0
Наружный кусок	6,1
Плечевая	2,0
Заплечная	2,5
Подлопаточная часть	2,0
Грудинка (мякоть)	2,8
Покромка	4,1

 

 

 

 

3. Изучение ассортимента блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса

Ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов можно приготовить различным способом: тушение, варение, жарка, паровые, запеченные. Ассортимент блюд и полуфабрикатов для говядины I категории и баранины I категории представлены в таблице 3. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из заданного сырья представлены в таблице 4.

 

 

 

 

Таблица 3 - Ассортимент блюд и полуфабрикатов для говядины I категории и баранины I категории

 

Наименова-ние сырья, полуфабрикатов готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто  или полуфабриката	Масса готового изделия, г
1	2	3	4	5	6
Говядина I категории
Мясо отварное	варка	164	121	38	75
Мясо жареное крупным  куском, шпигованное	жарение	209	154	35	100
Мясо тушеное	тушение	170	125	40	75
Бифштекс рубленый	жарение	80	59/71	30	50
Баранина I категории
Люля-кебаб	жарение	155	111/185	19	150
Котлеты натуральные  рубленные	жарение	119	85/107	30	75
Мясо отварное	варка	164	117	36	75
Мясо тушеное	тушение	166	119	37	75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 –Ассортимент блюд и кулинарных изделий из заданного сырья

 

Наименование блюда	Наименование сырья  по рецептуре	Выход 1 порции готового блюда или кулинарного изделия, г
1	2	3
Мясо отварное	-Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) -или баранина (лопаточная  часть, грудинка) -или свинина (лопаточная  часть, грудинка) -или телятина (лопаточная  часть, грудинка) -Морковь -Лук репчатый -Петрушка (корень)	75
Мясо, жареное крупным  куском, шпигованное	-Говядина (толстый, тонкий край) -Шпик несоленый -или баранина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) -Чеснок -Жир животный топленый	75
Мясо тушеное	Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной  части) -или баранина (лопаточная часть, грудинка) -или свинина (лопаточная и шейная часть) -Морковь -Лук репчатый -Петрушка(корень) -или сельдерей (корень) -Жир животный топленый -Томатное пюре -Мука пшеничная	175
Продолжение таблицы 4
1	2	3
Бифштекс рубленный	-Говядина (лопаточная часть) -Шпик несоленый -Молоко или вода -Перец черный молотый -Соль -Жир животный	70
Люля-кебаб (азербайджанское национальное  блюдо)	-Баранина (котлетное мясо) -Жир - сырец (бараний) -Лук репчатый -Соль -Перец -Мука пшеничная для лаваша -Вода -Лук зеленый -Петрушка (зелень)	235
Котлеты натуральные  рубленые	-Баранина (лопаточная часть) -Жир - сырец бараний -или свинина (лопаточная часть) -Вода -Масса полуфабриката -Жир животный топленый	75

 

 

 

 

1.4 Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки  саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36—42%, ткани уплотняются, и сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) — гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо-коричневую. Вследствие этого окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева.

Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80—85°С, а при варке — до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки  и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20—45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

      У говядины  для жарки используют вырезку,  толстый и тонкий 
края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, 
грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь 
для тушения и варки. 

Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке  в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40— 60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий,