Моніторинг показників якості та безпечності риби

Багато зарубіжних вчених, вивчаючи різні види свіжовиловленої риби, виявляли у вмістимому кишечника і на зябрах різні серотипи сальмонел. Крім риб, сальмонели виявляють в м’ясі китів, устриць, ракоподібних. Як було встановлено, прижиттєве зараження риби і морепродуктів проходить в умовах обмеженої ділянки відкритого природного водойму, в основному, біля прибережних зон в місцях викиду стічних вод. Можливий переніс збудника через мух, фекалії птахів. В літературі є велика кількість даних про виділення сальмонел із води відкритих водойм  ̶  морів, озер, річок. Експерименти із штучно зараженими водоймами сальмонелами показали можливість швидкого інфікування ними риби і раків, які знаходились у воді. Із різних джерел зовнішнього середовища сальмонели можуть потрапляти в такі продукти переробки, як рибне борошно. Присутність сальмонел у даному продукті являє серйозну небезпеку, так як зараження кормів ̶ потенційне джерело зараження сільськогосподарських тварин і, відповідно, м’яса, молока, яєць та інших продуктів [37].

 

1.5 Заключення з огляду літератури

В Україні є необхідна законодавча та нормативно-правова база для забезпечення якості та безпечності сільськогосподарської та харчової продукції, сировини, матеріалів тощо. З цією метою законодавством України передбачено такі заходи:

1. Нормування показників якості та безпечності, що здійснюється встановленням у НПА максимально допустимих рівнів цих показників.

2. Державна реєстрація НД на ХП, сировину, супутні матеріали.

3. Підтвердження (декларування) відповідності продукції обов'язковим вимогам показників безпеки, які можуть бути підтверджені тільки у акредитованих випробувальних лабораторіях.

4. Запровадження систем контролю якості та безпеки виробництва цих продуктів.

5. Встановлення та додержання порядку ввезення ХП, сировини, супутніх матеріалів тощо і відповідність їх вимогам безпеки чинним в Україні.

Продовольчу сировину тваринного і рослинного походження, яка не пройшла ветеринарно санітарну експертизу; без документа, що підтверджує її відповідність НД.

6. Вилучення з обігу неякісної та небезпечної продукції, яку неможливо повернути в обіг шляхом сортування, очищення, зміни цільового призначення, промислової переробки тощо, і споживання якої пов’язане з ризиком для здоров’я і життя людини.

7. Здійснення державного контролю  та нагляду за дотриманням  обов’язкових вимог щодо якості  і безпечності продукції на  всіх етапах її життєвого циклу, а також при надходженні її в режимі імпорту.

8. З метою наближення законодавчої  бази України щодо безпечності  ХП та продовольчої сировини  до вимог Європейського Союзу (ЄС) необхідно її переглянути і удосконалити [5].

Моніторинг за епізоотичною ситуацією з хвороб риб ведеться зональними лабораторіями: Хмельницькою, Керченською та ДНДІДЛВСЕ у відповідності до наказу Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 4 червня 2004 року №67, зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 18 червня 2004 р. за № 744/9343 [4].

Хмельницька зональна спеціалізована лабораторія з хвороб прісноводних риб і інших гідробіонтів (ХЗСДЛзХПРіГБ) займається питаннями прогнозування, діагностики, розробки заходів попередження заносу на територію країни збудників особливо небезпечних заразних хвороб, здійснення моніторингу, розробки та впровадження методик діагностики інфекційних та інвазійних захворювань прісноводних риб та інших гідробіонтів, а також оцінки якості і безпеки продукції тваринного походження, кормів тваринного і рослинного походження для годівлі риб.

Досліджується риба прісноводних водойм зони обслуговування лабораторії. Моніторинг риби ведеться в, більшій мірі, на епізоотологічні, паразитологічні, мікологічні, бактеріологічні показники, але варто ризширити кількість досліджень у відповідності до Дерективи ЄС 96/23, відповідно до якої розроблена Національна програма і План державного моніторингу контролю залишкових кількостей токсикантів у продуктах тваринного походження, затверджений наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 07.02.02 р. №10 [39].

2. РЕЗУЛЬТАТИ ПРОВЕДЕНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

 

2.1 Мета, об’єкт, предмет, матеріали  та методи досліджень

Метою досліджень  ̶ є удосконалення системи моніторингу за показниками якості та безпечності риби в умовах ХЗСДЛЗХПРіГБ

Об'єкт досліджень  ̶   моніторинг безпечності та якості риби.

Предметом досліджень є показники безпечності та якості риби.

Матеріалом для проведення досліджень слугувала риба, яка надходила в лабораторію за 2008-2010 роки.

Дослідження проволились в умовах ХЗСДЛзХПРіГБ. Для досліджень використовувалися загальноприйняті методи досліджень які впроваджені у ветеринарно-санітарну експертизу, відповідно вимог «Обов'язкового мінімального переліку досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (ф- 2)». Але, оскільки лабораторія на даний час не може виконати всі вимоги обов'язкового мінімального переліку то вона виконує деякі з них, як наведено в табл. 1.3:

Таблиця 2.1 Методи досліджень, що проводились в лабораторії.

№ з/п	Показники і методи досліджень	Методи	Нормативний документ
1	Відбір проб риби	Рибу відбирали з кожної партії, з різних місць водойми  (загальна кількість відповідно до виду та розміру об'єкту ).	ГОСТ 7631- 85; постанова №833 від 14 червня 2002 року
2	Органолептичні дослідження	Органолептичною оцінкою якості риби встановлювали їх зовнішній вигляд, , запах, колір та сторонні домішки	ГОСТ 7631-85, ДСТУ 2284-85
3	Фізико- хімічні дослідження риби	При ветеринарно-санітарній експертизі вивчають основні фізико-хімічні показники, які характеризують якість риби	ГОСТ 23392-78

Продовж. табл. 2.1

4	Вірусологічні дослідження риби	Методом ІФА на виключення захворювань вірусної етіології.	Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини України № 82 від 10.11.2003 року.
5	Бактеріологічне дослідження риби	При   здійсненні ветеринарно- санітарної експертизи проводили визначення: -кількості  мезофільних аеробних     і факультативно- анаеробних мікроорганізмів; - бактерій   групи кишкової палички,сальмонел,стафілококів, лістерій, - культурально- морфологічної,   біохімічної та серологічної ідентифікації виділених ентеробактерій;	ГОСТ 10444-15-94 ГОСТ 29184-91 ГОСТ 26668- 85 ГОСТ 26669- 85 ГОСТ 18963- 73 ГОСТ 30518- 97 ГОСТ 30519- 97 ГОСТ 28560- 90 ГОСТ 10444.2- 94 ГОСТ 10444.9-88 ДСТУ/ISO 11290-1:2003 МВ 15.2-5.3-004:2007
6	Паразитологічні дослідження	Виявляли    гельмінти    та їх личинки, небезпечні для людей.	МП по паразитологічному інспектуванню

Закінчення табл. 2.1

Якість риби визначали проведенням органолептичних досліджень, а безпеку ̶  бактеріологічними, паразитологічними дослідженнями.

Для проведення досліджень проби риби доставлялись в лабораторію двічі на рік (восени та навесні) у відповідності до складеного плану моніторингових досліджень, затвердженого Державним комітетом ветеринарної медицини.

При проведенні бактеріологічних досліджень визначали: загальне бактеріальне обсіменіння (МАФАнМ), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП), сальмонел, протея, стафілококів, лістерій; також проводились дослідження на виявлення збудників чуми щук, псевдомонозу, аеромонозу, гемофільозу лососевих.

Визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) проводили згідно МВ 15.2-5.3-004:2007 [40].

Суть методу у визначенні кількості МАФАнМ полягає в методі глибинного посіву дослідного матеріалу у поживний агар та обліку колоній мікроорганізмів, що виросли при температурі 370С пртягом 24 год. у глибині і на поверхні поживного агару, які можна виявити  при 2  ̶ 5 кратному збільшенні.

Проведення випробувань. Поживний агар розтоплюють до температури 45  ̶ 500С. Стерильні чашки Петрі підписують з зазначенням номеру і дати посіву та розташовують на поверхні столу. Воду ретельно перемішують. З кожної проби води роблять посів по 1 см3 натуральної проби води або з 10-кратних розведень у дві паралельні чашки. Після внесення води у чашки Петрі у кожну з них заливають охолоджений поживний агар, висотою 4  ̶ 5 мм і обережно обертаючи на поверхні столу, перемішують круговими рухами вміст чашки, запобігаючи потраплянню середовища на краї чашки та кришку. Чашки залишають на горизонтальній поверхні до застигання середовища, потім перевертають дном догори, термостатують 24 год. при 370С. Чашки з посівами розміщують у термостаті таким чином, щоб відстань між чашками та стінками термостату була не менше 3 см.

Обробка результатів. Колонії, які виросли як на поверхні, так і в глибині агару, підраховують за допомогою пристрою для підрахунку колоній, у кожному з паралельних посівів одного розведення або проби без розведення.

За результатами визначають середнє арифметичне значення числа колоній у посівах одного розведення або натуральної проби. Під час підрахунку враховують кратність розведення проб.

Кількість мікроорганізмів у 1 см3 води обчислюють за формулою:

 

Х= а х 10n/g                                                                                                   (2.1)

 

де Х – кількість мікроорганізмів в 1 см3 води;

     а – округлене  середньоарифметичне значення числа  колоній, що виросли на чашках;

     n – ступінь десятикратних розведень води;

     g –  об’єм посівного матеріалу, внесеного в чашку, см3.

 

Метод визначення бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій) за ГОСТ 30518-97 [41]

При виявленні колі формних бактерій в певній наважці то цю наважку чи її розведення вносять в одне з поживних середовищ: бульйон лактозний з діамантово-зеленим, бульйон Мак-Конкі, середовище Кеслер чи середовище Ендо. Співвідношення між кількістю матеріалу, що висівається і поживним середовищем ̶  1:9. Посіви на агаризованих і рідких середовищах інкубують при температурі 36±10С впродовж 24  ̶  48 год. Позитивними вважають посіви на рідкі середовища в яких мають інтенсивний ріст мікроорганізмів, який проявляється помутнінням середовища, утворенням газу. При перегляді колоній виявляють їх характерний ріст. На агарі лактозному з діамантово-зеленим бактерії утворюють яскраво-жовті колонії, діаметром 2  ̶  4 мм з жовтою прозорою зоною, діаметром 1  ̶ 3 мм навколо колонії. На середовищі Ендо бактерії утворюють блідо-рожеві або червоні колонії, часто  ̶ з металічним блиском. За необхідності підтвердження належності мікроорганізмів до коліформних бактерій додатково роблять мазки і фарбують їх за Грамом. Коліформні бактерії є грамнегативними паличками.

Метод визначення бактерій роду Salmonella за ДСТУ/ISO 6579:2006 [42].

Метод базується на виявленні характерного росту колоній на агаризованих диференційно-діагностичних середовищах, які мають типові для бактерій роду Salmonella біохімічні та серологічні характеристики.

Проведення випробувань. Наважку продукту, масою 25 г. висівають у  буферну пептонну воду. Співвідношення маси продукту та забуферної пептонної води складає 1:9. Посіви термостатують за температури 370С протягом 24 год.

Культуру, отриману після термостатування, пересівають по 10 см3 культуральної рідини у 100 см3 магнієвого середовища та у 100 см3 селенітового середовища. Посіви інкубують за температури 370С  ̶ 24  ̶  48 год.

Культури після інкубації бактеріологічною петлею пересівають  на диференційно-діагностичні середовища (Рамбаха, Ендо, Плоскірєва тощо). Допускається використання однієї чашки кожного з середовищ для одночасного висіву з двох селективних середовищ.

Посіви термостатують при 370С пртягом 24  ̶ 48 год. на диференційно-діагностичних середовищах; визначають ріст колоній, які характерні для бактерій роду Salmonella:

• на середовищі Ендо, Плоскірєва, Мак-Конкі – колонії круглі, безбарвні або блідо-рожеві, опуклі, блискучі.
• на вісмут-сульфітному агарі колонії чорні або коричневі з характерним металічним блиском.