Номінація їжі у говірці села Тузли

Назвою страви, яку готують до борщу, є ﺍкаша – «страва із крупів, зварена на воді». Для конкретизації страви використовують іменники п’ерﺍловка, овﺍс’анка та прикметники ﺍгр’ечн’ева, ﺍрисова. Каша — одна з найдавніших і найпоширеніших слов'янських страв. Лексема каша поширена в поліських говірках[Яценко; 2].

Рідка жирова речовина, вироблена із соняшникового насіння позначається лексемою ˚оﺍл’ійа. Перші свідчення слова «oil» англійською мовою датуються 1176 роком і походять через старофранцузьке «oile», від лат. Oleum, яке в свою чергу походить від грецького "ἔλαιον" (Elaion), "оливкова олія, масло", що від "ἐλαία" (elaia), «Оливкове дерево». У буковинських говірках ж представлена лексема оﺍл’ій (оﺍл’ійа) [Буковинські говірки; 365]. А осад від олії має назву оса′док, або іноді ще трапляється номен фус.

Раﺍг˚у – це страва, приготована з різноманітних овочів. В основі рагу лежить процес тушіння продуктів. Саме слово «рагу» французького походження ragout; від ragouter – порушувати апетит[ЕСУМ; 5 том; 11]. Склад овочевого рагу найчастіше залежить від сезону – взимку в ньому можуть бути присутніми «базові» картопля, морква, цибуля, а також консерви –томатна паста, зелений горошок, біла або червона квасоля і багато іншого. Навесні і раннім літом це молоді кабачки та капуста, а восени готують з болгарського перцю, баклажанів, патисонів, гарбуза.

Номен кап˚усﺍн’ак позначає страву з білокачанної капусти.Найменування польського походження[ЕСУМ; 2 том; 378]. Капусту дрібно січуть, заливають невеликою кількістю окропу і варять з картоплею, морквою та рисом. У готовий капусняк  кладуть смажену цибулю з томатною пастою.

Словосполука фаршир˚о′ваний ﺍперец’ позначає страву, яка готується з очищенного від насіння солодкого перцю, який наповнюється м’ясним фаршом, рисом та томатною пастою.

Назва к˚уﺍт’а позначає святкову страву, яка є обов’язковою на Свят-вечорі, яке святкують 6 січня. Кутя − це каша, зварена з цілих зерен пшениці (рідше пшона), полита медом або цукром,з додаванням маку, родзинок, горіхів. Має грецьке походження[ЕСУМ; 3 том; 163]. Кутю готують таким чином: «беﺍрем ̸ вибиﺍрайем пшеﺍниц’у ̸ н˚у теиﺍпер ﺍр˚обл’ат’ ﺍзнайеш з ﺍч˚ог˚о ̸ шчас йа т˚оﺍб’і ﺍскаж˚у ̸ із арна˚ﺍутки ̸ арна˚ﺍутка ̸ йа ﺍл’убл’у із  пшеﺍнички ̸ п˚оﺍмила баﺍгат˚о раз ̸ п˚ом˚оﺍчила ̸ наﺍм˚очила йійї ̸ і в˚оﺍна соуﺍб’і ст˚оﺍйіт’ ̸ і п˚оﺍт˚ом клаﺍд˚у ̸ ﺍвар’у в в˚оﺍд’і баﺍгат˚о в˚оﺍди ̸ б˚о йіﺍйї ﺍнад˚оа ﺍд˚овше киﺍп’іт’ ̸ і киﺍп’іла киﺍп’іла ̸ киﺍп’іла і п˚оﺍт˚ом г˚оﺍр’іха киﺍдайем ̸ ﺍсахар˚у і вс’о».

Також різновидом куті є ﺍк˚олив˚о – ритуальна поминальна страва, у вигляді каші з пшениці або рису з солодкою підливою (з медом), подається першою на поминальному обіді після похорону. Через церковнослов’янське посередництво запозичено в давньоруську мову з грецької[ЕСУМ; 2 том; 511]. Ця лексема також представлена і в гуцульських говірках: ﺍк˚олив˚о – обрядова страва, яку дають на поминках: варена пшениця, заправлена медом чи цукром.[Гуцульські говірки; 99]. Головним є те, що коливо – спільна страва, яку по черзі споживають однією ложкою. Назва пов’язана з античним звичаєм поминальних підношень із зерна та фруктів «kolibo», дослівно перекладається з грецької як «варена пшениця». Приготування колива майже збігається з рецептом куті, однак коливо менш солодке і в ньому майже не має рідини. Традиція готувати коливо, імовірно, має коріння ще з язичницьких часів, коли така страва була жертовною, «їжею померлих предків», відтак є проявом залишків культу предків на українських землях.

2.4. Назви їжі тваринного походження

Лексика їжі тваринного походження охоплює велику кількість назв, а саме різних частин туші свині, сала, жиру, шкварок, різних видів домашньої ковбаси, холодцю, різних видів молока, сметани, масла, сироватки, ряжанки, сиру, бринзи, молозива та інших молочних продуктів, яєчні тощо.

У говірці представлені такі назви молочних продуктів: паﺍрне м˚ол˚оﺍк˚о − свіжовидоєне молоко ; ﺍскисле м˚ол˚оﺍк˚о або ﺍзв˚урджене – коли зсідається при кип’ятінні (про несвіже молоко); сиﺍр˚оватка – рідина, що відходить при відігріванні сиру; сир або ﺍтв˚ор˚ог – продукт, одержаний підігріванням кислого молока і відокремленням сироватки; кеиﺍф’ір – загусле кисле молоко[Словник укр..мови в 11томах;4 томах 145]. Кеиﺍф’ір  — запозичення через російське просередництво з мови Кавказу. [ЕСУМ; 2 том; 427]; смеﺍтана (праслов’янське sъmetana від sъmetati – «знімати, скидати») − верхній жирний шар кислого незбираного молока. Лексеми поширені і в подільських говірках[Костюк; 62]. Батьківщиною сметани є Росія. Ще в давнину на Русі залишала молоко закисати, а поті знімали (змітали) з нього «вершки», які сьогодні і називаються сметаною; пряжене незбиране молоко, заквашене сметаною – ﺍражанка або пр˚ост˚оﺍкваша; м˚оﺍл˚озив˚о – густе молоко корови перед пологами і в перші дні після них. Лексема має праслов’янське коріння[ЕСУМ; 3 том; 503]. Молозиво готують так: «ﺍйаϳц’а ̸ ﺍсахар і зап’іﺍкайеш ̸ ̸»; бринза – зсіджене овече або коров’яче  за допомогою гляку зі шлунку молодого ягняти, потім сир збирали, відціджували, солили.  

Молочні страви в селі Тузли споживають майже щодня, за винятком постів. Найпоширенішою стравою є свіже коров'яче молоко, а також кип'ячене. На свіжому молоці варять каші, лапшу, ним полуднують. Наприклад, слово ﺍманка позначає різновид молочної каші: «м˚ол˚очﺍка ﺍлийем˚о ̸ і п˚оﺍт˚ом м’іﺍшайем˚о ̸ м’іﺍшайем˚о ̸ і ﺍман˚очку м’іﺍшайем˚о ̸ ш˚об ﺍманка не ﺍб˚ула к˚усﺍками ̸ ш˚об ﺍб˚ул˚о таﺍке ̸ хоﺍр˚ошен’ке ̸ ̸». У буковинських говірках слово ﺍманка позначає манну крупу.

  Сир споживають як окрему страву і використовують як начинку для вареників, пирогів, налисників. Сироваткою з сиру заправляють борщі, нею вчиняють хліб, пироги, млинці, оладки тощо. З вершків, зібраних з молока чи збивають масло у спеціальних маслобійках.  Сметану використовують як забіл до борщу, вареників. Бринзу їдять з мамалигою тощо.

Страви з яєць вживають рідко. Ваﺍр’он’і ﺍйаϳц’а беруть з собою у дорогу. Йаﺍішн’іцу – страва з підсмажених на сковороді яєць (зазвичай курячих),  готують на сніданок. Яйця додають до тіста, пюре. З ними роблять бабку-запіканку з лапши.

У структурній організації лексико-семантичної групи назв м’яса, жиру та приготовлених з них страв домінантною є диференційна ознака „продукт, з якого приготовлено страву”. Відповідно всі назви можна поділити на три лексико-семантичні мікрогрупи: назви їжі з м’яса, назви їжі з жиру та сала, назви їжі зі свинячої крові. Здавна м’ясо й м’ясні страви повсякденно споживали тільки заможні люди. Обмеження споживання м’ясних продуктів було зумовлено тяжким матеріальним становищем більшості селянських господарств, а тому використовували все – навіть кров забитої худоби. [Загнітко;65].

Назви їжі з м’яса утворюють окрему лексико-семантичну мікрогрупу в межах лексико-семантичної групи назв м’яса, жирів та приготовлених із них страв. Усі вони диференціюються за диференційною ознакою „спосіб приготування”. Серед таких назв у досліджуваних говірках виділяємо репрезентанти семи „запечені страви з м’яса” або „смажені страви з м’яса”. Усі страви з м’яса в досліджуваній говірці мають загальну назву: ﺍм’ас˚о. Паралельно вживають і номени атрибутивного походження: мйасﺍне, м’асﺍне.

Загальна назва тваринного жиру представлена лексемою жир. Лексема загальноприйнятої етимології не має; зіставляється з праслов’янським ziti – «жити» або zerti – «жерти»[ЕСУМ; 2 том; 198].

Внутрішній свинний жир, який відділяють від кишок, називається зд’ор. Висмажені шматочки сала номінуються шкﺍварками.

До основних назв варених страв з м’яса в говірці відносимо лексеми на позначення  передньої частини туші з ребрами, ковбас, начинених м’ясом, холодцю.

Передня частина туші з ребрами, м'ясо з ребрами, у досліджуваній говірці має назву ﺍребра. Також спостерігаємо вживання лексичних різногенетичних дублетів, якими часто є лексеми російської та української мов: ﺍр’обра – ﺍребра.

До назв варених страв з м’яса відносимо  назви х˚ол˚одﺍц’у – драглистої страви, яку одержують при охолодженні м’ясного відвару з подрібненими шматочками м’яса. Раніше в говірці вона мала назву ﺍст˚уден’. Інформатор Сілакова Наталя Андріївна холодець готує так: «ﺍмийем ﺍм’ас˚о ̸ ﺍчистим ̸ ш˚о ﺍр˚обим ̸ киﺍдайем у кастﺍр˚ул’у ̸ і залиﺍвайем в˚оﺍд˚ойу і в˚оﺍн˚о киﺍпит’ ̸ і киﺍпит’ і киﺍпит’ ̸ а п˚оﺍт˚ом беиﺍрем˚о цей ̸ часﺍник ̸ часниﺍч˚ок ﺍчистим киﺍдайем часниﺍч˚ок уже ̸ йак в˚оﺍн˚о зваﺍрил˚ос’а ̸ а в цей бул’ﺍйон киﺍдайем часниﺍч˚ок ̸ ﺍс˚олим ̸ приﺍправки ̸ ̸». Номен холодець відомий й іншим українським говорам. Порівняймо: поліське холоﺍдец’ „холодний борщ, приготовлений з сироватки, зелені й риби” [Лисенко 1972; 225], полтавське холоﺍдец’ „їжа, виготовлена з захолодженого густого м’ясного навару” [Ващенко 1960; 99 – 100].

До назв варених страв з м’яса відносимо й репрезентанти семи „домашня ковбаса з м’яса”. Найбільш вірогідним вважається походження з тюрських мов[ЕСУМ; 2 том; 480].

 У говірці цю сему реалізовано описовою номінативною конструкцією д˚оﺍмашн’а к˚олбаﺍса. Назви ковбас у говірці мотивовані назвами основних продуктів для їх приготування: м’аﺍсна, кров’аﺍна, п’еﺍч’он˚очна. Для приготування кров’яної ковбаси перемішують із кров’ю сало та спеції й варять в окропі; м’ясної ковбаси – м'ясо з салом; печіночної – печінка з салом.

Лексема  салт’іﺍс˚он у говірці називає страву, яка готується з відвареної голови кабана, порізані шматочками якої перемішують із різними спеціями, начиняють ними шлунок забитої тварини, зашивають і запікають у печі. Після приготування страву прикладають на деякий час тягарем для того, щоб вона набула певної форми. Слово – запозичення з польської мови; п. salceson  походить від італійського salsiccione «вид ковбаси»[ЕСУМ; 5 том; 170]. Дана лексема поширена і в буковинських говірках: сал’ц’іﺍсон – очищений, промитий і проварений свинячий шлунок, начинений шматочками м’яса, печінки.[Буковинські говірки; 475].

  ﺍСало – тваринний жир, що відкладається під шкірою, в черевній порожнині. Праслов’янська форма *sadlo. Корінь -sad той же, що у слові «сідати». Суфікс –dl; закономірно випав в давньоруському, але збігається в західнослов’янських мовах (наприклад, словацькою sadlo)[ЕСУМ; 5 том; 169]. Сало – «те,що сідає на м'ясо». Після забою свині С. знімали разом зі шкурою цілим шматком зі спини і окремо — підчеревину. Потім різали на квадрати (25-40 см) з надрізами зверху, щедро солили і складали у дерев'яні у банки. Сало засмажували чи затовкували рідкі страви — борщ, суп. На смаженому салі робили яєшню. Шкварки надавали чудового присмаку кашам, мамализі тощо.

До аналізованої лексичної мікрогрупи відносимо й назву консервованого тушкованого м’яса – т˚уﺍш˚онка, що функціонує у говірці і збігається з нормою літературної мови.

Окрему мікрогрупу назв їжі з м’яса утворюють репрезентанти семи „запечене м’ясо”. У селі Тузли на позначення запеченого в печі м’яса зі спеціями або смаженого м’яса з картоплею позначається субстантивованим дієприкметником  жарﺍк˚ойе, а також використовується словосполука карﺍт˚ошка з ﺍм’ас˚ом. Маніфестанти семи „запечене м’ясо” показово відображають особливості досліджуваної  говірки. По-перше, поширення дублетних і варіантних назв спостерігаємо у межах однієї діалектної мікросистеми. Порівняймо: жарﺍк˚ойе  − заﺍпечене ﺍм’ас˚о − ﺍжар’ене ﺍм’ас˚о − т˚уﺍшоне ﺍм’ас˚о. По-друге, ареальна поведінка репрезентантів досліджуваної семи відображає мозаїчний ареальний характер говірки. Усі зафіксовані номени ілюструють типові фонетичні, словотворчі особливості говірки українського діалектного континууму.

Для приготування карﺍт˚ошки з ﺍм’ас˚ом : «ﺍм’ас˚о ˚обﺍжар’уйу ̸ карﺍт˚ошк˚у наﺍчистила ̸ сл˚оﺍйами в каﺍзан ̸ переставﺍл’айу в каﺍзан ̸ р’ад ﺍм’аса ̸ ﺍп˚от’ім заﺍжарка ̸ вже приг˚оﺍтовлена заﺍжар˚очка ̸ заﺍжар˚очка ̸ зн˚ов ̸ карﺍт˚ошеичка ̸ ﺍм’ас˚о сл˚оﺍйами ̸ заправﺍл’айу ̸ лавﺍр˚овий ﺍлистик ̸   ﺍперчик ﺍм˚ол˚отий ̸ ﺍм˚ожна ̸ і з г˚оﺍр˚ошк˚ом ﺍперец’ ̸ ﺍм˚ожна і ﺍмелет˚ог˚о ̸ ﺍмелен˚ог˚о йак хт˚о ﺍл’убе ̸ запﺍравила, в˚оﺍдички д˚оﺍбавила б˚улﺍ’й˚ону ̸ заﺍлила бул’ﺍй˚ончик˚ом і пеﺍчец’а ̸ йакﺍш˚о не в д˚уﺍховк’і ̸ то хт˚о ﺍмайе ﺍп’ічку ̸ в ﺍп’ічк’і ̸ ну ми ж ﺍп’іч˚ок не ﺍмайем˚о ̸ на газ та й ﺍвареим˚о ̸ ̸».

До порівняно інноваційних назв відносимо номени каﺍтл’ети, гоалубц’і, п’ел’ﺍм’ен’і, ˚отб’іﺍвн’і, т’ефﺍт’ел’і. На фонетичній структурі даних назв позначився вплив російської мови

Каﺍтл’ети – це шматок фаршу з додаванням хліба, яєць та спецій: «п˚ом˚оﺍл˚оли ﺍм’аско ̸ часниﺍч˚ок ̸ циﺍбул’ки ̸ ну ﺍнада наﺍмелений ̸ циﺍбул’ка ̸ ﺍч˚орний ﺍперец’ ̸ ̸». Слово котлета (фр. сotelette) походить від французького слова сote, що значить ребро[ЕСУМ; 3 том; 60].

Страва, яка представляє із себе м’ясний фарш з відвареним рисом, загорнутий у листя капусти має назву г˚ол˚убﺍц’і. Голубці також начиняють рисово-м'ясною сумішшю. Іноді в якості начинки до голубців використовують рис з грибами. Голубці – поширена страва у даній говірці. Назва цієї страви – давня, походить від слова «голуб», що вказує на її символічність. Живі голуби вважаються духовними істотами і символами творчих сил при народженні світу. А так необхідно відзначити, що голубці це українське національне блюдо.