Номінація їжі у говірці села Тузли

1.2. Говірка села  Тузли у світлі діалектологічних студій

Так історично склалося, що село Тузли (із наголосом на «и») отримало свою назву від турецького слова туз — сіль, тузлук – сало мур. В кінці 90-  років XVIII століття землі, прилеглі до лиману Хаджі-Ібрагім (так тоді називали озеро Бурнас) були віддані братові засновника Одеси Йосипа де-Рі-баса - Феліксу де-Рібасу. Тут він заснував собі маєтки: I — Тузли, II — Аджіаска, III — Михайлівка. Йому держава доручила вести соляні промисли. Можливо, він і назвав село Тузли (від турецького туз — сіль) [Сминтина; 17]. Знаходиться село в Буджацьких степах. У давніх словян  слово «буджак» означало «кут». Так воно й є — це кут між Дністром — Дунаєм — Прутом.

Село Тузли засноване в 1787 році. Ця територія була заселена слов'янами і входила до складу Київської Русі[Сминтина; 14]. Монголо-татари, а потім турки спустошили край. Вперше тут зупинилися чабани, що кочували в придунайському степу з отарами овець. Частина їх займалася видобутком солі з місцевих озер. Інші поселенці займалися землеробством, риболовством, соледобуванням.. Cюди додавалися молдовани, які тікали від своїх жорстоких поміщиків.

Згодом сюди прибуло чимало біженців від поміщиків-кріпосників з Полтавської та інших губерній. Також до перших поселенців приєдналися нові, дані про яких розповідають старожили із розповідей своїх дідів, прадідів. Старожил Іван Максимович Богат розповідав, що «мокани» і «балкани» сюди перекочували із Сербії;  Богати,Луки, Бодюли — із Румунії, Молдовани із Молдавії, Мірякови із Бахчисарая; Молокани — з глибини Росії, Лєбєдєви — із Дону(старовіри)[Сминтина; 15]. На території села Тузли виявлені поселення епохи пізньої бронзи (кінець II — початок I тисячоліття до н. е.) та перших століть нашої ери зі змішаним населенням, у складі якого були слов'яни Черняхівської культури. Поблизу села розкопано поховання дитини-печеніга, де виявлені золоті прикраси XI в. Поселення черняхівської культури є у села Базар'янці. Говорять, що найстаріші будинки Тузлів були там, де зараз край вулиці Дзержинського (біля лиману), частина вулиці Ленінат (де зараз школа-інтернат) [Сминтина; 16]. Можливо, хтось із суворовських солдат поселилися тут і після війни залишились тут жити. І після перемоги над турками в 1791 році в Ізмаїлі Буджак не був повернутий Росії. Однак сюди, на Буджак, який залишився під владою турок стали прибувати біженці від феодалів- кріпасників з України, Молдавії. Тузли називали безповітовим містом. Тільки після російсько-турецької війни 1806-1812 років, що закінчилася переконливою перемогою російських військ (за 3 місяці до навали Наполеона в 1812 р. на Росію) Бессарабія, Буджак, у т. ч. і молоді 25-річні тихі Тузли були остаточно звільнені від турків.

В 1826 році в Тузли переселилося багато біженців. Вони йшли поодинці і групами. Це були козаки Донського і Чорноморського козацьких військ, залишки Запорізької Січі[Сминтина; 19]. Так історично вийшло, що жителів Тузлів, Буджака, не знали рабства, якщо не вважати невільницького життя під гнітом татар і турків. В Тузлах, як і по всьому Буджаку, приймали біженців і поселенців без свідоцтва про народження, без паспортів. Саме тому, в цей відносно вільний край, йшли і йшли спраглі свободи людиз багатьох кутів Росії і сусідніх країн: з України, Дону, Молдавії, Приазов'я, Руминіі, Болгарії, Сербії.Могли оселитися в Тузлах і деякі із чумаків. Чумак - слово від старослов'янського, означало візник, погонич. А слов'яни запозичили його з тюркських мов - кумак, яке позначало також - старанний візник, погонич. Чумакували (подорожували) до Криму і в наші краї, у т. ч. на Буджак і в Тузли полтавські, херсонські, донські селяни. Старанні, вони в кінці червня завершували збиральні роботи, навантажували свої вози хлібом, деякі брали з собою родину або тільки підлітків і довгими низками возів (валками) йшли-їхали в Тузли. Тут продавали хліб, купували сіль, рибу і під нескінченні осінні дощі відправлялися у важкий  зворотний шлях.

В архівних документах значиться: в 1848 році до Тузлів на соляні промисли прибували із різних кінців і в різні місяці по 60 000 возів, їх вели 15 000 роботящих чумаків. І тут чумаки не лінувалися. Вони орали, сіяли, працювали у багатих тузлян. І відпочивати вміли чумаки. Їх улюбленим місцем відпочинку була балка за Тузлами. Там вони пасли волів, вдихаючи запах лимарської хвилі і польових квітів, співали пісень. Інколи буйно веселилися. Кажуть, звідси і пішла назва села, що біля Тузлів, — Весела Балка.

У 1878 році Тузли називалися посадом (Тузлам було 90 років). В тому ж 1878 році населення Тузлів складало 1274 чоловік.

Буквально за останні роки Тузли вступили у новий виток історії прогресу: найкращий у районі, а можливо, і в області, сільський будинок культури; оновлений ремонтом дитячий садок (бувший колгоспний), освітлені вулиці, реставрована Свято-Михайлівська церква. 

На території Тузлівської сільської ради Татарбунарського району Одеської області станом на 01.03.2013 року проживає населення в кількості: 1798 чоловік. Тузли — село багатонаціональне. Можна сказати, що майже немає в селі сім`ї чистої якоїсь національності.Але  більшість із них — українці, також проживають в селі росіяни, молдовани, болгари, гагаузи, цигани. Ті представники національних меншин,  що залишилися, повністю асимілювались із місцевим населенням.

Село Тузли контактує з селами:  Базар`янка, 6 км. на північний схід від Тузлів; Садове — 5 км. на північ; Веселе — 5 км. на північний захід;  Весела Балка — 3 км. на південь; Новомихайлівка  — 1,5 км. на південний схід від Тузлів.

Село Тузли було об’єктом діалектологічних досліджень Дакі О.А.: «……..»; Колесникова А.О. «Українські говірки в мовному континуумі межиріччя Дністра і Дунаю»[Лінгвістика №1 (25), Ч.I, 2012. — С.115 — 126], а також Мірошниченко «……………».

II. Номінація їжі у говірці села Тузли

2.1. Загальні назви їжі та лексика, пов’язана з часом споживання їжі

Загальна назва поняття «їжа» (безвідносно до часу її споживання) номінується такими лексемами: ﺍйіжа, йіﺍда та хаﺍрч’і. Лексема їжа поширена в подільських говірках також[Костюк; 60].

Лексема ﺍстрава означає загальну назву їжі, але інколи слово «страва» використовується на позначення семеми «святкова їжа». Наявність у семантичній структурі лексеми «страва» у значенні “будь-яка  їжа ” демонструє, що досліджувана говірка зберегла давню семантику цієї назви – порівняймо: страва < травъти — “споживати”(праслов’янське походження – traviti «поїдати»[ЕСУМ;5 том;614].

Найбільш поширеними репрезентантами зазначених семем у говірці є лексеми ﺍйіжа, йіﺍда, хаﺍрч’і’, спорадично зафіксовано найменування ﺍп’ішча, проﺍдукти(походить від латинського — productum «вироблене»[ЕСУМ;4 том;593]. Лексема харч поширена і в гуцульських говірках[Гуцульські говірки;200]. Опозиція семем “поживна  їжа ” — “непоживна  їжа ” також є регулярною у дослідженій говірці. «Поживна їжа» містить багато поживних речовин, добре насичує, а «непоживна їжа» містить мало поживних речовин, погано насичує.

Найбільш поширеною  загальною   назвою  смачної  їжі  (солодкої) у

говірці є номен ﺍслад˚ост’і — запозичено в давноруську мову з церковнослов’янської, а пізніше в українську,  можливо, окремі похідні з чеської чи словацької[ЕСУМ;5 том;296]. Об’єднуючись навколо однієї гіперонімічної  назви ,  загальні   назви — гіпоніми перебувають у відношеннях опозиції: стан приготування  їжі , призначення  їжі , поживність, смакові властивості.

Також в говірці зафіксовані найменування перших страв: суп — рідка гаряча страва з різних овочів та круп, ця назва походить з французької мови[ЕСУМ;5 том;476]; б˚оршч — рідка гаряча страва, яка складається з багатьох компонентів, праслов’янського походження[ЕСУМ; 1 том;236]; б˚ул’ﺍй˚он — відвар на курячому м’ясі, запозичення з французької мови[ЕСУМ;1 том;293]. Назви страв, що подають на друге: п’уﺍре — картопляне пюре; ﺍкаша — варені крупи; йаﺍішн’іца — яйця, смажені на сковороді. Ці лексеми поширені також в подільських говірках[Костюк;60] та поліських[Яценко;1-2].

Назви прийомів їжі: ﺍзавтрак, сн’іﺍдан˚ок споживання їжі зранку. Зазвичай, на сніданок люди споживають «п’˚уﺍре, карﺍт˚ошк˚у, ﺍриб˚у, макаﺍр˚они, йаﺍішн’іцу, ваﺍреники з смеﺍтан˚ойу»; оﺍб’ід споживання їжі всередині дня, назва має праслов’янське походження[ЕСУМ;1 том;133]. На обід їдять: б˚оршч з ﺍм’ас˚ом, с˚уп, карﺍт˚ошк˚у ﺍс˚оус, ﺍриб˚у ﺍжар’ену, ﺍвар’ен˚у; п’ідвеﺍч’ір˚ок споживання їжі між обідом та вечерею; веﺍчер’а. На вечерю мешканці села куштують: карﺍт˚ошк˚у ﺍжар’ен˚у. Найменування сніданок, обід, підвечірок, вечеря також поширені в подільських говірках[Костюк;60] та гуцульських[Гуцульські говірки;135].

2.2. Назви хлібних та інших виробів з тіста

У говірці широко представлена лексика борошняних виробів. Назви частин хліба: мйаﺍк˚ушка — м’яка частина хліба; ﺍскибка — відрізаний ножем шматок печеного хліба, назва походить з давньоверхньонімецької мови, у східнослов’янські через польську[ЕСУМ;5 том;270]; г˚орﺍб˚ушка  — перший кусок хліба; к˚уﺍсочик — частина, відділена, відрізана від чогось їстівного, праслов’янського походження[ЕСУМ;3 том;159]; глеﺍвкий — недопечений хліб, має праслов’янське походження[ЕСУМ;1том; 524]; закваска для тіста — ˚оﺍпарка, припускається праслов’янське запозичення з германського hlaiba — «хліб»[ЕСУМ; 6 том; 181]. Дані назви поширені також в подільських говірках[Костюк;60] та поліських[Яценко;6].

Зокрема лексема хле’б використовується з основним значенням «випечений із муки хліб» і зберігає давнє значення «хліб на пні, зерно». Слово  хліб  сходить до праслов'янської форми * xlěb', яка є запозиченням з німецької прамови (німецьке * xlaiƀaz), або з будь-якого раннегерманского прислівника (зазвичай вважається, що з готської мови).

Раніше хліб, який випікали щодня, називали ﺍкислий хл’еб, оскільки він вироблявся на заквасці. Хліб — найвиразніший, найпопулярніший, найбільш значущий атрибут слов'янського харчування. Хліб споживали завжди багато, бо харчування в цілому було низьким за калорійністю. З хлібом їдять й рідкі страви, й картоплю, й навіть кашу. До найдавніших архаїчних видів хліба можна віднести прісні коржі. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим хлібом на Україні був учинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Як і в давнину, у XIX ст. розчину робили на хмелю, потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. Виготовляли закваску, потім тісто, яке не раз перемішували. Пекли хліб у добре розпаленій печі на поду (черені), підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя, і робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб X. вистачило до нової випічки. За звичаєм випічкою хліба для потреб сім'ї займалися жінки. Деякі звичаєві привілеї та заборони існували як у домашньому побуті, так і у цеховому спілкуванні: тіста не могли торкатися люди, що обмивали покійних, гицелі, колії. І навпаки — пекар чи кухарка, що виготовляли хліб, користувалися особливою повагою.

Xліб здавна є символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом віків у народі вироблялося ставлення до нього як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, а віддавали птиці чи худобі. За гріх вважалося недоїсти шматок хліба, а якщо такий шматок падав на землю, годилося підняти його, почистити від пилу, поцілувати й доїсти. У традиційному інтер'єрі селянської хати хліб-сіль, покриті рушником, були необхідним атрибутом. Запрошуючи до столу, господар казав: Просимо до нашого хліба-солі, а після застілля гості дякували за хліб-сіль. Розділити з кимось хліб-сіль — означало подружитися, побрататися. Зустрічати хлібом-сіллю дорогих гостей — цей звичай, що має глибоке коріння, дійшов до нашого часу.

Збереглася в говірці давня назва ﺍк˚орж — приплюснутий, поколотий ножем хлібець з кислого тіста, спечений на сковороді. Дослідники виявили його в українських пам’ятках XVII ст.[Яценко; дисертація;135]. Є припущення, що лексема коржъ – власне східнослов’янське утворення від *kъŗg — неясного походження[ЕСУМ; 3 том; 17]. Коржі — найдавніший вид хліба, що виготовляється з прісного тіста. Як правило, коржі роблять тоді, коли до наступної випічки не вистачає хліба. Сьогодні, незважаючи на те, іцо хліб домашньої випічки майже вийшов з ужитку, коржі все ще наявні в досліджуваній говірці. Прісне пшеничне тісто замішують на сироватці, молоці з яйцем, а у піст — на воді, тонко розкачують качалкою на стільниці, і смажуть на сковороді на олії. Коржі їдять замість хліба, готують їх і як окрему страву до молока, сметани. Номен функціонує також в усіх поліських діалектах[Вештарт;112] і є нормою сучасної української літературної мови[Словник укр..мови в 11 томах; 4 том;289].

Один із різновидів хлібних виробів у досліджуваній говірці має назву верﺍт˚ута — вид білого хліба з загорнутими всередину краями та змазаного жиром. Ця лексема також поширена в інших говірках, зокрема, у буковинських[Буковинські говірки; 49]. Для начинки використовують сир, гарбуз, картоплю з шкварками. Інформатор Сілакова Наталя Андріївна  розповідає як готує вертуту: «в˚оﺍдичка ̸ ﺍм˚ожна ˚одﺍне йаϳﺍце ̸ зам’іﺍсили і п˚оаﺍт˚омечка ﺍвир˚обили ̸ а п˚оаﺍт˚ом р˚оасﺍкат˚уйем ̸ ﺍмажим ̸  п˚оаﺍт˚ом ˚оабﺍратн˚о п˚окﺍлали к˚орж ̸ а п˚оаﺍт˚ом ˚оабﺍратн˚о п˚окﺍлали ̸ бﺍринз˚у п˚окиﺍдали чи ш˚о там і п˚оаﺍт˚ом скр˚уﺍтили ̸ скр˚уﺍтили ̸ а п˚оаﺍт˚ом зр˚оﺍбили таﺍке йак кр˚уг ̸ ̸».

Часто готують хлібний виріб, який має назву   плаﺍчинда  — виріб із тіста (переважно прісного), що має плескату форму, з начинкою із сиру, гарбуза, запозичення з молдавської та румунської мов[ЕСУМ; 4 том; 434]. Ця лексема поширена і в буковинських говірках[Буковинські говірки; 429].