Животные жиры

Животные жиры

Жиры животные — природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся и рыб).

В организме животных большая часть жиров входит в состав жировой ткани, которая располагается главным образом под кожей (подкожно-жировая клетчатка) и в сальнике, где она образует мягкие упругие прокладки между органами. Жиры защищают внутренние органы животных от механических повреждений и, являясь плохими проводниками тепла, способствуют поддержанию постоянной температуры тела независимо от изменения температуры внешней среды, поэтому в условиях холодного климата слой подкожного жира достигает значительной толщины. Для организма животных жиры служат важным энергетическим депо.

Животные жиры классифицируют по:[3]

• типам животных — жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих;

• видам животных — свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д.

• источнику получения — подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир и т. п.

• по консистенции — твёрдые, мягкие и жидкие жиры

• сорту — жир высшего, первого, второго и третьего сорта

• качеству — жир глубокой очистки, рафинированный жир, очищенный жир, неочищенный жир, технический жир

• целевому назначению — пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.

• способу получения — сепарационный жир (молочные жиры, сливочное и яичное масло), жир мокрой вытопки (куриный жир, утиный жир, гусиный жир и т. п.), жир сухой вытопки (смалец, говяжий жир и т. п.), выварочный жир (костный жир низкого сорта), виброэкстракционный жир (костный жир), экстракционный жир (технические сорта жиров), щелочной жир (жиры для мыловаренной промышленности), кислотный жир (технические жиры)

Получение

Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром, органическими растворителями), виброэкстрагированием,прессованием, сепарированием, обработкой химическими веществами (щелочами, кислотами).[3]

Сырьём для получения животных жиров служит сало, сальник, шкуры, мездра, кости, околопочечный и сердечный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок, внутренних органов и др.

Состав животных жиров

Однако, как правило химический состав всех высших жиров содержит большое количество жирных кислот, а также витамины группы А, E, D, а также F. Калорийность животных жиров также разнится в зависимости от вида продукта. Правда, средний уровень калорийности животных жиров примерно одинакова и находится на уровне в 880-900 Ккал. Пищевые животные жиры активно используют в процессе термической обработки различных продуктов питания.

Калорийность Пищевых животных жиров 896 кКал.

Энергетическая ценность продукта Пищевые животные жиры (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0 г. (~0 кКал) 
Жиры: 99.5 г. (~896 кКал) 
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%

Пищевая ценность

НЖК - Насыщенные жирные кислоты

39.004 г

Холестерин

95 мг

Зола

0.5 г

Витамины

Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ))

0.6 мг

Холин

42.2 мг

Минеральные вещества

Цинк (Zn)

0.11 мг

Натрий (Na)

150 мг

 

 

 

 

 

 

 

 

Польза животных жиров

Польза животных жиров обусловлена уникальным витаминно-минеральным составом продукта. Животные жиры содержат как правило значительное количество незаменимых для человеческого организма жирных кислот. Кроме того польза животных жиров заключается в прекрасных питательных свойствах. Приготовленное на пищевом животном жире кулинарное изделие значительно увеличивает свою питательную ценность. Животные жиры используют в фармакологии, а также косметологии.

Многие животные жиры оказывают реальное лечебное воздействие на человеческий организм. Также животные жиры используют в других отраслях человеческой деятельности, например в промышленности при производстве смазочных материалов. Примерно треть животных жиров люди используют для технических целей.

Вред животных жиров

Однако, помимо пользы, есть и вред от животных жиров. Прежде всего вред животные жиры могут нанести при употреблении продукта в неограниченных количествах. Конечно, если поглощать картофель поджаренный на свином жире ежедневно может развиться ожирение, а также заболевания сердечно-сосудистой системы. Поэтому не стоит забывать о большом содержании в химическом составе пищевых животных жиров холестерина.

Хранят жиры в темных сухих помещениях в течение следующих сроков (в мес, не более): при температуре 0-6 °С-1, при - 5... - 8 °С - 6, при -12 °С - 12. 
 
При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до двух лет при температуре -5... -8 °С и до года в неохлаждаемых помещениях, Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлаждаемых помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5 °С - до 18 мес.