Животные жиры

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение……………………………………………………………………..……3

Глава 1. Теоретические  основы экспертизы качества и оценки

конкурентоспособности животных жиров…………………………...…………5

1.1. Состояние рынка  животных жиров…………………………………………5

1.2. Анализ современного  ассортимента животных жиров………………..…14

1.3. Особенности показателей  качества животных жиров, условия 

хранения…………………………………………………………………….……28

Глава 2. Практические основы экспертизы качества и оценка

конкурентоспособности животных жиров………………………………….…34

2.1. Анализ организационно-экономических показателей деятельности

магазина №21 ООО «Лимак-Трейд»………………………………………...…34

2.2. Анализ ассортимента  животных жиров реализуемых предприятием..…41

2.3. Экспертиза качества животных жиров……………………………………45

2.4. Конкурентоспособность животных жиров различных

производителей……………………………………………………………….…50

Глава 3. Пути удовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции……………………………………………………………………..…54

3.1. Возможности повышения  конкурентоспособности реализуемых 

животных жиров…………………………………………………………………54

3.2. Пути расширения  ассортимента животных жиров…………………….…64

3.3. Пути повышения  качества животных жиров………………………..……68

Заключение………………………………………………………………….……71

Список использованной литературы………………………………………...…74

Приложения………………………………………………………………...……78

 

 

Введение

 

В основе классификации  жиров лежит один из следующих  признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность  полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие полностью деградировала, хотя в середине 70-х годов ежегодно производство топленых жиров составило 180-200 тыс. т., а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день производство топленых животных жиров составляет не более 50 тыс. тонн.

Производство рыбьего  жира только на 20% больше, чем в 1975 г. Практически эта отрасль стагнирует. Те надежды, которые связывали с океаном как важнейшим источником продовольствия в середине XX в., пока не оправдали себя.

Животные жиры повсеместно используются в производстве разнообразных продуктов поэтому их изучение несомненно актуально.

Объект исследования: безалкогольные напитки.

Предмет исследования: товароведная экспертиза качества животных жиров.

Цель исследования: проведение товароведная экспертиза качества и оценки конкурентоспособности животных жиров, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд».

Задачи исследования:

• дать характеристику рынка производства животных жиров;
• проанализировать современный ассортимент животных жиров;
• изучить особенности показателей качества животных жиров, условия хранения;
• проанализировать организационно-экономические показатели деятельности магазина №21 ООО «Лимак-Трейд»;
• дать характеристика ассортимента животных жиров, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд»;
• провести экспертизу качества животных жиров, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд»;
• оценить конкурентоспособность животных жиров;
• определить пути удовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции;
• рассмотреть возможности повышения конкуренции реализуемых животных жиров.

Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Основная часть работы состоит из трех глав.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретические  основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров

 

1.1. Состояние рынка  животных жиров

 

В 2000 г. в мире производство животных жиров достигло рекордного уровня - 22,47 млн. т, в том числе  сливочного (коровьего) масла - 6,02 млн. т, свиного сала (лярда) - 6,8 млн. т, рабьего жира - 1,42 млн. т, топленого говяжьего и других видов топленых жиров - 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленых жиров за последние годы резко снизились.

Исследуя эту важнейшую  по своим масштабам тенденцию, большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение последних 30-40 лет в мире медиками и различными сторонниками здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против использования животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука стала располагать более точными данными о природе сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их производства и характер использования. Также надо учитывать, что производство указанных жиров сконцентрировано в Северной Америке и в Европе. Именно в этих регионах сосредоточено основное поголовье скота, свиней и птицы, а само животноводство ведется на интенсивной основе, т.е. с использованием в рационах кормления большого количества зерна и высокобелковых добавок. Иными словами, вся ресурсная база, которая позволяет производить животные жиры, размещена в странах Европы и Северной Америки, Особого внимания заслуживает КНР. Здесь за истекшую четверть века быстрыми темпами развивалось животноводство в целом, и особенно свиноводство. Росло производство животного жира, наиболее интенсивно - лярда. Так, в 2006 г. производство жиров (лярд, топленые жиры, сливочное масло, рыбий жир) составило 3,58 млн. т, или 16% мирового объема [12, c.112].

Производство топленых животных жиров в 2000г. достигло максимального уровня - 8,23 млн. т (36,6% общего объема жиров). Больше половины из них приходилось на США в основном это говяжий и свиной жир. За последние десятилетия жиротопочная индустрия в США претерпела очень серьезные перемены, улучшился сбор сырья на скотобойнях и мясоперерабатывающих предприятиях. В отрасли выделились жиротопочные предприятия, которые вырабатывают жиры пищевого назначения, хотя, скорее всего, они идут не на пищевые цели, а на косметические. Основная масса животных Киров направляется в мыловаренную промышленность и на кормовые цели.

В Европе жиротопочная отрасль  не так хорошо развита, как в США, хотя в Дании разработана самая современная в мире технология переработки отходов мясокомбинатов и павших животных.

В последние годы состояние  российской мясоперерабатывающей промышленности характеризуется ростом объемов производства, расширением ассортимента выпускаемой продукции, поэтому рассмотрение рынка пищевых животных жиров является актуальным.

Сырьем для получения  говяжьего, бараньего, свиного и  конского пищевых жиров служит жир-сырец, получаемый при разделке туш животных.

Рассмотрим состояние производства животных жиров в России за последние годы.

Наблюдается резкое снижение объемов производства животных топленых жиров, начиная с 1998 г.

Однако в 2006 г. российские предприятия не только остановили снижение объемов производства животных жиров, но и стали наращивать их выпуск. Так, в 2006 г. животных жиров было выработано 8149 т, что на 21,8 % больше, чем в 2005 г. За этот период объем производства мяса крупного рогатого скота увеличился на 17 %, свинины - на 14 %, мяса птицы - на 21,7 %. В таблице 1 представлено соотношение производства животных топленых жиров 2006 г. к соответствующему периоду 2005 г.

Таблица 1

Соотношение производства животных топленых жиров 2005-2006гг.

Федеральный округ	Производство жиров, т
	2005г.	2006г.	% изменения
Центральный	2872	2594	110,72
Северо-Западный	264	300	88,00
Южный	901	848	106,25
Приволжский	2241	1716	130,59
Уральский	528	331	159,52
Сибирский	1342	900	149,11
Дальневосточный	1	-	-
Россия - всего	8149	6689	112,83

 

Рис.1. Доля федеральных округов-производителей животных жиров в 2006 г. в общем объеме производства.

 

На фоне общероссийского  роста объемов производства животных жиров в 2006 г. по отношению к аналогичному периоду 2005 г. следует выделить следующие регионы: Белгородская область, в которой выпуск продукции вырос за рассматриваемый период по сравнению с 2005 г. на 31 %, Воронежская область - на 17 %, Калужская область - на 54 %, Липецкая область - на 12 %, Московская область - на 48 %, Смоленская область - на 42 %, Краснодарский край - на 24 %, Республика Башкортостан - на 27 %, Республика Марий-Эл - на 29 %, Республика Татарстан - на 34 %, Кировская область - на 35 %, Оренбургская область- на 30 %, Пермская область - на 26 %, Свердловская область - на 99 %, Республика Бурятия - на 95 %, Новосибирская область - на 50 %, Омская область - на 59 % и др.

На рисунке 1 представлены доли основных федеральных округов-производителей животных жиров в 2006 г. в общем объеме их выработки за этот период.

На долю трех крупнейших федеральных округов-производителей пищевых животных топленых жиров в 2006 г. приходилось 80 % от их объема производства в целом по России (Центрального -36 %, Приволжского - 28 % и Сибирского - 16 %). Доля этих федеральных округов в общем объеме выпуска мяса также велика.

В таблице 2 представлен рейтинг регионов-производителей животных жиров в 2006 г., указаны их объемы и доля в общероссийском объеме производства.

Таблица 2

Рейтинг регионов-производителей животных жиров в 2006 г

Место, занимаемое в соответствии с долей производства	Регион	Объем производства в 2006 г., т	Доля, %
	РФ - всего	8149	100,0
1	Краснодарский край	722	8,9
2	Московская область	666	8,2
3	Омская область	578	7,1
4	Белгородская область	522	6,4
5	Воронежская область	436	5,4
6	Москва	436	5,4
7	Пермская область	423	5,2
8	Республика Татарстан	408	5,0
9	Свердловская область	400	4,9
10	Новосибирская область	354	4,3
11	Липецкая область	249	3,1
12	Республика Башкортостан	244	3,0
13	Республика Бурятия	244	3,0
14	Вологодская область	224	2,7
15	Кировская область	185	2,3
16	Удмуртская республика	177	2,2
17	Ростовская область	142	1,7
18	Оренбургская область	134	1,6
19	Республика Марий-Эл	124	1,5
20	Ярославская область	108	1,3
21	Республика Мордовия	100	1,2
22	Ульяновская область	99	1,2
23	Пензенская область	98	1,2
24	Тюменская область	92	1,1
25	Алтайский край	90	1,1
26	Нижегородская область	85	1,0
27	Чувашская республика	82	1,0
28	Калужская область	80	1,0
29	Курская область	80	1,0

 

За 2006 г, на долю восьми основных регионов-производителей животных жиров приходилось более 50 % всех жиров, выработанных в России за этот период. Основными российскими регионами-производителями жиров являются Краснодарский край, доля которого составила 8,9 % от объема выпуска в целом по России, области: Московская - 8,2 %, Омская -7,1 %, Белгородская - 6,4 %, Воронежская - 5,4 %, а также Москва -5,4 %, Пермская область - 5,2 % и Республика Татарстан - 5,0 %.

Потребности России в  животных жирах в 2006 г. удовлетворялись в значительной степени за счет продукции импортного производства. В таблице 3 представлен баланс ресурсов на животные жиры в 2006г.

 

Таблица 3

Баланс ресурсов на животные жиры в 2006г.

Показатель	Ресурсы, т	Расход, т
Производство	8149	-
Импорт	81068	-
Экспорт	-	54
Запасы на 2006 г.	-	1256
Потребление	-	87907
Баланс	89217	89217

 

Основными потребителями  животных жиров являются регионы-производители  мясной продукции. К ним относятся Москва, Московская область, С.-Петербург, Краснодарский край, Омская область, Свердловская область и др.

Наименьшее потребление  животных жиров наблюдается в  регионах со слаборазвитой мясоперерабатывающей промышленностью, к которым относятся области: Читинская, Архангельская, Амурская, Курганская, Астраханская и другие.

В 2005 г. российский рынок животных жиров был представлен на 9,7 % продукцией отечественного производства и на 90,3 % - импортной. В 2006 г. вклад российских производителей в емкость рынка животных жиров составлял 9 %, импортная продукция -91 %.

За период 2004 г. - 2006 г. поквартальное соотношение отечественной и импортной продукции сохранялось примерно на одном уровне. Преобладание жиров импортного производства над отечественными составляло в течение рассматриваемого периода в среднем 9 раз.

Импорт животных жиров поступает в Россию по следующим кодам ТН ВЭД: 0209 и 1501-свиной жир и жир домашней птицы; 1502-жир крупного рогатого скота, овец или коз.

В 2005 г. свиного жира и жира домашней птицы было поставлено в Россию в количестве 107689 т, говяжьего жира - 34753 т.