Антиоксиданты

Министерство сельского  хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО Тюменская государственная  сельскохозяйственная академия

Механико-технологический  институт

Кафедра технологи хлеба, кондитерских и макаронных изделий

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

«Антиоксиданты»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 747гр.

 

Проверил: преподаватель

Летяго Ю. А.

 

 

 

 

 

Тюмень 2012

Введение

Антиоксиданты (антиокислители, ингибиторы окисления), замедляют процесс  окисления пищевых продуктов. Этим они позволяют предотвратить  прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов; предохраняют фрукты, овощи  и продукты их переработки от потемнения; замедляют в напитках (вине, пиве и безалкогольных напитках) ферментативное окисление. В результате действия антиоксидантов сроки годности продуктов увеличиваются  в несколько раз.

Необходимым условием эффективного применения антиоксидантов является их полное растворение или диспергирование  в продукте. Количество добавляемых  в продукт антиокислителей очень  мало, а эффективность их применения в значительной степени зависит  от методов внесения их в продукт. Так, например, в жиры антиоксиданты  вводят в виде концентрированного раствора.

Области применения антиоксидантов: масложировая, консервная промышленность, пивоварение, виноделие, производство жиросодержащих кондитерских изделий, сыров, производство безалкогольных напитков.

В консервной, мясоперерабатывающей, рыбной, молокоперерабатывающей, масложировой и других отраслях пищевой промышленности возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, усилить или придавать им определенный вкус. Для этих целей обычно добавляют пищевые кислоты, которые обладают выраженными антиоксидантными свойствами.

Применение пищевой кислоты  в продуктах питания, давно стало  обычным явлением. Большинство продуктов, таких как консервированные, маринованные, кисломолочные невозможно представить  без добавления пищевых кислот.

 

Механизмы действия

Окисление углеводородов, спиртов, кислот, жиров и др. кислородом воздуха представляет собой цепной процесс. Цепные реакции превращений осуществляются с участием активных свободных радикалов — перекисных (RO₂^*), алкоксильных (RO^*), алкильных (R^*), а также активных форм кислорода (супероксид анион, синглетный кислород). Для цепных разветвлённых реакций окисления характерно увеличение скорости в ходе превращения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др.

Механизм действия наиболее распространённых антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001 %) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма — взаимного усиления эффективности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ.

 

Самые сильные  антиоксиданты

Данную группу антиоксидантов представляют фрукты и овощи, а также  их «производные», куда относятся соки, муссы, морсы. Самыми богатыми на антиоксиданты признаны асаи, мангостин, гранаты, смородина, рябина черноплодная, рябина обыкновенная, клюква, виноград, черника. Их отличительная особенность – кисло-сладкий или кисловатый вкус и красный, красновато-синий, синий цвета. Среди иных продуктов это чай (зеленый), вино красное и какао.

Классификация самых  сильных антиоксидантов из наиболее широко доступных в российских условиях:

• вишня – 670 антиокс. ед. на 100 г;
• красный виноград – 739 антиокс. ед. на 100 г;
• апельсины – 750 антиокс. ед. на 100 г;
• сливы – 949 антиокс. ед. на 100 г;
• малина – 1, 22 антиокс. ед. на 100 г;
• земляника – 1,54 антиокс. ед. на 100 г;
• ежевика – 2, 036 антиокс. ед. на 100 г;
• черника - 2,4 антиокс. ед. на 100 г;
• изюм – 2,83 антиокс. ед. на 100 г;
• чернослив – 5,77 антиокс. ед. на 100 г;
• баклажаны – 390 антиокс. ед. на 100 г;
• зерно – 400 антиокс. ед. на 100 г;
• лук – 450 антиокс. ед. на 100 г;
• перец красный – 710 антиокс. ед. на 100 г;
• свекла – 840 антиокс. ед. на 100 г;
• брокколи (соцветия) – 890 антиокс. ед. на 100 г;
• люцерна (ростки) – 930 антиокс. ед. на 100 г;
• капуста брюссельская – 980 антиокс. ед. на 100 г;
• шпинат – 1,26 антиокс. ед. на 100 г;
• капуста белокочанная – 1,77 антиокс. ед. на 100 г.

 

Применение в пищевой промышленности

Антиоксиданты широко применяют  на практике. Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых  продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов), потере механической прочности и изменению цвета полимеров (каучук, пластмасса, волокно), осмолению топлива, образованию кислот и шлама в турбинных и трансформаторных маслах и др. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные антиоксиданты — токоферолы (витамины Е), нордигидрогваяретовую кислоту и др. — и синтетические антиоксиданты — пропиловый и додециловый эфиры галловой кислоты, бутилокситолуол (ионол) и др.

 

Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки:

• Пектин
• Аскорбиновая кислота (витамин C)
• Лимонная кислота
• Бутилгидроксианизол BHA, бутилгидрокситолуол BHT
• Антоцианины
• Дигидрокверцетин

Дополнительные компоненты для связывания ионов переходных металлов:

• Трилон Б (ЭДТА)

 

 

Антиоксиданты, таблица  пищевых добавок

Группа пищевых добавок  с индексом (E-300 - E-399) именуются как  антиоксиданты, в основном служат для  продления срока хранения продуктов, а так же для сохранности внешнего вида.

Строки, помеченные цветом,  запрещены в РФ, часть которых была запрещена в 2008 году.

Индекс добавки	Название добавки	Влияние на организм
Е300	Аскорбиновая  кислота (Витамин C)	Полезная добавка
Е301	Аскорбат  натрия	В малых дозах полезен
Е302	Аскорбат  кальция	Нет информации
Е303	Аскорбат  калия	В большинстве стран запрещен
Е304	Аскорбилпальмитат	Нет информации
Е305	Аскорбилстеарат	Мало информации, в США  ограничивают содержание в продуктах
Е306	Концентрат  смеси Токоферолов	Полезен, витамин Е
Е307	Альфа-токоферол  синтетический	В малых дозах полезен
Е308	Гамма-токоферол  синтетический	В малых дозах полезен
Е309	Дельта-токоферол  синтетический	В малых дозах полезен
Е310	Пропилгаллат	Нельзя детям, у взрослых: влияет на желудок, дерматит, возмозжна  астма
Е311	Октилгаллат	Желудок и аллергические  реакции, употреблять самый минимум
Е312	Додецилгаллат	Нельзя детям, влияет на все  органы пищеварения
Е313	Этилгаллат	Запрещен, вреден
Е314	Гваяковая смола	Была запрещена во всех странах, потом и в РФ
Е315	Эриторбовая кислота	Возможна аллергия, воздействие  на глаза и дыхание
Е316	Эриторбат натрия	Безопасен для употребления
Е317	Эриторбат калия	Запрещен во многих странах
Е318	Эритробат кальция	Запрещен во многих странах
Е319	Трет-бутилгидрохинон	При длительном употреблении может действовать как канцероген
Е320	Бутилгидроксианизол	Много побочных эффектов, может  действовать как канцероген
Е321	Бутилгидрокситолуол	Много побочных эффектов, может  действовать как канцероген
Е322	Лецитины	В большинстве случаев  безопасен
Е323	Аноксомер	Запрещена в некоторых  странах
Е324	Этоксихин	Опасен, запрещен
Е325	Лактат натрия	Людям с непереносимостью лактозы воздержаться
Е326	Лактат калия	Людям с непереносимостью лактозы воздержаться
Е327	Лактат кальция	Влияет на пищеварительную  систему и сердце, а так же людям  с непереносимостью лактозы воздержаться
Е328	Лактат аммония	Мало информации
Е329	Лактат магния	Мало информации
Е330	Лимонная  кислота	Безопасна и полезна
Е331	Цитраты натрия	Безопасна, не желательна, если чувствительны на глутамат натрия
Е332	Цитраты калия	Безопасна, не желательна, если чувствительны на глутамат натрия
Е333	Цитраты кальция	Безопасна, не желательна, если чувствительны на глутамат натрия, временно влияют на состав крови
Е334	Винная кислота	Безопасна, при большом  количестве вызывает слабительный эффект
Е335	Тартраты  натрия	Безопасна
Е336	Тартраты  калия	Не употреблять если проблемы с сердцем и высоким давлением, а так же если нарушена функция  печени и почек
Е337	Тартрат калия-натрия	В основном безопасна, но соблюдать осторожность описанную выше для Е336
Е338	Ортофосфорная кислота	Осторожно, в больших количествах вызывает снижение кальция в костях и влияет на зубы
Е339	Ортофосфаты натрия	Не безопасна, в некоторых случаях раздражение кожи
Е340	Ортофосфаты калия	Не безопасна
Е341	Ортофосфаты кальция	Не безопасна
Е342	Ортофосфаты аммония	Неизвестно, мало изучена
Е343	Ортофосфаты магния	не разрешена для применения в России
Е344	Цитрат лецитина	Запрещена
Е345	Цитрат магния	Мало изучена, не рекомендуется детям
Е349	Малат аммония	Мало изучена
Е350	Малаты натрия	Не безопасна
Е351	Малаты калия	Не безопасна
Е352	Малаты кальция	Не безопасна
Е353	Мета-винная кислота	Безопасна в умеренных количествах
Е354	Тартрат кальция	Безопасна
Е355	Адипиновая  кислота	Безопасна только в очень малых дозах
Е356	Адипат натрия	Условно безопасна
Е357	Адипат калия	Безопасна в умеренных количествах
Е359	Адипат аммония	Мало изучена
Е363	Янтарная  кислота	Безопасна в умеренных количествах, в противном случае возможна рвота и диарея
Е365	Фумарат натрия	В некоторых странах запрещена, мало изучена
Е366	Фумарат калия	В некоторых странах запрещена, мало изучена
Е367	Фумарат кальция	В некоторых странах запрещена, мало изучена
Е368	Фумарат аммония	В некоторых странах запрещена, малоизучена, не рекомендуется!
Е370	Гептонолактон	Запрещена
Е375	Никотиновая кислота	Запрещена в РФ, но действия не относятся к вредным
Е380	Цитраты аммония	Безопасна, не желательна если чувствительны на глутамат натрия
Е381	Цитраты аммония  железа	Вреден для здоровья
Е383	Глицерофосфат кальция	Мало изучена
Е384	Изопропилцитратная  смесь	В большинстве стран запрещена
Е385	Кальция динатриевая  соль этилендиаминтетрауксусной кислоты	В малых количествах не опасна, но постоянно употреблять особенно детям настоятельно не рекомендуется
Е386	Динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты	Мало изучена
Е387	Оксистеарин	В некоторых странах запрещена
Е388	Тиопропионовая  кислота	Запрещена
Е389	Дилаурил тиодипропионат	Запрещена
Е390	Дистеарил тиодипропионат	Запрещена
Е391	Фитиновая кислота	Запрещена
Е399	Лактобионат кальция	Запрещена

 

 

Заключение

Спектр применения антиоксидантов крайне широк – они востребованы не только в пищевой промышленности, но и в топливой, медицинских сферах. Чаще всего антиоксиданты вводятся в пищевую практику, останавливая процессы окисления. Они предотвращают:

• порчу продуктов (разрушение витаминов, прогоркание жиров);
• утрату механической прочности и цвета полимерных материалов (у волокон, пластмассы, каучука) и проч.

В целях увеличения устойчивости продуктов питания, в которых  присутствуют витамины и жиры, применяются  природные антиоксиданты (витамины группы «Е» или токоферолы, нордигидрогваяретовая  кислота и проч.) и искусственные  антиоксиданты (додециловый и пропиловый эфиры кислоты галловой, ионол (бутилокситолуол) и проч.)

В качестве пищевых добавок  чаще всего применяются следующие  типы антиоксидантов: дигидрокверцетин, антоцианины, BHT (бутилгидрокситолуол), BHA (бутилгидроксианизол), кислота лимонная, кислота аскорбиновая, пектин. Также  распространено применение таких антиоксидантных  веществ, как селен, цинк, цитохром, аминокислоты (метионин, глютатион, цистеин), биофлавоноиды (гесперидин, аскорутин, цитрин, рутин, кверцетин), витамины групп  «К», «А», «Е», «С», «Р», бета-каротин.

Даже в малых дозах (порядка 0,01…0,001 процента от общего содержания) антиоксиданты снижают скорость окислительных процессов, поэтому  в продолжение определенного  периода времени (торможения и индукции) продукты окисления в организме  человека не обнаруживаются.

 

Список литературы

1. Иванова, Л.А., Войно, Л.И., Иванова, И.С. Пищевая биотехнология – М.: КолосС, 2008. – с. 472.
2. Рогов, И.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. Пищевая биотехнология – М.: КолосС, 2004. – с. 440.
3. http://am-am.su/18-antioksidanty-tablica-pischevyh-dobavok.html
4. http://www.manorama.ru/article/antioksidant.html
5. http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/104901