Электронное кафе как одна из разновидностей современного инновационного кафе

В цехах организуются универсальные  и специализированные рабочие места.

Мясорыбный  цех в предприятии имеет удобную  связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены.

На предприятии  овощной цех размещается в  едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки  овощей при поступлении. Цех имеет  удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

В кафе имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный.

Холодный  цех организован для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный  цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с  горячим цехом, раздачей и моечной  кухонной посуды.

В кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Идеальная чистота  и порядок является естественным состоянием доготовочного цеха. Выполняются все санитарные требования. Имеется холодильный шкаф для хранения скоропортящихся продуктов.

Имеется подвод холодной и горячей воды, трехсекционная мойка, рабочие столы. Выделено отдельное оборудование, инструменты, тара, разделочные доски, промаркированные для обработки мяса и рыбы, овощей. Соблюдаются все условия хранения продуктов и инструментов.

В доготовочном цехе также расположены плиты, холодильник, в общем, все необходимое оборудование, которое расставлено с учетом технологического процесса, включая микроволновые печи.

Для столовой посуды и кухонного инвентаря  установлены стеллажи для хранения посуды. Соблюдаются все санитарно-гигиенические  правила мытья и хранения посуды.

Для отделки  полов в кафе использована плитка, удобная для мытья пола. Оборудование цехов, выделяющее большое количество тепла, пара и влаги, требует применения на производственных площадях кафе систем приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжки  расположены непосредственно над  источником парообразования и тепла.

Производственные  помещения кафе обеспечивают холодной, горячей водой и канализацией.

Таким образом, производственные площади данного  предприятия общественного питания  работают в соответствии с правилами  и основными требованиями.

2.4. Организационно правовое обеспечение

Организационная структура - один из основных элементов  управления организацией. Она характеризуется  распределением целей и задач  управления между подразделениями  и работниками организации. По сути, структура управления – это организационная  форма распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной  структурой  управления следует  понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой  соподчиненности  и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей  и управляемыми системами. Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями  организации, распределение между  ними прав и обязанностей.

Директор

Инспектор по кадрам

Бухгалтер

Заведующий  производством

Шеф-повар

Повара

Кладовщик

Грузчики

Администраторы

Официанты

Гардеробщик

Бармены

Тех. служащий

Подсобные кухонные рабочие

Рис. 1. Организационная структура «Hi-Tech Cafe»

Сущность  данной организационной структуры  заключается в том, что управляющие  воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом – руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет  ответственность за его работу перед вышестоящим.

Преимуществами  данной структуры являются:

1) единство  и четкость  распоряжений;

2) согласованность действий исполнителей;

3) простота управления (один  канал  связи);

4) четко выраженная ответственность;

5) оперативность в принятии решений;

6) личная ответственность   руководителя  за конечные  результаты деятельности  своего  подразделения.   

Недостатками  структуры выступают:

1) высокие требования к руководителю, который должен  быть подготовлен  всесторонне, чтобы обеспечить  эффективное руководство по всем  функциям управления;

2) отсутствие звеньев по планированию  и подготовке решений; 

3) перегрузка информацией, множество  контактов с подчиненными, вышестоящими  и сменными структурами; 

4) концентрация власти в управляемой  верхушке.

Таким образом, степень централизации  управления кафе «Hi-Tech Cafe» высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Штат кафе составляет 20 человек. Работа кафе происходит посменно, в 2 смены  для официантов.

Во главе коллектива кафе «Hi-Tech Cafe» находится директор. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово - производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово - хозяйственной деятельности.

Заведующий производством  несет полную ответственность за производственную деятельность кафе «Hi-Tech Cafe», под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд.

Заведующий производством  должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии.

Ее возглавляет главный  бухгалтер. Функции главного бухгалтера: сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Администратор «Hi-Tech Cafe» руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть  техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать  помощь в выборе блюд и напитков.

Таким образом, процесс управления «Hi-Tech Cafe» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

2.5. Финансовый план

В данном разделе проведем анализ основных технико-экономических показателей деятельности организации.

Таблица 4

Анализ  состава и структуры  основных производственных фондов

Состав основных фондов	2014 г.		2015 г.		2016 г.			Темп роста,%
	Тыс. р.	В % к итогу	Тыс. р.	В % к итогу	Тыс. р.		В % к итогу	2015 г./ 2014 г.	2016 г./ 2015 г.
1	2	3	4	5	6		7	8	9
ОПФ, всего	3774	100	3758	100	4526		100	99,5	120,4
В том числе пассивная часть	1416	37,5	1520	40,4	1485		32,8	107,3	97,7
Из них сооружения	1416	37,5	1520	40,4	1485		32,8	107,3	97,7
Активная часть	2358	62,5	2238	59,6	3041		67,2	95,0	135,9
Из них машины и оборудование	970	25,7	918	24,4	1049		23,2	94,6	114,3
Транспортные средства	1381	36,8	1320	35,2		1992	44,0	95,6	151,0

Рис. 2. Структура активной и пассивной части основных средств

 

За анализируемый  период доля активной части основных средств, непосредственно участвующих  в процессе воспроизводства увеличилась  
на 5% и составила 67,2%. Причем решающее влияние на это оказало увеличение удельного веса транспортных средств с 36,8% до 44,0%

Для анализа  движения и технического состояния  основных производственных фондов рассчитаем показатели, которые объединены  
в табл. 5.

Таблица 5

Анализ  показателей состояния и движения основных фондов

№ п/п	Показатели	2014 г.	2015 г.	2016 г.	Темп роста в %
					2015 г. к 2014 г.	2016 г. к 2015 г.
1	Наличие на начало года,   тыс. р.	3635	3774	3758	103,8	99,5
2	Поступило, тыс. р.	359	626	940	174,4	150,2
3	Выбыло, тыс. р.	220	642	172	291,8	26,8
4	Наличие на конец года, тыс. р.	3774	3758	4526	99,5	120,4
5	Износ, тыс. р.	2038	2055	1843	100,8	89,6
6	Наличие на конец года, за вычетом  износа тыс. р.	1597	1703	2683	106,6	157,5
7	Годовой прирост , тыс. р.	+139	-16	+768	Х	Х
8	Коэффициент обновления	0,095	0,167	0,21	х	Х
9	Коэффициент выбытия	0,058	0,170	0,04	х	Х
10	Коэффициент прироста	+0,04	-0,004	0,20	х	Х
11	Коэффициент износа	0,54	0,55	0,41	х	Х
12	Коэффициент годности	0,46	0,45	0,59	х	х

 

По данным табл. 5 можно отметить, что стоимость основных средств предприятия на начало 2015 г. больше на 3,8% по сравнению с 2014 г.,  
в то же время аналогичный показатель на начало 2016 г. меньше на 0,5%  
чем в 2015 г.

Необходимо  отметить, что идет активное обновление основных средства предприятия.

По сравнению  с 2014 г. вновь поступило на 74%, а в 2016 г. на 50% больше, чем в предыдущие годы. Происходит процесс выбытия основных средств не пригодных к использованию в производстве,  так в 2015 г. их выбыло в 3 раза больше, чем в 2014 г. В результате чего, на конец 2016 г. стоимость основных средств увеличилась более чем на 768 тыс. р. или на 20% по сравнению с 2015 г., в тоже время аналогичный показатель 2015 г. по сравнению с 2014 г. показывал снижение стоимости основных средств на 16 тыс. р. и был меньше чем в 2014 г. на 0,5%.

О положительных  сдвигах в этом направлении, свидетельствуют  и рассчитанные коэффициенты.

Так, коэффициент  обновления достиг в 2016 г. 21%, значительно превысив значения 2014 г. (9,5%) и 2015 г. (16,7%). Коэффициент выбытия основных средств значительно увеличившись в 2015 г. (17%), снизился в 2016 г. до 4%. Коэффициент прироста с 4% в 2014 г. увеличился до 20% в 2016 г. Это способствовало значительному снижению коэффициента износа и соответственно увеличению коэффициента годности на 13%.

Анализ основных показателей использования ресурсов приведен  в таблице 6.

Таблица 6

Анализ  показателей использования ресурсов

Наименование показателя	2014г.	2015г.	2016г.	2016г. к 2015г.		2015г. к 2014г.
	Тыс. руб.	Тыс.	Тыс.	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
		руб.	руб.
1.Выручка, тыс.р.	27162	28000	42693	14693	152,48	838	103,09
2.Себестоимость, тыс.р.	27223	27296	42573	15277	155,97	73	100,27
3.Валовая прибыль, тыс.р.	-61	704	120	-584	17,05	765	-1154,1
4.Прочие доходы, тыс.р.	1430	1235	2461	1226	199,27	-195	86,36
5.Прочие расходы, тыс.р.	499	241	177	-64	73,44	-258	48,30
6.Прибыль (убыток) до налогообложения,  тыс.р.	870	1698	2404	706	141,58	828	195,17
7.Текущий налог на прибыль, тыс.р.	174	340	480,8	141,2	141,58	165,6	195,17
8.Чистая прибыль (убыток) , тыс.р.	696	1358	1923,2	564,8	141,58	662,4	195,17
9. Рентабельность продаж, %	3,2	6,1	5,2	-	-	-	-