Проект хлебозавода производительностью 45 тонн

 

где Gоп - расход опары, кг/мин;

       ∑СВоп - сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг/мин;

       Wоп - влажность опары, %.

Результаты расчета ∑СВоп представлены в виде таблицы.

 

Таблица 10 - Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука 1 сорт	3,70	14,5	85,5	3,16
Дрожжи пресованные	0,05	75,0	25,0	0,01
Итого:	3,75			3,17

Расход воды на замес опары определяется

                  (28)

где Воп - расход воды на замес опары, кг/мин;

   ∑Gоп - общий расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг/мин.

Так как часть воды используется для разведения прессованных дрожжей, то с учетом этого определяется расход «чистой» воды в опаре

                                                          (29)

где Вдр.с - расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин.

= 5,47

 5,47 – 3,75 = 1,72

= 1,72 – 0,15 = 1,57

Расход воды на приготовления теста определяется по формуле

,                  (30)

где Вт - расход воды на замес теста, кг/мин;

ΣСВт - сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

ΣGт - общий расход сырья на замес теста, кг/мин;

Wт - влажность теста, %.

С учетом воды, расходуемой на приготовление солевого раствора, вода «чистая» на замес теста определяется

,                               (31)

Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ представим в виде таблицы.

 

 

Таблица 11 - Расчет сухих веществ теста

Сырье		Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
				%		кг/мин
Мука 1 сорт	1,59		14,5		85,5	1,36
Опара	5,47		42		58	3,17
Соль	0,07		3,5		96,5	0,07
Итого:	ΣGт = 7,13					ΣСВт = 4,60

  - 7,13 = 1,23

= 1,23 – 0,20  = 1,03

 

Таблица 12 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба пшеничного из муки первого сорта

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничного первого сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Опара, кг/мин.	3,70 1,57 - 0,20	1,59 1,03 0,27 - 5,47
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	25-28 42 240-270 3-4	28-32 45 40 3,5

 

Батон нарезной из пшеничной муки первого сорта

 7,14

 5,00

 7,14 – 5,00 = 2,14

0,07

0,11

0,29

0,25

0,07·(1+3) = 0,28

0,28 – 0,07 = 0,21

   = 0,42

0,42 – 0,11 = 0,31

   = 0,58

0,58 – 0,29 = 0,29

 

Таблица 13 - Расчет сухих веществ опары

 

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука 1 сорт	5,00	14,5	85,5	4,28
Дрожжи пресованные	0,07	75,0	25,0	0,02
Итого:	5,07			4,30

 

= 7,41

 7,41 – 5,07 = 2,34

= 2,34 – 0,21 = 2,13

 

Таблица 14 - Расчет сухих веществ теста

 

Сырье		Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
				%		кг/мин
Мука 1 сорт	2,14		14,5		85,5	1,83
Опара	7,41		42		58	4,30
Соль	0,11		3,5		96,5	0,11
Сахар	0,29		0,15		99,85	0,29
Маргарин	0,25		16		84	0,21
Итого:	ΣGт = 10,20					ΣСВт = 6,74

  - 10,20= 1,52

= 1,52 – 0,31 – 0,29  = 0,92

 

 

Таблица 15 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного из муки первого сорта.

 

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничного первого сорта, кг/мин Вода, кг/мин Солевой раствор, кг/мин Раствор сахара, кг/мин Маргарин, кг/мин Дрожжевая суспензия, кг/мин Опара, кг/мин	5,00 2,13 - - - 0,28 -	2,14 0,92 0,42 0,58 0,25 - 7,41
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	23-27 42 240-270 3-4	28-30 42,5 30 3,5

 

Булочка с пониженной кислотностью

Производственная рецептура рассчитывается для замеса одной партии полуфабриката

Максимально возможный расход муки для замеса порции теста:

,            (32)

где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л ;

g – норма загрузки муки в кг на 100л геометрического объема емкости.

= 115,5

Ритм замеса

,            (33)

где - часовой расход муки.

 286,17

= 24,2

Принимаем ритм замеса  = 24 минуты.

= = 114,47

 

 1,72

 1,37

 2,29

 1,72·(1+3) = 6,88

 6,88 – 1,72 = 5,16

   = 5,27

 5,27– 1,37 = 3,90

   = 4,58

 4,58 – 2,29 = 2,29

Таблица 16 - Расчет сухих веществ теста

Сырье		Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
				%		кг/мин
Мука	114,47		14,5		85,5	97,87
Дрожжи пресованные	1,72		75		25	0,43
Соль	1,37		3,5		96,5	1,32
Сахар	2,29		0,15		99,85	2,29
Итого:	ΣGт = 119,85					ΣСВт = 101,91

  - 119,85= 60,52

 

= 60,52 – 5,16 – 3,90 – 2,29  = 49,17

Таблица 17 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для булочки с пониженной кислотностью

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничного первого сорта, кг/ замес. Вода, кг/ замес. Солевой раствор, кг/ замес. Раствор сахара, кг/замес. Дрожжевая суспензия, кг/ замес.	- - - -	114,74 49,17 5,27 4,58 6,88
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.		30-32 43,5 60-90 2,5

 

 

2.9 Выбор  и расчет тестоприготовительного  оборудования

Брожение большой густой опары при непрерывном тестоприготовлении происходит в шестисекционном бункере И8-ХТА-6.

Бункер тестоприготовительного агрегата рассчитывается для каждой технологической линии, предусмотренной на проектируемом предприятии.

Ритм сменяемости секций определяется по формуле

                                                        (34)

где rc - ритм сменяемости секций, мин;

tбр - продолжительность брожения опары, мин;

n - количество секций в бункере, шт.

Для хлеба

= 54

Для батона

= 54

Рассчитанная величина меньше максимально допустимой 60 мин.

Число секций с опарой, разгружаемых за 1 ч, составит

                                                          (35)

где - число секций, разгружаемых за 1 ч, шт.

Количество муки, находящейся в одной секции для брожения опары, определяется по формуле

                                                     (36)

где Мсек - количество муки для приготовления опары, находящееся в одной секции, кг;

       Моп - минутный расход опары, кг/мин.

Величина Моп берётся из производственной рецептуры.

Необходимая емкость секции составит

                                                       (37)

где VC - емкость секции, л;

      q - норма загрузки муки для приготовления опары на 100 л геометрической   емкости, кг.

Общая расчетная емкость бункера для брожения опары определяется по формуле

                                                         (38)

где Vо - общая расчетная емкость бункера, л;

       n - количество секций в бункере, n=6.

Расчет бункера для хлеба пшеничного

= 1,11

 295,68

= 916,14

 916,14·6 = 5496,84 

Емкость бункера V = 6000 л, что больше рассчитанной величины.

 

Расчет бункера для батона нарезного

= 1,11

 400,54

= 1381,17

 1381,17·6 = 8287,02

Необходимое увеличение высоты цилиндрической части бункера, рассчитывается по формуле

                                                   ,                                               (39)

где  h - высота наращивания бункера, м;

           , - объем бункера соответственно по расчету и по технической характеристике, м3;

d - диаметр бункера, м.

= 0,32

Для линии по производств булочек необходимо рассчитать количество дежей, в которых осуществляется брожение и замес.

Расчет количества дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста осуществляется по формуле

                                                      (40)

где Дц - количество дежей, шт;

      Т - общее время занятости дежи, мин;

     ч - ритм замеса теста, мин.

Время занятости дежи определяется 

                                          (41)

где Т - общее время занятости дежи, мин;

tз - продолжительность замеса, мин;

tоб - продолжительность обминок, мин;

tбр - продолжительность брожения, мин;

tпр - продолжительность прочих операций (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.

Т = 8 + 90 + 3 + 10 = 111

= 4,6

Для производства необходимо 5 дежей.

Количество тестомесильных машин  рассчитывается по формуле

                                                      (42)

где - количество тестомесильных машин, шт;

= 0,3

На линии установлена одна тестомесильная машина А2-ХТ-2Б.

 

 

2.10 Выбор  и расчет производственных бункеров

Производственные бункера для муки, идущей на приготовление полуфабрикатов, должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной-двух смен.

Количество производственных бункеров рассчитывается для каждой технологической линии по формуле

                                                              (43)

где Мс - сменный расход муки, т;

       q - геометрическая ёмкость производственного бункера, м3;

       r - плотность муки, кг/ м3 (принимается равной 550 кг/ м3).

Для хлеба сменный расход муки на замес опары – 1776 кг, на тесто – 763 кг.

К тестомесильной машине для опары

= 1,43

Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.

К тестомесильной машине для теста

= 0,62

Устанавливаем 1 бункер марки XE-63А-3.