Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2014 в 10:01, курсовая работа
В соответствии с заданием выполнен проект хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки. На данном предприятии вырабатываются следующие изделия : хлеб пшеничный подовый из муки первого сорта, батон нарезной из муки первого сорта , булочка с пониженной кислотностью из пшеничной муки первого сорта. На хлебозаводе предусмотрена бесстарная доставка и хранение муки , что в значительной мере снижает ручной труд, уменьшает распыл муки, снижает потери муки при транспортировании, улучшает санитарно- гигиенические условия производства. Хранение соли осуществляется в растворе, сахар-песок доставляется и хранится тарно, дрожжи хлебопекарные и маргарин хранятся тоже тарно.
Таблица 6 - Содержание сухих веществ в тесте батона нарезного
Наименование сырья |
Кол-во сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Кол-во влаги, кг |
Содержание сухих веществ, кг |
Мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
14,5 |
14,5 |
85,5 |
Дрожжи, прессованные хлебопекарные |
1,0 |
75,0 |
0,75 |
0,25 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
3,5 |
0,0525 |
1,4475 |
Сахар-песок |
4,0 |
0,15 |
0,006 |
3,994 |
Маргарин |
3,5 |
16,0 |
0,56 |
2,94 |
Итого |
110,0 |
94,13 |
Таблица 7 - Содержание сухих веществ в тесте булочки
Наименование сырья |
Кол-во сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Кол-во влаги, кг |
Содержание сухих веществ, кг |
Мука пшеничная первого сорта на замес |
100 |
14,5 |
14,5 |
85,5 |
Дрожжи, прессованные хлебопекарные |
1,5 |
75,0 |
1,125 |
0,375 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
3,5 |
0,042 |
1,158 |
Сахар-песок |
2,0 |
0,15 |
0,003 |
1,997 |
Итого |
104,7 |
89,03 |
Влажность теста рассчитывается по формуле
где WХ - влажность мякиша изделия по стандарту, %;
n - разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделий.
Величина n принимается в расчётах для булочных изделий 0,5 - 1,0 %;
для хлеба -1 - 1,5 %.
Выход хлеба пшеничного подового из муки первого сорта.
WТ= 44 + 1 = 45
158,18
В = 158,18·(1-0,01·3)·(1-0,01·9)·(
Выход батона нарезного из муки первого сорта.
WТ= 42 + 0,5= 42,5
163,7
В = 163,7·(1-0,01·3)·(1-0,01·10)·(
Выход булочки с пониженной кислотностью.
WТ= 43 + 0,5 = 43,5
157,58
В = 157,58·(1-0,01·1,8)·(1-0,01·
Расчет суточной потребности сырья определяется исходя из суточной производительности печей по выработке принятого ассортимента продукции и расчётной величины его выхода.
Суточная потребность
в муке определяется для каждого наименования
изделия по формуле
где МC - суточный расход муки, кг;
Рсут - суточная производительность печи по выработке изделия, кг/сут;
В - расчетный выход изделия, %.
Потребное количество каждого наименования сырья определяется по формуле
где GC - суточный расход данного вида сырья, кг;
Р - норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг.
Хлеб пшеничный подовый
МC = 9883·100/135,44 = 7297
Gдр = 7297·1/100 = 72,97
Gсоль = 7297·1,3/100 = 94,86
Gраст.масл = 7297·0,14/100 = 10,22
Батон нарезной
МC = 27324·100/138,62 = 19711
Gдр = 19711·1/100 = 197,11
Gсоль = 19711·1,5/100 = 295,67
Gсахар = 19711·4/100 = 788,44
Gмаргарин = 19711·3,5/100 = 689,89
Gраст.масл = 19711·0,14/100 = 27,60
Булочка с пониженной кислотностью
МC = 8694·100/132,09 = 6582
Gдр = 6582·1,5/100 = 98,73
Gсоль = 6582·1,2/100 = 78,98
Gсахар = 6582·2/100 = 131,64
Gраст.масл = 6582·0,14/100 = 9,21
Расчетные данные по суточной потребности сырья включая всё используемое на проектируемом предприятии сырьё.
Таблица 8 - Суточная потребность в сырье
Наименование изделия |
Суточная выра- ботка, т |
Суточная потребность в сырье, т | |||||
мука пшеничная 1сорт |
прессован-ные дрожжи |
соль |
сахар |
маргарин |
растит. масло | ||
Хлеб пшеничный |
9,88 |
7,30 |
0,073 |
0,095 |
- |
- |
0,010 |
Батон нарезной |
27,32 |
19,71 |
0,197 |
0,296 |
0,788 |
0,69 |
0,027 |
Булочка |
8,69 |
6,58 |
0,099 |
0,079 |
0,131 |
- |
0,009 |
Итого: |
33,59 |
0,37 |
0,47 |
0,92 |
0,69 |
0,046 | |
Потребность каждого вида и сорта муки (запас муки) определяется по формуле
где М - расход муки с учетом сроков хранения, т;
n - нормативный срок хранения муки, сут.
Запас муки рассчитывается по каждому виду и сорту муки.
Запас других вида сырья определяется
где G - расход сырья с учетом сроков хранения, т;
n - нормативный срок хранения данного вида сырья сырья, сут.
На предприятии предусмотрен двух-суточный запас муки в мешках.
Таблица 9 – Запас сырья и способы хранения
Наименование сырья |
Суточный расход сырья, т |
Нормативный срок хранения, сутки |
Расход сырья |
Принятый способ хранения |
Нагрузка |
Потреб-ная площадь, м2 |
Мука пшеничная 1с |
33,59 |
2 |
67,18 |
В мешках в 8 рядов |
1200 |
56 |
Мука пшеничная 1с |
33,59 |
7 |
235,13 |
Бестарно |
- |
- |
Дрожжи прессованные |
0,37 |
3 |
1,11 |
В ящиках |
800 |
1,4 |
Соль |
0,47 |
15 |
7,05 |
В установке |
- |
- |
Сахар |
0,92 |
15 |
13,8 |
В мешках |
1200 |
11,5 |
Маргарин |
0,69 |
5 |
3,45 |
В ящиках |
600 |
5,75 |
Масло растительное |
0,044 |
15 |
6,6 |
В металл. бочках |
660 |
10 |
Проектируем бестарный склад муки. По нормам на предприятии должен быть семисуточный запас муки. Расчет потребного количества силосов (бункеров) для бестарного хранения муки, определяется по формуле
где n - количество силосов (бункеров), шт;
М - запас муки, т;
Q - рабочая вместимость силоса, м3;
r - плотность муки, кг/ м3 (принимается равной 550 кг/ м3).
Предусматриваем установку силосов марки А2-Х3-Е-160Б, вместимостью 34 м3.
12,6
Принимает 13 силосов А2-Х3-Е-160Б.
Расчет емкости для хранения соли в растворе производится по формуле
где Vсол - емкость для хранения соли, м3;
Ксол – суточный запас соли, т;
Х - запас емкости на пенообразование (Х = 0,010 - 0,025);
r - плотность солевого раствора, т/м3;
А – концентрация раствора данной плотности, % .
= 22,8
Для хранения соли принимаются типовая установка для хранения и приготовления очищенного солевого раствора Т1-ХСБ.
Расчет количества просеивателей для каждого вида и сорта муки производится по формуле
(15)
где N - количество просеивателей, шт;
Мч - часовой расход муки, т;
Р - производительность просеивателя, т/ч.
= 0,27.
Принимаем 1 просеиватель Ш2-ХМВ производительностью 5,4 т/ч.
Объем емкости для приготовления сахарного раствора, м3
где Kсах. - сменный запас сахара, т;
к - коэффициент увеличения объема чана (к=1,25);
А - концентрация раствора сахар, %;
r - плотность сахарного раствора, т/м3.
= 0,62.
Для подготовки сахарного раствора используем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. При сменном расходе 620 литров раствор сахара необходимо готовить 4 раза в смену.
Объем емкости для приготовления дрожжевой суспензии
где Vдр. - емкость для хранения дрожжевого молока, м3;
Кдр. - запас дрожжей, т;
к - коэффициент увеличения объема чана (к = 1,2);
Сдр. - содержание прессованных дрожжей растворе.
= 0,59.
При сменном расходе дрожжевой суспензии 590 л. загрузка сахарожирорастворителя СЖР производится 3 раза в смену.
Объем емкости для приготовления маргарина
,
где V - емкость для хранения жидкого сырья, м3;
Ксырья - запас данного вида сырья, т;
к - коэффициент увеличения объема емкости (к=1,2);
ρ - плотность сырья, т/м3.
= 0,27.
Для растапливания маргарина принимаем установку СЖР на 200 л. При сменном расходе маргарина 270 л, загрузка установки будет производится 2 раза в смену.
Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6
Общий минутный расход муки, кг
, (19)
где – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;
В – расчетный выход изделий, %.
Минутный расход муки на приготовление опары
(20)
где – доля муки в опару, %.
Минутный расход муки на приготовление тесто
(21)
Хлеб из пшеничной муки первого сорта
5,29
3,70
5,29 – 3,70 = 1,59
Расчет всего остального сырья производится по формуле
где Gсырья - минутный расход конкретного вида сырья, кг/мин;
Р - норма расхода этого сырья по нормативной рецептуре, кг.
0,05
0,07
Прессованные дрожжи вносят в виде суспензии, расход которой определяется по формуле
где Gдр.с - расход дрожжевой суспензии (восстановленного молока), кг/мин;
Gдр. - расход дрожжей (сухого молока), кг;
n - расход воды на одну массовую долю дрожжей, частей по массе.
В соответствии с технологическими инструкциями дрожжевая суспензия готовится в соотношении дрожжей и воды 1:3.
Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле
(24)
где Вдр.с - расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин.
0,05·(1+3) = 0,20
0,20 – 0,05 = 0,15
Расход раствора соли (сахара) рассчитывается по формуле (сахар и соль по рецептуре всех изделий идет в тесто)
; (25)
где - расход раствора соли (сахара), кг/мин;
А - концентрация раствора в 100 кг раствора, % ( для солевого раствора А = 26 %, для сахарного раствора А = 50 %).
Расход воды на приготовление раствора соли (сахара) рассчитывается по формуле
где Вс - расход воды на приготовление раствора соли (сахара), кг/мин.
= 0,27
0,27 – 0,07 = 0,20
Минутный расход опары на замес теста рассчитывается по формуле
Информация о работе Проект хлебозавода производительностью 45 тонн