Организация барного бизнеса

1.7 Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда)

Сложно представить бармена  за работой без такого необходимого инвентаря, как:

• стрейнер (инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед);
• риммер (прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана);
• барный нож (применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений);
• джиггер, мерная посуда, унцовка, мензурки.
• барная ложка (применяется для приготовления слоистых коктейлей; пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п.);
• шейкер (применяется для приготовления коктейлей).
• смесительный стакан (применяется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов. Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан от американского шейкера);
• ложка, щипцы для льда, совок (применяются для работы со льдом);
• гейзеры (специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзера надо периодически промывать);
• нож для снятия цедры (применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей);
• штопор официанта (штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок);
• блендер (применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами);
• соковыжималка (для приготовления свежевыжатого сока);
• дозаторы (обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями (коньяк, виски));
• лоток для фруктов (применяется для хранения нарезанных фруктов);
• емкость для льда (используется для хранения льда);

Оборудование для розлива  пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта.

Комплекты для розлива пива подразделяются на 2 вида:

• с подстоечным охладителем;
• с надстоечным охладителем.

В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором - охладитель совмещен с башней. В дорогих заведениях лучшим является первый вариант.

Охладитель - агрегат, основным элементом которого является холодильный  компрессор и помпа. Компрессор охлаждает  трубки, по которым пиво движется к  разливочным кранам, до минусовой  температуры, вследствие чего напиток  на выходе имеет температуру + 4 - + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при  температуре +7 - +5 градусов, темные сорта - +8 - +10 градусов. Если данные температурные  режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут  быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.

Башня - отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем  выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена препятствует окислению пива. Поэтому пиво без  пены в хорошем баре не нальют.

Редуктор углекислого  газа служит для регулировки его  давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа - один из важных показателей  пива. Если газа будет недостаточно, то пиво быстро выдохнется и станет "мертвым". На каждый сорт пива должно быть определенное давление газа. Если давление меньше положенного, то пиво получается мягким и быстро теряет характер. Если давление больше положенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимости  от сорта пива, но и от температуры  окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучше растворимость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением температуры давление газа необходимо увеличить.

Главное в баре - это, конечно, барное стекло. Умение выбирать и использовать его - показатель мастерства бармена. Для  фирменных и оригинальных напитков в баре может применяться любая  посуда, однако существует и множество  стандартных требований к сервировке. Так, среди наиболее универсальных  предметов - прямые бокалы с толстым  дном: низкие (тумблеры) - для воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) - для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, как правило, предлагают в овальных бокалах на высоких ножках, причем более объемные предназначены для красных вин, а бокалы меньшего размера - для белых. Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в небольших мадерных рюмках. Крепкие напитки залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из так называемых снифтеров - "пузатых" бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен для глинтвейнов и некоторых видов чая. Существует огромный выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей.

Барная посуда.

• Хайбол - /от англ. high-ball/ емкость 200-300 мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола.
• Шот - /от англ. shot - "выстрел"/ емкость 45 мл.
• Рокс - емкость 100 мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков.
• Тумблер - емкость 200 мл. Используется для подачи коктейлей и виски.
• Лафитная рюмка - /от сорта вина "лафит"/ 200-250 мл. Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин. Вино подается комнатной температуры либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке или в декантере (открытый графин для подачи вина).
• Реинвейная рюмка - /от сорта вина "рейнвейн", т.е. "рейнское вино"/ 200-250 мл. Используется для подачи белых сухих и полусладких вин. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке, охлажденное до 12-13 градусов С.
• Мадерная рюмка - /от сорта вина "мадера"/ 200-250мл. Используется для подачи красных, розовых и белых сладких, крепленых и десертных вин, а также мадер и портвейнов. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке.
• Тулип - /от англ. "тюльпан"/ 150 мл. В "совковые" времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже).
• Фужер для воды - 250-300 мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом.
• Кордиалз - объем 45мл. Используется для подачи водки, бренди. В первом случае подавать лучше в замороженном виде.
• Пус-кафэ - /от фр. pouss-cafe/ объем 1 унция=45мл. Используется для подачи ликеров и коктейлей.
• Шампанское блюдце - второе название - креманка. Объем 150мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского. Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов.
• Снифтер - еще называется "бренди гласс", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400 мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков.
• Олд-фэшн - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200 мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом.
• Маргарита - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири.
• Кобблер - кое-где встречал название "гоблет".150 мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров.
• Флюте - родственница кобблера. Объем 150 мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков.
• Харикейн - очередная коктейльная рюмка.300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, "Московская красавица").
• Пина-коллада - от названия одноименного коктейля.300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна.
• Пивной бокал. Для подачи пива.
• Пивная кружка. Для подачи пива.

1.8 Методы и формы обслуживания потребителей

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного  питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный  прием, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу “шведского стола”, отпуск скомплектованных обедов.

• В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание.

При полном обслуживании все  операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами  обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при  проведении банкетов и приёмов, а  также при обслуживании потребителей в вечернее время.

• По способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.
• По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

Индивидуальная форма  обслуживания официантами имеет  следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники  обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При  этой форме обслуживания потребители  и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает  использование средств малой  механизации, приводит к росту потерь времени. Полнота обслуживания зависит  от цели посещения ресторана, а именно: посещение с целью удовлетворения потребности в питании или  питании и отдыхе. Обслуживание официантами  потребителей, посетивших предприятие  с целью питания и отдыха по индивидуальным заказам в предприятиях с музыкальной программой. При  обслуживании по индивидуальным заказам  официанты заранее сервируют  столы лишь столовой посудой и  приборами. Заказанные блюда они  подают последовательно в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания. Разновидностью методов обслуживания официантами или комбинированного является обслуживание барменами и  буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфетчики-официанты  могут полностью обслуживать  всех потребителей или же только часть  потребителей, сидящих у барной стойки, а также частично остальных, сидящих  за столами в зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки  и производят с ними расчёт. Уборку посуды и доставку продукции к  столам осуществляют работники зала или потребители.

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подаёт их гостям, производит с ними расчёт и убирает посуду.

1.9 Основные виды барного обслуживания

Будучи, безусловно, самой  творческой ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет  выбравшим ее достаточно широкий  простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров - функционального и коммуникативного, то есть - умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический  стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах " высшего" класса, где дым настоящей "гаваны" смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Фристайл - стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.

1.10 Должностные инструкции торговых работников бара