Факторы возникновения кризисных ситуаций

Порезав ананас вдоль, не трогая листьев, вынимаем мякоть и кладем вместо нее салат, мороженое или рис; листья следует  оставить в качестве декора.

Из папайи вырезают «лодочки» для салатов  или фруктов, для чего папайю разрезают  вдоль и вынимают мякоть.

Карамболу можно нарезать в виде звездочек.

Из папайи удобно вырезать и различной формы  листья и цветы, из ломтиков ананаса  вырезают плоские фигурки, а из дынь получаются изящные корзинки для  фруктов или салатов.

Саподиллу разрежьте вдоль по зигзагу. Разделите половинки, удалите зернышки. Получатся две чашечки из половинок красивого фрукта, которые можно наполнить виноградом, смородиной, вишней или клубникой.

С мангостина снимите верхнюю половину скорлупы, надрезав плод посередине, и подавайте его на стол, не снимая нижнюю половину.

Рамбутаны также можно подать в нижней половине кожуры, удалив лишь верхнюю ее часть.

Оформление  овощей и фруктов фигурной резьбой  сделает праздничным даже обычный  обед. Если сделать ребенку хризантему из пекинской капусты, а из моркови  еловую шишку или лилию - и он съест  блюдо с радостным аппетитом.

Всегда  есть возможность самостоятельно научиться  основам карвинга и декорирования блюд теми простыми инструментами, что есть под рукой - ножом и ножницами.

Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара - это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений.

 

5. Разработка и введение карты коллекционных вин.

Для эффективности  продаж коллекционных вин посетителям, которые заказывают дорогое вина и располагают достаточными денежными  средствами, разработать карту коллекционных  вин с указанием: региона; сорта  винограда; его вкусовых качеств  с рекомендацией блюд к нему. Таким  образом увеличится объем продаж дорогих блюд.

 

6. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана. Для этого необходимо предпринять следующие действия:

• организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями блюд;
• напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с комплиментом от шеф-повара в день рождения. Например, «Чизкейк имениннику» при заказе на сумму от 300 рублей (рис. 9);

Рис. 9. Листок-вкладыш в тейбл-тенд.

 

Разработанный проект мероприятий представлен  в таблице 4

 

Таблица 4: Мероприятия по совершенствованию  деятельности ресторана

№ п\п	Наименование мероприятия	Срок выполнения (неделя)
1	Внедрение в организационную структуру  управления должность – менеджер по маркетингу.	1 неделя
2	Обучение обслуживающего персонала  приемам мерчандайзинга в торговом зале.	постоянно
3	Внедрение технического анализа меню.	2 недели
4	Обучение карвингу	2 недели
5	Разработка и введение карты коллекционных  вин.	2 недели
6	Разработать эффективную рекламную  деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана.	постоянно

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Реорганизация  организационной структуры ресторана  «Софит»

 

Менеджмент  формирует внутреннюю среду предприятия, и осуществляет управление персоналом, производством, маркетингом, финансами, материально-техническим обеспечением предприятия и т.д. Таким образом, управление выполняет функции координирующего  начала, приводящего в движение ресурсы  организации для достижения своих  целей.

Основные  функции управления являются общими для всех производственно-экономических  систем, относятся к любому объекту  управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

• прогнозирование и планирование;
• организация работы;
• координация и регулирование;
• активизация и стимулирование;
• контроль, учет и анализ.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности  выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация  управленческого труда требует  координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления  продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых  для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации – обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование  охватывает в основном текущие мероприятия  по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия.

Стимулирование  предполагает использование не только положительных, но и отрицательных  стимулов: лишение премий, вынесение  административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения дисциплины.

Контроль, призван, постоянно давать информацию о фактическом  выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые  возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе  управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания  в функции контроля входит: контроль за: своевременным поступлением и качеством сырья и товаров; выполнением основных показателей торгово-финансового плана; использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей; сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств; соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия  и их подразделений. Анализ хозяйственной  деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными  расходами, ускорение оборачиваемости  оборотных средств.

Для эффективной  и налаженной работы организационной  структуры предприятия, исполнительному  директору необходимо четко распределить обязанности, определить функции и  задачи менеджеров среднего уровня и  осуществлять контроль над их выполнением.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 11. Измененная организационная  структура управления ресторана.

 

Основной  обязанностью нового сотрудника будет  организация маркетинговой политики ресторана:

-руководство  коммерческо-сбытовой деятельностью  предприятия;

-активное  сотрудничество с рекламными  агентствами; 

-организация  и проведение PR- акций и PR- компаний;

-подготовка публикаций для СМИ,  осуществление связи с     общественностью;

-составление  графиков мероприятий, шоу-программ, презентаций, 

-составление  программ выступлений, поиск и  подбор артистов, ведущих 

 мероприятий,  ди-джеев.

Исполнительному директору необходимо выстроить  такую систему управления организацией, которая будет стимулировать  персонал предоставлять качественные услуги, реализовывая цепочку прибыли  предприятия, которая представлена на рисунке 12.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.12. Схема предоставления услуг  – цепочка прибыли.

 

Внутреннее  качество услуги, это:

-дизайн  рабочего места;

-должностные  инструкции;

-отбор  и развитие персонала;

-вознаграждение  и признание достижений сотрудников;

-инструменты  для обслуживания потребителей.

Внешняя ценность услуги – это результаты работы обслуживающего персонала, которая  обуславливается удовлетворенностью потребителей и их приверженностью  к повторному приобретению этих услуг.

Цепочка прибыли в ресторанном сервисе  устанавливает взаимосвязи между  прибыльностью и приверженностью  потребителей и удовлетворенностью, приверженностью и продуктивностью  служащих. Связи в этой цепочки  состоят в следующем: прибыль  и рост компании стимулируется, прежде всего, приверженностью потребителей; приверженность потребителей – это  прямой результат высокой степени  их удовлетворенности; на удовлетворенность  сильно влияет ценность услуг, предоставляемых  потребителям; цена услуги создается  удовлетворенными, приверженными компании и продуктивными служащими; в  свою очередь, удовлетворенность служащих есть результат высокого качества вспомогательных  служб и использования методик, помогающих служащим обслуживать потребителей.

2.5 Формирование  маркетинговых коммуникаций

 

Бизнес  на предприятии будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний  гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом  заинтересованы в создании условий  для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить  объёмы продаж. Первостепенная задача ресторана – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведёт к увеличению средней суммы чека.

 Маркетинг ресторана – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению услуг, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Общение с потребителями представляет самый  видимый, самый слышимый, а, по мнению многих, и самый навязчивый, - элемент  маркетинговой деятельности предприятия, однако оно приносит фирмам настоящую  пользу, только если оно разумно  и сочетается с другими маркетинговыми мероприятиями и действиями. В  современной предельно конкурентной среде эффективные коммуникации представляют собой жизненно важный элемент маркетинговой стратегии  любой компании, поскольку, именно благодаря  им, новые потребители проходят через все этапы процесса принятия решения о покупке, и именно они помогают укрепить предпочтения существующих потребителей к конкретному предприятию.