Стимулирование труда

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех столовой школы №0 размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным и искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Планировка производственных цехов предприятий общественного питания должна обеспечивать благоприятный микроклимат в помещениях со значительными теплоизбытками, доступ естественного света в производственные цеха и некоторые другие помещения.

Полы производственных помещений должны удовлетворять определенным требованиям: они не должны становиться скользкими при попадании на них жидкости и жира, но в то же время легко мыться; с этой целью они покрываются керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне. Такие полы не очень теплоемки – коэффициент их теплоусвоения не более 20 кДж/(м3-час-°С).

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной водопроводной сети, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям нормативных документов.

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб; для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в центральную сеть.

Во всех цехах, моечных, дефростерных, загрузочной устанавли ваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 м2, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный трап на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями, санитарно-эпидемиологическими службами и в строгом соответствии с действующими правилами.

Для отвода воды в канализацию в полах устраивают трапы и лотки, которые прикрывают решетками заподлицо с полом. Для естественного вентилирования производственных помещений предусматриваются фрамуги и форточки.

Технологические процессы организуются и проводятся в строгом соответствии с ГОСТом 12.3.002-75 "Процессы производственные. Общие требования безопасности", Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола, оптимальное расстояние между планками – 25-30 мм.

Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов.

Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик. При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головорубы, скребки. При работе с ножом держать его лезвием от себя.

Вручную рыбу моют травяными щетками, мочалками, скребками в специальных раковинах, предохраняющих руки от рабочих травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы.

Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно за тачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. На разделочных досках, на колодах для рубки мяса не допускается наличие трещин и заусенец. Мясо при ручной обработке можно обваливать только размороженным.

Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полок, стеллажей производят с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Нельзя закладывать в ванны для мойки вручную столовую посуду с трещиной.

Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать со ответствующие исправные инструменты – гвоздодеры, клещи и др. Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами.

Переносить режущие и другие инструменты следует в чехлах, ножнах, а хранить в пеналах.

Расчёт количества людей для горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Количество Т (сек)
Рассольник домашний	1440	0.7	100800
Суп молочный с макаронами	25	0.3	750
Борщ с капустой и картофелем	25	0,5	1250
Картофель в молоке	50	0.5	2500
Молоко кипяченное	240	0.2	4800
Кисель из кураги	1440	0.5	72000
Кисель из яблок	25	0.5	1250
Какао с молоком	10	0.2	200

 

Итого: 183550

Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными

t-фактическое время работы  оборудования

G-кол-во продуктов

Q-производительность машины (кг/ч)

фактический коэффициент использования

Т-время работы цеха (ч)

Расчет коэффициента использования оборудования

Найменование операции	Кол-во, кг	Произв. Кг/ч	Наймн. оборуд.	Время работы оборудования.	Время работы цеха, ч	Коэф. Исполз.	Кол-во машин
Протирание овощей	244	250	ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20	0,9	8	0,1	1

 

Холодильное оборудование

Продукт	Кол-во, кг
Масло	14.625
Молоко	96
Томатное пюре	2
Кулинарный жир	7
Сыр	0.625
Всего:	120.25

 

где Е- вместимость шкафа (кг) V

G- масса продуктов (кг)

– коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа = 0.7-0. 8

По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120

Расчет объема ванн

По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860

Расчет плиты

где n- кол-во посуды

f-площадь, занимаемая еденицеи  наплитнои посуды

-оборачиваемость площади  жарочной поверхности

Fобщ=1,3*F

Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)

Наименование блюд	S, занимаемая наплитной  посудой, м2
Суп молочный	1*0,105/2=0,05
Борщ	1*0,0314/1=0,0314
Картофель в молоке	1*0,151/1=0,151
Кисель	1*0,105/1,3=0,1
Какао	1*0,105/0,6=0,01
Итого:	0,34м2

 

По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860

Расчет количества сковород

Наим.оперц.	Масса пр-та (кг)	Плот-ть пр-в (кг/дм3 )	Толщина слоя (дм)	Время Т.О. (мин)	Оборачиваемость площади  пода за час	Коэф. заполн. чаши	Расчет площади пода (м2)	Кол-во сковород
Пассерование овощей	37	0.45	0.5	10	5	0.65	0,5	1

1.Наим бл-на, пр-в.	2.Норма пр-в на 1 порц. (гр)	3. Кол-во пр-в на все  порц. (кг)	4.Плотность пр-в. (кг/дм3)	5.V занимаемый пр-ми (ДМ3)	6. Норма воды (дм3)	7.V воды (дм3)	8.Коэфц. заполнения промежутков	9.V занимаемый промж. (дм3)	10. V котла, (дм3)
Мясо-костн. Мясо	37.5	55	0.5	110	1.25	69	0.5	55	176
Кости	14	21	0.85	25	1.25	26	0.15	4
Овощи	2.75	4	0.55	7			0.45	2

 

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов

Наименование супа	v1 одной порции	Коэф. заполнения к	Часы реализации						Выбранные котлы
			13ч.		14ч.		15ч.
			Кол блюд	Расчёт V (дм3)	Кол блюд	Расчёт V (дм3)	Кол блюд	Расчёт V (дм3)
Рассольник	0.25	0.85	450	132	540	159	450	132	КПЭ-160-1М
Молочный с макорон.	0.25	0.85	10	3	10	3	5	2	Наплит-ные котлы
Борщ	0.25	0.85	5	2	10	3	10	3