Стимулирование труда

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Сентября 2014 в 17:12, реферат

Краткое описание

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". "Уметь питаться" ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Содержание

Введение 3
Глава 1 Особенности питания школьников 6
1.1 Роль организации правильного питания школьников 6
1.2 Составление суточного меню школьника 8
Глава 2 Организация работы школьной столовой на 1172 школьника 11
2.1 Общая характеристика предприятия 11
2.2 Характеристика производственных помещений 13
2.3 Организация работы производственных цехов и оборудования 19
2.4 Контроль за работой школьной столовой 30
Заключение 34

Вложенные файлы: 1 файл

столовая школьная.docx

— 104.37 Кб (Скачать файл)

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех столовой школы №0 размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным и искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Планировка производственных цехов предприятий общественного питания должна обеспечивать благоприятный микроклимат в помещениях со значительными теплоизбытками, доступ естественного света в производственные цеха и некоторые другие помещения.

Полы производственных помещений должны удовлетворять определенным требованиям: они не должны становиться скользкими при попадании на них жидкости и жира, но в то же время легко мыться; с этой целью они покрываются керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне. Такие полы не очень теплоемки – коэффициент их теплоусвоения не более 20 кДж/(м3-час-°С).

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной водопроводной сети, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям нормативных документов.

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб; для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в центральную сеть.

Во всех цехах, моечных, дефростерных, загрузочной устанавли ваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 м2, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный трап на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями, санитарно-эпидемиологическими службами и в строгом соответствии с действующими правилами.

Для отвода воды в канализацию в полах устраивают трапы и лотки, которые прикрывают решетками заподлицо с полом. Для естественного вентилирования производственных помещений предусматриваются фрамуги и форточки.

Технологические процессы организуются и проводятся в строгом соответствии с ГОСТом 12.3.002-75 "Процессы производственные. Общие требования безопасности", Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола, оптимальное расстояние между планками – 25-30 мм.

Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов.

Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик. При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головорубы, скребки. При работе с ножом держать его лезвием от себя.

Вручную рыбу моют травяными щетками, мочалками, скребками в специальных раковинах, предохраняющих руки от рабочих травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы.

Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно за тачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. На разделочных досках, на колодах для рубки мяса не допускается наличие трещин и заусенец. Мясо при ручной обработке можно обваливать только размороженным.

Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полок, стеллажей производят с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Нельзя закладывать в ванны для мойки вручную столовую посуду с трещиной.

Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать со ответствующие исправные инструменты – гвоздодеры, клещи и др. Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами.

Переносить режущие и другие инструменты следует в чехлах, ножнах, а хранить в пеналах.

Расчёт количества людей для горячего цеха

Наименование блюд

Количество блюд за день

Коэффициент трудоемкости

Количество Т (сек)

Рассольник домашний

1440

0.7

100800

Суп молочный с макаронами

25

0.3

750

Борщ с капустой и картофелем

25

0,5

1250

Картофель в молоке

50

0.5

2500

Молоко кипяченное

240

0.2

4800

Кисель из кураги

1440

0.5

72000

Кисель из яблок

25

0.5

1250

Какао с молоком

10

0.2

200


 

Итого: 183550

Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными

t-фактическое время работы  оборудования

G-кол-во продуктов

Q-производительность машины (кг/ч)

фактический коэффициент использования

Т-время работы цеха (ч)

Расчет коэффициента использования оборудования

Найменование

операции

Кол-во, кг

Произв. Кг/ч

Наймн. оборуд.

Время работы оборудования.

Время работы цеха, ч

Коэф.

Исполз.

Кол-во

машин

Протирание овощей

244

250

ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20

0,9

8

0,1

1


 

Холодильное оборудование

Продукт

Кол-во, кг

Масло

14.625

Молоко

96

Томатное пюре

2

Кулинарный жир

7

Сыр

0.625

Всего:

120.25


 

где Е- вместимость шкафа (кг) V

G- масса продуктов (кг)

– коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа = 0.7-0. 8

По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120

Расчет объема ванн

По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860

Расчет плиты

где n- кол-во посуды

f-площадь, занимаемая еденицеи  наплитнои посуды

-оборачиваемость площади  жарочной поверхности

Fобщ=1,3*F

Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)

Наименование блюд

S, занимаемая наплитной  посудой, м2

Суп молочный

1*0,105/2=0,05

Борщ

1*0,0314/1=0,0314

Картофель в молоке

1*0,151/1=0,151

Кисель

1*0,105/1,3=0,1

Какао

1*0,105/0,6=0,01

Итого:

0,34м2


 

По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860

Расчет количества сковород

Наим.оперц.

Масса пр-та

(кг)

Плот-ть пр-в

(кг/дм3 )

Толщина слоя

(дм)

Время Т.О.

(мин)

Оборачиваемость площади  пода за час

Коэф. заполн. чаши

Расчет площади пода

(м2)

Кол-во сковород

Пассерование овощей

37

0.45

0.5

10

5

0.65

0,5

1


1.Наим бл-на, пр-в.

2.Норма пр-в на 1 порц.

(гр)

3. Кол-во пр-в на все  порц.

(кг)

4.Плотность пр-в.

(кг/дм3)

5.V занимаемый пр-ми

(ДМ3)

6. Норма

воды

(дм3)

7.V воды

(дм3)

8.Коэфц. заполнения промежутков

9.V занимаемый промж.

(дм3)

10. V котла,

(дм3)

Мясо-костн.

Мясо

37.5

55

0.5

110

1.25

69

0.5

55

176

Кости

14

21

0.85

25

1.25

26

0.15

4

 

Овощи

2.75

4

0.55

7

   

0.45

2

 

 

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов

Наименование супа

v1

одной порции

Коэф. заполнения

к

Часы реализации

Выбранные котлы

13ч.

14ч.

15ч.

Кол

блюд

Расчёт V (дм3)

Кол блюд

Расчёт V (дм3)

Кол

блюд

Расчёт

V (дм3)

Рассольник

0.25

0.85

450

132

540

159

450

132

КПЭ-160-1М

Молочный с макорон.

0.25

0.85

10

3

10

3

5

2

Наплит-ные

котлы

Борщ

0.25

0.85

5

2

10

3

10

3

Информация о работе Стимулирование труда