Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров

Навеску, помещаем в бюксу и высушиваем в сушильном шкафу в течение одного часа. Бюксу после высушивания охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем.Массовую долю влаги   х;%  высчитываем  по формуле:

 

где х– массовая доля влаги, %;

m  – масса бюксы, г;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

 

4.Определение массовой доли  жира.

В бюксу с высушенной навеской после определения МД влаги заливаем петролейным эфиром. Извлечение жира проводят в течении 3-4мин., после растворитель сливаем, повторяем 4 раза.Затем бюксу с обезжиренной навеской высушиваем в сушильном шкафу.

Массовую долю жира высчитываем по формуле:

где х– массовая доля жира, %;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m0  – масса навески, г

 

2.2.1 Информационная и количественная идентификация.

 

Таблица3- Информационная характеристика исследуемых образцов

Показатель	Образец№1 «Ермолино»	Образец№2        «Ова»	Образец№3 «Любимый дом»
Наименование продукта и его тип	«Ермолино»  говядина тушеная	«Ова» говядина тушеная	«Любимый дом» говядина тушеная
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Итера» Россия,Калужская обл.,Боровский р-он,г.Балабаново-1,ул. Ворошилова,д.1.	ОАО Калининградский мясоперерабатывающий завод «Дейма» Калининградская обл.,г. Полесск,Ул. Заводская15	ОООКМПЗ «Балтпроммясо» Россия,г.Калининград,ул.Яблочная44
Товарный знак изготовителя	Ермолино	Ова	Любимый дом
Масса нетто	338г	325г	338г
Дата изготовления	12.11.13	11.10.13	20.09.13
Срок годности и условия хранения	3года при t  0 0C до +20 0С и ОВВ не более 75%	4года при t  0 0C до +20 0С и ОВВ не более 75%	4года при t  0 0C до +20 0С и ОВВ не более 75%
Срок годности после вскрытия	при t от +2- до+60C в течений 24часов	при t от +2- до+60C в течений 24часов	Открытую банку следует хранить в холодильнике не более 24ч
Состав продукта     пищевые добавки	говядина,жир,лук,соль,перец черный молотый,лавровый лист.	говядина,жир,лук,соль,перец черный молотый,лавровый лист.	говядина,жир,лук,соль,перец черный молотый,лавровый лист.
Пищевая ценность на 100г	белок не менее 15г,жир не более 17г,калорийность не более 213ккал	белок не менее 15г,жир не более 17г,калорийность не более 213ккал	белок не менее 15г,жир не более 17г,калорийность не более 213ккал
Обозначение документа, в соответствии с которым      изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 54033-2010	ГОСТ Р 54033-2010	ГОСТ Р 54033-2010
Информация о подтверждении соответствия.	Обязательная сертификация	Обязательная сертификация,знак соответствия	Добровольная сертификация, знак соответствия

 

Вывод: Все три образца консервов соответствуют по всем информационным показателям.

 

 

2.2.2 Количественная характеристика

 Количественную идентификацию проводят в целях, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, ГОСТ Р 51293, а также для:

       - предупреждения действий, вводящих  в заблуждение приобретателей (потребителей);

       - обеспечения условий добросовестной конкуренции на рынке соков и соковой продукции в Российской Федерации, учитывающих требования и принципы этики международной торговой практики

    

     - подтверждения соответствия продукции  предъявляемым к ней требованиям.[11]

    

Таблица-4 Количественная характеристика.

Производитель	Масса в соответствии с маркировкой (г)	Собственные исследования(г)
Ермолино	394	339
Ова	350	325
Любимый дом	394	339

 

 

Вывод: Согласно ГОСТ 8.579.2002 фактическая масса трех образцов соответствует номенальной.

 

2.2.3Органолептические  и физико-химические показатели .

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойств.                                                                                   

 

Таблица5-  Органолептические показатели

Показатели	Образец№1	Образец№2	Образец№3	Соответствие с ГОСТом
Внешний вид	Мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму	Мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г,с грубой соединительной тканью и кровеносными сосудами.	Мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г,с незначительным количеством соединительной ткани,без кровеносных и лимфатических сосудов	С незначительным отклонением.
Запах и вкус	Своиственный тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса			Соответствует
Консистенция мяса	Мясо сочное,непереваренное			Соответствует
Посторонние примеси	Не допускается			Соответствует

 

Вывод: При проведении органолептических анализов  образцы №1 и №3 полностью соответствуют по всем показателям, а образец№2-небольшие отклонения по внешним показателям ГОСТ 54033 2010

 

Таблица 6 Физико-химические показатели

Показатели	Образец№1	Образец№2	Образец№3	ГОСТ 54033 2010
МД влаги,%	61	61,5	85	Не менее 58
МД жира,%	17,5	6,5	25	Не более 17

 

 

Вывод: При определение физики-химических показателей образцы №1и №2 соответствуют ГОСТу,образец№3 имеет отклонение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 
Таким образом, можно сделать вывод о том, что мясные консервы это продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов. В случае их нарушения в мясной консервации могут произойти необратимые процессы, приводящие к порче продукта.

В курсовой работе проводилась оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.

Исследованы органолептические и физико-химические показатели в соответствии со стандартом, дегустационная и потребительская оценки, а так же маркировка мясных консервов.

Я изучила теоретическую часть, порядок и методы проведения экспертизы мясных консервов, ассортимент, физико-химические и органолептические показатели и провела экспертизу трех производителей мясных консервов.

В результате проведения экспертизы было выявлено, что только одни консервы полностью соответствуют требованиям ГОСТа –Говядина тушеная «Ермолино». Говядина тушеная «Ова» не соответствует по органолептическому показателю.В  этой тушенке мясо с наличием грубой соеденительной тканью. Говядина тушеная «Любимый дом» не соответствуют показатели МД жира.  Но по остальным показателям проведенных при испытании консервы соответствуют требованиям ГОСТ54033 2010.

 

 

 

 

 

Список литературы:

1.http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod11.html

2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г.

3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология мяса и мясных продуктов» . / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов .— М. : КолосС, 2004

4. Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005 г.

5. Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб.пособие. - 2002. 207 с.

6. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена : учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / Г. Г. Жарикова .— 3-е изд., стер .— М. : Академия, 2008 .— 300 с.

7. Забашта, А. Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения», для специальности «Технология мяса и мясных продуктов» / А.Г. Забашта .— М. : КолосС, 2012 .— 439 с.

8. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / Л. М. Коснырева, В. М. Криштафович, В. М. Позняковский .— 4-е изд., стер .— М. : Академия, 2008 .— 320 с.

9. Криштафович В.И., Колобов С.В. «Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров»: Учеб. Пособие 2008 г

10. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям 080301 - Коммерция (торговое дело) и 080111 - Маркетинг / М. А.Николаева, М. А. Положишникова .— М. : Форум : Инфра-М, 2009 .— 464 с.

11. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учебник / И.П. Чепурной .— 3-е изд. — Москва : Дашков и К, 2007 .— 460 с.

 

 

12. ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

13. ГОСТ 13534-89  «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование»

14. ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»

15. Российский рынок говядины//Мясной ряд-2007. – №16. – С.13-14

16.Оценка качества мясного  сырья//Л.С. Кудряшов//Мясная индустрия-– 2005. – № 1. – С. 30-33.

17. Требование к качеству  продовольственных товаров длительного  хранения//Ю.И Сидоренко//Пищевая  промышленность-, 2008. –№24- С. 174-190

18. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение