Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. [8]

Пищевая и энергетическая ценности 100 г мясных консервов приведены в таб.1

 

Вид консервов	Жир, г, не более	Белок, г, не менее	Калорийность, ккал, не более
"Говядина  тушеная высший сорт"	17,0	15,0	213
"Говядина  тушеная первый сорт"
"Свинина  тушеная высший сорт"	33,0	13,0	349
"Свинина  тушеная первый сорт"
"Баранина  тушеная высший сорт"	17,0	15,0	213
"Баранина  тушеная первый сорт"
"Конина  тушеная высший сорт"	17,0	15,0	213
"Конина  тушеная первый сорт"
"Оленина  тушеная высший сорт"	16,0	15,0	204
"Оленина  тушеная первый сорт"

 

 

 

 

1.3Классификация и ассортимент натуральных кусковых консервов

Мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной  паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном  соусе, печень жареная, почки в  томатном соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу  гусиное в желе, курица в собственном  соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли  с добавлением шпика или топлёного  жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2. По составу:

-консервы в натуральном  соку (с добавлением только соли  и пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки  сырья:

- с предварительным посолом (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой  обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. по режиму тепловой  обработки:

- стерилизованные (температура  обработки выше 100оС);

- пастеризованные (температура  ниже 100оС, в центре банки 65-75оС).

5. По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания  спортсменов).

6. По срокам хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком  хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5оС).

В зависимости от способа приготовления различают мясо тушеное, бланшированное, обжаренное, соленое, мясо в соусе. Консервы могут быть в стеклянной или жестяной таре. По режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные.

Консервы тушеные – самые распространенные, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют.

Говядину и баранину тушеные выпускают высшего и первого сортов; приготавливают их соответственно из говядины и баранины жилованной 1 и 2 категорий с содержанием мяса 56,5% и 54%, в том числе жира – не менее 10,5% и 8%. Свинину тушеную на сорта не подразделяют; содержание мяса в консервах – 59%, в том числе жира – 9,5%, соли – 1-1,5%.

Мясо должно быть без костей, сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани, сочное, непереваренное. Куски мяса равномерно нарезанные, массой 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадающиеся. Бульон – от желтого до светло-коричневого цвета. Кусочки мяса в консервах первого сорта могут частично распадаться. Вкус консервов – свойственный тушеному мясу данного вида, запах пряностей.[4]

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготавливают из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют. По вкусу они должны соответствовать отварному мясу данного вида с запахом специй. Консистенция не переваренная, без костей и сухожилий, бульон – от светло-коричневого до коричневого цвета – у говядины и светло-коричневого – у свинины. Содержание мяса (%) – 75, в том числе в говядине жира – 10, соли – 1-1,4; в свинине – соответственно 10-25 и 1,0-1,6.

Консервы из жаренного мяса выпускают под названиями «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «Гуляш».

Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки массой 50-60г обжарены на костном или свином жире с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса. Консервы на сорта не подразделяют. Вкус и запах их свойственны жареному мясу с луком. Консистенция нежесткая, не пережаренная, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса должно быть 87%, соуса с луком – 13%, соли – 1-1,6%

Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жире. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус – при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки. Вкус и запах свойственные обжаренному мясу с луком. Мясо нежесткое, непережаренное. Мяса и жира должно быть не менее 87%, в том числе жира – не более 10%, соуса с луком – 13%, соли – 1-1,6%

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30г обжаривают и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист. Вкус свойственный мясу с жареным луком в томатном соусе. Соус однородной консистенции, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса – 70%, соуса – 30%, соли 1-1,6%. Консервы из жаренного мяса перед употреблением рекомендуется разогревать.

Консервы из соленого мяса – «Прессованное мясо», «Завтрак туриста». «Прессованное мясо» приготавливают из соленой говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельченным жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки, стерилизуют.

«Завтрак туриста» - выдержанные в посоле с пряностями говядина, свинина или баранина, расфасованные в банки, укупоренные и стерилизованные. Мясо от розового до красного цвета, жир белый, у говядины и баранины может быть желтоватым. Куски мяса и желе в охлажденном состоянии сохраняют форму банки.

«Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком). [9]

 

 

1.4Факторы, формирующие качество натуральных кусковых баночных консервов

 

  Консервы  «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов. 
Консервы  должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической  инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и  птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке. 
      Консервы  должны быть герметически укупорены  и стерилизованы. 
     Для выработки консервов применяют  следующие сырье и материалы: 
мясо-говядину по ГОСТ 779—55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков; жир-сырец говяжий; жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292—82; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587—71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—68, выварочную или молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.[12]

1.4.1Сырьё

Основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов:

1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина 1 и 2 категории упитанности, свинина 1-5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное  при убое здоровых животных. При  производстве консервов используется  мясо высшего и первого сортов (соответственно получают консервы  высшего и первого сорта), остывшее (температура не выше 12оС), охлаждённое (температура 0-4оС), размороженное (температура 0; -1оС), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо. Не используется в консервном производстве мясо некастрированных животных, животных старше 10 лет, дважды замороженное и хранившееся более 6 месяцев.

2. Жировое сырьё. Используется  жир - сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости  от вида консервов используют  жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный  жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира  не менее 85%. Жировое сырьё должно  быть доброкачественным и прошедшим  ветеринарно - санитарную экспертизу.

3. Субпродукты (языки, печень, почки, мозги) должны быть свежими, полученными от здоровых животных. Нельзя использовать мороженые  и хранившиеся более двух дней  охлаждённые субпродукты.

4. Растительное сырьё. Используются  только доброкачественные, без насекомых  и посторонних примесей рис, гречка, перловая крупа, бобы и другие  растительные продукты. Не допускается  использовать сырьё, поражённое  микроскопическими грибами.

5. Пряности и специи  используются для придания консервам  специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и  сухие), лавровый лист, чёрный перец.

6. Поваренная соль должна  быть пищевой, высшего или первого  сорта, соответствующая требованиям.[7]

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.

Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.

Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки,куттера и установки для перемешивания рассола.

Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.

Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора.

Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов. 

 

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов

 

Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.

Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.[1]

 

 

 

 

1.4.2 Технология производства

Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов:

1. Подготовка сырья:

- Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.

- Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

- Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

- Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.

- Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.