Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5"

 

Сахар. На хлебозаводе предусматривается  возможность хранения 15-ти суточного  запаса сахара. Доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по восемь рядов в высоту.

 

Для хранения и транспортировки растительного масла применяются металлические емкости, вместимостью 40 литров. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

3.3 Подготовка сырья к пуску  в производство На основании  данных анализа отдельных партий  муки, имеющихся на хлебозаводе,  сотрудники лаборатории устанавливают  с точки зрения хлебопекарных  свойств, смесь отдельных партий муки с указанием количественных соотношений. Смешивание муки осуществляется в мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Вода хранится в емкостях - баках холодной и горячей воды, из которых потом направляется для приготовления теста. Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в процессе смешивания с водой превращаются в суспензию. В виде такой суспензии дрожжи используются для приготовления теста. 3.3.1 Подготовка муки Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющей сильную клейковину. Муку темную или темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают с мукой светлой или не темнеющей. Муку с малой газообразующей способностью смешивают с мукой имеющей большую газообразующую способность. Соотношение компонентов в смеси определяет лаборатория на основании анализа, если при этом возникает необходимость улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают 1:1, 1:2, 1:3 и так далее, на специальных мукосмесителях. Перед подачей в расходные мучные силосы муку просеивают для отделения посторонних частиц, отличающихся по размеру от частиц муки, на мукопросеивателях-буратах. Для очистки муки от металлических примесей в выходных каналах просеивателей предусмотрены магнитные уловители.

 

3.3.2 Дрожжи

 

В хлебопекарной промышленности применяют  прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

 

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.

 

Подготовка прессованных дрожжей  к замесу теста заключается в  освобождении их от упаковки, предварительном, грубом измельчении и приготовлении однородной взвеси их (суспензии) в теплой воде (30 - 35 ?С) в соотношении 1: (2 - 4). Для этого используют пропеллерные мешалки.

 

3.3.3 Соль и сахар

 

Соль добавляют в тесто в  виде раствора концентрацией 23 - 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

 

Сахар - песок. Как правило, сахар  добавляют в тесто в виде раствора 51 - 62% - ной концентрации плотностью 1,23 - 1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32 - 35 С.

 

3.3.4 Жиры

 

В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные  жиры и растительное масло. Все перечисленные жиры перед применением растапливают, за исключением растительного масла.

 

3.3.5 Вода 

 

Должна соответствовать стандарту  на питьевую воду ( ГОСТ1385068). Содержание бактерий в ней не должно превышать  норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28; 30; 32 С).

 

В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35…40 до 72…75 % к массе муки.

 

3.4 Замес и образование теста  на жидкой опаре

 

 

Технологический процесс приготовления  хлеба на жидкой опаре состоит  из следующих стадий: замеса опары ( полуфабриката), брожения опары, замес  теста, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

 

3.4.1 Приготовление опары

 

Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и  брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

 

Для приготовления опары берут  часть общей массы муки (30 - 70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3 - 5 часов брожения на опаре замешивают тесто, которое  бродит 30 - 120 мин.

 

Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей; набухание белковых веществ, в результате которого создается губчатый каркас (скелет), обуславливающий специфические свойства пшеничного теста - растяжимость и упругость. Этот белковый структурный каркас называют клейковинным; накапливаются кислоты, ароматобразующие, водорастворимые вещества. Использование опары придает технологическому процессу гибкость.

 

Приготовление теста на жидких опарах применяется в основном для производства хлеба из пшеничной обойной муки и муки второго сорта.

 

Рецептура и режим приготовления  жидкой опары определяются параметрами: влажность, температура и др.

 

Влажность жидкой опары, используемой для приготовления пшеничного хлеба, 70 - 74%. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго  сорта готовят, используя жидкие дрожжи. Для изделий из муки пшеничной  первого сорта - прессованные дрожжи. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток.

 

Большое значение имеет влажность  жидких опар и содержание в них муки (в % от общего ее расхода на тесто). Чем больше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения теста и лучше качество хлеба. Содержание муки в жидкой опаре должно быть не менее 27 - 30 % от общей массы ее в тесте.

 

Увеличение дозы опары ограничивается нормой влажности теста. Предельная доза опары достигается в том случае, если для ее приготовления будет затрачено все количество воды, необходимое для замеса теста (включая и воду в растворе соли).

 

На многих предприятиях в жидкие опары добавляют соль. Добавление соли в жидкие опары имеет ряд преимуществ: соль снижает вязкость опар и пенообразование; соленые опары легче транспортируются, для их брожения требуется меньшая емкость; замедляет нарастание кислотности.

 

Начальная температура жидкой опары около 30 град. С. Повышение температуры до 35 С не влияет на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.

 

Продолжительность брожения жидкой опары 3,5 - 5 ч. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной  силе. Кислотность опары из муки пшеничной второго сорта 6,5 - 7, а из муки пшеничной первого сорта - 5,5 - 6. Подъемная сила по «всплывающему шарику» 17 - 25 минут.

 

Тесто на жидкой опаре замешивается в машине непрерывного действия, а  затем бродит в течении 30 - 60 минут  в небольшой стационарной емкости, расположенной над тестоделителем, или в секционном бункере агрегата 1,5 - 2 часа.

 

Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества:

 

а) используется более простое оборудование;

 

б) полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;

 

в) снижаются затраты сухих веществ  муки на брожение на 0,7 - 1 % (это объясняется  тем, что в единице массы жидкой опары находится меньше дрожжевых  клеток, чем в том же количестве густой опары, поэтому сбраживается меньше сахара);

 

г) дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, чем в опаре  густой консистенции;

 

д) медленно накапливается кислотность, дрожжевые клетки лучше сохраняются  при перерывах в производственном процессе;

 

е) более плотно протекают все  коллоидные и биохимические процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов;

 

ж) больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;

 

з) клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагрегации.

 

В то же время жидкие опары не универсальны. По технологическим и техническим  причинам они не используются в производства булочных и сдобных изделий.

 

3.4.2 Приготовление теста

 

Замес теста - важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Процесс замешивания опары и теста осуществляется на тестомесильных машинах.

 

Основной целью замеса теста  является получение однородной по всей массе смеси соответствующих  количеств муки, воды, дрожжей и  соли. Отсутствие в этой смеси комочков муки за показатель завершенного процесса замешивания.

 

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью. Во время замеса протекают  физико-механические, коллоидные и  биохимические процессы. Микробиологические процессы еще не успевают достичь  интенсивности.

 

Частицы муки при замесе теста начинают впитывать воду. Белки пшеничной  муки, поглощая влагу, резко увеличиваются  в объеме и образуют клейковинный запас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала. Слипание частиц в  сплошную массу приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста. Увеличение количества жидкой фазы "ослабляет" тесто, делает его текучим и липким. Твердая фаза состоит из набухших, нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и оболочек зерна. Твердая фаза преобладает над жидкой фазой. В состав жидкой фазы входят водорастворимые вещества, кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана с набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, которые были захвачены тестом при замесе.

 

3.4.3 Брожение теста

 

Брожение теста, начинаясь с  момента замеса теста, продолжается до первого момента процесса выпечки.

 

Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, а также накопление веществ, определяющих вкус, аромат хлеба и  его окраску. Комплекс процессов, одновременно проходящих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, называют созреванием. Кроме спиртового молочно - кислого брожения созревание включает в себя коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате чего сахар превращается в спирт и диоксид углерода.

 

Дрожжи превращают сначала глюкозу  и фруктозу, затем сахарозу и мальтозу. Источником сахара являются собственные  зерна сахара, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении  крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества и количества дрожжей. Повышенное содержание соли, сахара и жира тормозит газообразование. Брожение ускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов.

 

Молочно-кислое брожение вызывается молочно-кислыми бактериями, которые попадают из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. При снижении влажности гетероферментативные молочно-кислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате ухудшается вкус хлеба.

 

Кислотность теста является признаком  его созревания, а кислотность  хлеба - один из показателей качества.

 

Коллоидные процессы, начавшиеся во время замеса, продолжаются и во время брожения. В зависимости  от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается. Поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть ограничена. Повышается температура теста и происходит увеличение объема за счет накопления в массе теста диоксида углерода.

 

Суть биохимических процессов  при брожении состоит в том, что  под действием ферментов дрожжей  и микроорганизмов происходит расщепление  белков и крахмала. Продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.

 

В процессе брожения тесто подвергают одной или нескольким обминкам.

 

3.5 Деление теста на куски

 

 

Деление теста на куски, как правило, производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

 

Для разделки выброженное тесто  поступает в бункер, расположенный  над воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30 - 40 минут.