Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5"

 

1.6 Анализ себестоимости продукции 

 

1.7 Экономическая эффективность  производства и анализ рентабельности

 

2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА  ПШЕНИЧНОГО ИЗ 

 

МУКИ I СОРТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

 

3.1Этапы производства хлебобулочных  изделий

 

3.2 Приём и хранение сырья

 

3.2.1 Хранение муки

 

3.2.2 Хранение и подготовка других  видов сырья

 

3.3 Подготовка сырья к пуску в производство

 

3.3.1 Подготовка муки

 

3.3.2 Дрожжи

 

3.3.3 Соль и сахар песок 

 

3.3.4 Жиры 

 

3.3.5 Вода

 

3.4 Замес  и образование теста на жидкой  опаре

 

3.4.1Приготовление  опары

 

3.4.2 Приготовление  теста

 

3.4.3 Брожение  теста

 

3.5 Деление теста на куски

 

3.6 Разделка  теста

 

3.7 Окончательная  расстойка

 

3.8 Выпечка  хлеба

 

3.8.1 Процессы  происходящие в заготовке при  выпечке

 

3.8.2 Режимы  выпечки хлеба

 

3.8.3 Роль  увлажнения поверхности выпеченной  тестовой заготовки

 

3.9 Хранение  хлеба

 

3.10 Хлебопекарные свойства сырья 

 

3.10.1 Мука хлебопекарная

 

3.10.2 Виды и сорта муки

 

3.10.3 Химический состав муки

 

3.10.4 Хлебопекарные свойства пшеничной  муки

 

3.10.5 Требования к воде

 

3.10.6 Качество дрожжей

 

3.11 Рецептура и способы приготовления  пшеничного хлеба

 

4 КОНСТРУКТОРСКАЯ РАЗРАБОТКА. МОДЕРНИЗАЦИЯ  ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ

 

4.1 Описание разрабатываемой машины

 

5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ  НА ПРОИЗВОДСТВЕ

 

5.1 Организация работы по созданию  здоровых и безопасных условий  труда

 

5.2 Анализ условий труда и производственного травматизма

 

5.3 Инструкция по безопасности  труда при работе в хлебобулочном  цехе

 

5.3.1 Общие требования безопасности

 

5.3.2 Требования безопасности перед  началом работ

 

5.3.3 Требования  безопасности во время работы

 

5.3.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях

 

5.3.5 Требования безопасности по  окончанию работ

 

5.3.6 Пожарная безопасность

 

ОХРАНА ПРИРОДЫ

 

6 ТЕХНИКО ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ  РАЗРАБОТКИ

 

6.1 Постановка задачи

 

6.2 Расчет капитальных затрат

 

6.3 Расчет себестоимости единицы продукции

 

6.3.1 Расчет затрат на сырье  и основные материалы

 

6.3.2 Расчет затрат на электрическую  энергию

 

6.3.3 Расходы на оплату труда  производственных рабочих

 

6.3.4 Отчисления на социальные  нужды

 

6.3.5 Расходы на освоение и  подготовку производства

 

6.3.6 Расходы на содержание и  эксплуатацию оборудования

 

6.4 Производственная себестоимость  единицы продукции

 

6.5 Коммерческие расходы

 

6.6 Расчет срока окупаемости  капитальных затрат

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

ПРИЛОЖЕНИЯ 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Перерабатывающая промышленность является одной из инфраструктур  агропромышленного комплекса, которая  на сегодняшний день переживает не лучшие времена, так как технологическая  база крупных государственных перерабатывающих предприятий сильно устарела, а рынок сырья не отличается высоким качеством и низкой ценой. Поэтому в данное время в Федеральной программе развития АПК России особое место отводится стабилизации, а затем и развитию его перерабатывающей отрасли - молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.

 

На основе мирового опыта предполагается вывести отрасль на качественно  новый уровень, обеспечивающий восстановление объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины  переработки сырья.

 

Для решения указанных задач необходимо осуществить техническое перевооружение крупных хлебокомбинатов и хлебозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, выпускаемого для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности.

 

Дефицит в общемировом производстве продуктов питания (как в количественном, так и в качественном отношении) обусловлен, прежде всего, ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания.

 

Хлеб - важнейший продукт питания. Еще К.А. Тимирязев отмечал, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из величайших достижений человеческого ума. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одним из первых этими проблемами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман. Развитие механизированного хлебопечения началось в нашей стране с 1925 года.

 

Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его  органолептических свойств - внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата.

 

Усвояемость питательных веществ  хлеба при смешанной пище, %: белков 70…85, жиров 85…96, углеводов 92…100, органических кислот 100.

 

При потреблении в день 450 гр. хлеба  из муки пшеничной первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более трети органических кислот, более трети белка.

 

Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора.

 

Поэтому совершенствование технологии и оборудования хлебопечения, а также снижения трудоемкости его приготовления и себестоимости так актуально.

 

Данный диплом выполнен с целью  улучшения технологических процессов  переработки хлеба, а также внедрения  новых конструктивных разработок в производство с наименьшими затратами и максимальным эффектом.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 

 

В настоящее время производством  хлеба и хлебобулочных изделий  занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини пекарни и  мини цеха. Но несмотря на это, основными производителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах. (2)

 

Производство хлеба и хлебобулочных  изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область. (6)

 

На предприятиях хлебопекарной  промышленности используется несколько  способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зависимости  от объема производства продукции, и  его производственной площади. (18)

 

Технология приготовления хлеба  может включать в себя, опарный  или безопарный способы. Опарный  способ, более длительный и трудоёмкий, чаще используется на предприятиях большой  мощности, он включает в себя две  стадии:

 

1.Приготовление опары. Опара  может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5 3 часа. Степень готовности опары определяют визуально. Опара готова, когда начинает оседать. (18)

 

2.Замес теста. При замесе теста  в приготовленную опару вносят  оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецептурой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 1 2часов.

 

Использование опарной технологии увеличивает время приготовления  хлеба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша. (19)

 

Безопарный способ приготовления  теста происходит в одну стадию. При данном способе тесто готовят  сразу из всех компонентов предусмотренных рецептурой. Данный способ требует меньше времени на приготовление теста, чаще используется на малых предприятиях. Хлеб приготовленный по такой технологии может иметь незначительные недостатки, такие как: неравномерная пористость, повышенная или пониженная кислотность, дрожжевой запах. Перечисленные недостатки можно избежать только при строгом соблюдении всей технологии и её режимов. (19)

 

В следующем разделе подробно рассмотрена  технология приготовления хлеба  пшеничного на жидкой опаре.

 

Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повышения  рентабельности предприятий, выпускающих  хлеб и хлебобулочную продукцию, необходимо совершенствовать техническую  и технологическую базу. (2)

 

Служба  маркетинга ОАО «БИКОМ», «РУССКИЙ БЕЙКЛС», ОАО «ПЕКАРЬ» отмечают существенное увеличение спроса на устройства снижающие трудоёмкость производства хлеба. (1)

 

Участие в  последних выставках доказало, что  устройства для смазки хлебных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС»  заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, надёжны и значительно упрощают технологический процесс.(1)

Автоматический  смазчик АС 50

 

Автоматическое  устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика позволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до шестнадцати форм.

Ручной  смазчик РС 50 Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно  использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно печным агрегатом перед делителем укладчиком. Применение смазчика РС 50 позволяет сократить расход эмульсии до 0,9 1,0 на одну хлебную форму №7. В 3 5 раз повышается производительность труда. Процесс смазки становится менее утомительным. Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от компрессора),так и при заборе воздуха из воздушной магистрали. Техническая характеристика: Объем нагнетательного бока, 50 лит.; Расход воздуха на одну форсунку, 20 25 лит/сек; Давление воздуха в сети на входе, 500 кПа Угол распрыскивания, 60 900 град Оптимальное расстояние от форсунки до поверхности формы, 120 180 мм Количество форсунок, 1 и более штук 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ МУКИ I СОРТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ 3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. 3.2 Прием и хранение сырья Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья: поступающего на хлебозавод. К основному сырью относят: муку, воду, дрожжи, соль. К дополнительному сырью: сахар, жир, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, поверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

 

Сырье, которое  хранится на складе, перед замесом  полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

 

Муку, дрожжи и соль хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья  требуют проведения подготовительных операций.

 

3.2.1 Хранение  муки

 

При хранении муки после помола в  благоприятных условиях ее хлебопекарные  свойства улучшаются. Это явление  принято называть созреванием муки.

 

Свежесмолотая мука образует липкое, мажущееся и быстро разжижающееся  при брожении тесто. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальной для данной муки свойствами.

 

При хранении муки после помола в  ней происходят следующие изменения:

 

влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, соответствующей  параметрам воздуха;

 

цвет становится светлее вследствие окисления пигментов муки;

 

кислотность нарастает в результате накопления свободных, преимущественно  ненасыщенных, жирных кислот;

 

протеолитическая активность, атакуемость  белковых веществ и количество активаторов  протеолиза понижаются. Вследствие этого улучшаются структурно-механические свойства клейковины и теста, увеличивается водопоглотительная способность муки и она становиться сильнее;

 

сахаро- и газообразующая способность  либо остается практически неизменной, либо несколько снижается.

 

Созреванию подвергают только пшеничную  муку. Ржаная мука свои свойства при  отлеживании не меняет, и поэтому  в созревании не нуждается.

 

Существует два способа хранения и транспортировки муки: тарный, когда муку хранят в мешках на складе. Мешки укладываются в штабеля на поддонах вручную. Бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в силосах..

 

3.2.2 Хранение и подготовка других  видов сырья

 

Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и храниться в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами.

 

В настоящее время применяется  способ хранения соли растворенной в  воде. Для этого применяется солерастворитель.

 

Прессованные дрожжи хранятся в  ящиках в холодильной камере при  температуре 4 - 8 ?С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.