Организация работ структурного подразделения ресторана высшего класса (холодный цех)

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту.

1.Введение……………………………………………………………………………4
2. Характеристика ресторана высшего класса………………………………...5
3.Перечень услуг, предоставляемых рестораном высшего класса…………..7
4.Ассортиментный минимум блюд ресторана высшего класса……………...9
5.Производственная программа предприятия…………………………………10
5.1.Расчет количества посетителей за день……………………………..……….10
5.2.Расчет блюд, реализованных за день………………………………………...12
5.3.Разбивка блюд по ассортименту…………………………………………..…13
5.4.Составление плана-меню……………………………………………………..16
5.5.Составление технологических карт….………………………………………20
6.Организация производства……………………………………………………..25
6.1.Структура производства ресторана высшего класса...………………………25
6.2.Характеристика холодного цеха ресторана высшего класса…………..........27
6.3.Составление технологических карт……………………………………….….29
6.4.Производственный персонал холодного цеха ресторана высшего класса....32
7.Организация снабжения ресторана высшего класса…………………...…..34
8.Организация складского хозяйства……………………………………………35
9.Список используемой литературы…………………………………………….36