Производство хлеба

Актуальность темы определена тем, что хлеб белый является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания. В современных рыночных условиях хлебопечение предлагает широкий ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими качествами. Для создания покупательской привлекательности предложен проект технологической линии по производству хлеба сельский из пшеничной муки 1 сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………...2
1.Характеристика сырья и полуфабрикатов…………………………………………………3
1.1.Характеристика сырья……………………………………………………………………..3
1.2.Характеристика полуфабрикатов…………………………………………………………8
2.Характеристика готовой продукции………………………………………………………..9
3.Основые стадии технологического процесса производства хлеба «Сельский………....11
4.Описание аппаратурно-технологической схемы………………………………………….13
5.Биохимические основы утилизации субстрата……………………………………………14
5.1.Амилолитические ферменты……………………………………………………………..14
5.2.Гликолиз…………………………………………………………………………………....17
5.3.Цикл Кребса………………………………………………………………………………..25
5.4.Пентозофосфатный цикл………………………………………………………………….31
6.Технико-химический контроль……………………………………………………………..37
ВЫВОД………………………………………………………………………………………....38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………