Холодильное консервирование пищевых продуктов. Общие положения

Использование холода в технологических процессах консервирования и переработки продуктов животного и растительного происхождения чрезвычайно велико. По существу продукт, влажность которого превышает 10….15% (а это практически все сырье и продукты животного и растительного происхождения), нуждается в холоде на всех этапах - от момента сбора до момента потребления. При этом температурные режимы определяются как функции свойств продукта, сезонности его получения, продолжительности хранения и назначения (торговля, промышленная переработка и т. д.)