Технохимический контроль

СОДЕРЖАНИЕ 
 

1Ведение

2 Отбор проб

3 Требования к помещению

4 Проведение испытаний

5 Режим работы дегустационной  комиссии

6 Обработка результатов

7 Дегустационные комиссии

8 Виды дегустаций

 

 

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОТБОР ПРОБ

Для получения точных и  достоверных числовых значений показателей  качества продуктов, установленных  органолептическим методом, необходимы не только квалификация, навыки и способности  оценщика, но и условия проведения анализа. Поэтому при организации  сенсорного анализа необходимо учитывать  правила отбора проб, требования к  помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение  сенсорных способностей экспертов  разными методами. 
 
 
^ Отбор проб осуществляют подготовленные и уполномоченные для этих целей специалисты согласно действующей нормативной документации на конкретные продукты и несут ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют с указанием номера протокола отбора проб. 
 
Если пробы предназначены для внешней дегустации, например, в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом. 
 
При текущем технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указываются:  

•  
  наименование образцов продукции, 
•  
  цех-изготовитель, дата выработки, 
•  
  сведения о нормативной документации, регламентирующей качество продукта, приводятся сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дается краткая характеристика с указанием лабораторных показателей качества, 
•  
  результаты дегустационной оценки.

 
Ведомственная инструкция устанавливает  нормы расхода продуктов и  дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, сахара, минеральной  воды и т.д.) в расчете на 1 дегустатора. Расход продуктов оформляется соответствующим актом, который подписывается председателем дегустационной комиссии и двумя членами комиссии, утверждается руководителем предприятия и сдается в бухгалтерию. 
 

2.  
   ^ Требования к помещению

 
Для проведения органолептического анализа  рекомендуется иметь специальное  помещение под дегустационный зал, который не используется для других целей, которое желательно располагать  с северной стороны здания, так  как необходимо избегать прямых солнечных  лучей. 
 
Общая площадь дегустационного зала должна быть не менее 36 м². Помещение дегустационного зала состоит из двух изолированных помещений (рис. 3): 
 
 
Р  
ис.1. Примеры планировки помещений для дегустационного анализа: 
 
1- лаборатория сенсорного анализа (помещение для работы дегустаторов), 2- подсобные помещения, 3- окна 
 
 
- рабочее, специально оборудованное для работы дегустаторов (15-20 м²); 
 
- вспомогательное, предназначенное для подготовки образцов, посуды, вспомогательных средств и материалов. 
 
^ Рабочее помещение. Состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечивать необходимые условия работы дегустаторов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции. 
 
В рабочем помещении должны соблюдаться следующие условия: 

•  
  отсутствие постороннего шума. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.
•  
  наличие системы кондиционирования воздуха. Для дезодорации воздуха в ДЗ применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха должна быть вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна 20-22⁰С, относительная влажность – 70-75 %.

 
Экспериментально доказано, что  пребывание в жарком помещении снижает  чувствительность к соленым, кислым и горьким веществам и их вкус в пищевых продуктах недооценивается.  

•  
  стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые. Чтобы не отвлекать внимания дегустаторов, не следует украшать стены росписью и картинами.

 
Ассоциации могут быть вызваны  жизненным или профессиональным опытом дегустатора. Приемы сглаживания  этого эффекта сводится к тому, что во время дегустации используются нейтрализаторы: чай, минеральная вода и т.д. 

•  
  в помещении должно быть предусмотрено дневное освещение (лучше рассеянный дневной свет). Хорошее освещение рабочих мест – не менее 500 лк. Площадь окондолжна составлять приблизительно 35 % поверхности пола. Свет не должен искажать естественную окраску продуктов. 

 
Свет действует на анализаторы  сенсибилизирующе. Исследования показывают, что пребывание в темноте в течение 30 минут ухудшает чувствительность ко всем основным вкусам в среднем на 40-50 %. Как следствие, интенсивность вкуса, а в некоторых случаях и приятность пищевого продукта недооцениваются.  
 
Для работы дегустаторов в рабочем помещении оборудуют рабочие места - отдельные кабинки размером 4х1,2 м, или используют ширмы, специальные столы с перегородками, либо столы, размещенные один за другим. Это необходимо для того, чтобы дегустаторы могли работать, не мешая, друг другу. 
 
В лаборатории располагаются 5-9 рабочих мест для дегустаторов и одно – для председателя. Рабочее место председателя располагают таким образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии. 
 
Рабочее место дегустаторов должно быть оснащено: 

•  
  светлым, чистым столом и регулируемым по высоте стулом;
•  
  основными правилами оценки, дегустационными листами, ручками, карандашами;
•  
  нейтрализирующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (кипяченая вода, минеральная вода, некрепкий чай, белый хлеб и т.д. в зависимости от вида продукта);
•  
  салфетки;
•  
  посуда для отходов.

 
Рабочие места рекомендуется оборудовать  необходимыми электрическими приборами, место секретаря – техникой для  обработки информации. Со всеми вопросами  дегустаторы могут обращаться только к секретарю, обмен мнениями запрещен. 
 
 
^ Вспомогательное помещение должно быть изолировано от рабочей лаборатории и иметь оборудование для подготовки образцов: 
 
- шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, документации, растворов для выявления органолептической способности экспертов и реактивов для их приготовления и т.д.; 

•  
  рабочие столы для подготовки проб;
•  
  холодильные и морозильные камеры;
•  
  умывальники с холодной и горячей водой;
•  
  мойка для посуды с горячей и холодной водой;
•  
  бесцветные прозрачные стеклянные стаканы;
•  
  цветные, непрозрачные рюмки и бокалы;
•  
  разделочные доски и кухонные ножи;
•  
  приборы и сосуды для приготовления проб;
•  
  градуированные пипетки;
•  
  мерные колбы;
•  
  посуда для подачи проб экспертам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; тарелки, чашки Петри;
•  
  не окисляемые столовые приборы;
•  
  весы: до 1000 г с погрешностью +1 г и аналитические весы с погрешностью +0,001 г;
•  
  приборы для орошения, измельчения, термической обработки и т.д.

 
Посуда должна быть светлой, без  запаха. Сосуд в котором подается образец не должен отвлекать внимания и, следовательно, искажать результаты дегустации. Сравнимые образцы подают в одинаковой посуде, не окрашенной и без рисунков. 
 

3.  
   ^ Проведение испытаний

 
На методы определения органолептических  показателей для некоторых продуктов  разрабатывается нормативная документация.  
 
Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус: 

1.  
   Перед проведением дегустации пробы проверяют на доброкачественность;
2.  
   Продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются или при температуре указанной в НД. Например, температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть от +55 до +60 ⁰С.

 
Существуют данные, что оптимальная  температурная зона четырех основных вкусов не совпадает: 
 
*сладкий вкус лучше воспринимается при температуре пробы 37 ⁰С, на уровне 50 ⁰С чувствительность к этому вкусу резко падает; 
 
*для соленых проб оптимальная зона находится около 18 ⁰С; 
 
*горький вкус лучше всего ощущается при 10 ⁰С; 
 
*некоторые вкусовые ощущения исчезают при 0 ⁰С 

3.  
   Необходимо максимально выдерживать однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образца должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, т.к. неодинаковые объемы или разная форма наводят на мысль, что большему объему соответствует лучшее качество или наоборот;
4.  
   При закрытой дегустации с проб удаляется производственная упаковка, этикетка, т.е. все сведения об изготовителе. Перед подачей кодируют пробы цифрами или буквами. Пробы одного вида продукции собирают в серии. Значения известны лишь организаторам испытаний. 

 
Кодировать лучше трехзначными цифрами, т.к. цифра 1 или буква А по сравнению с др. производит впечатление лучшего. Двузначные могут вызвать ассоциацию символов о категории, разряде, сорте продукции; 

5.  
   При различительных испытаниях очередность испытания продуктов устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ или по возрастанию массовой доли составных элементов (жир, соль, сахар и т.д.):

•  
  порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться. 

 
Если какой-то образец продукта все  время предлагается первым (или дублируется  в треугольных тестах), он может  показаться "другим" или имеющим  более явно выраженные свойства (более  соленый, сладкий и т.д.).  
 
Если подавать образцы, резко отличающиеся друг от друга (очень хорошие, или напротив – плохие), это возможно, вызовет слишком строгое суждение дегустатора и занизит оценку второму (худшему) образцу; 
 
- перед началом оценки предлагают, как правило, стандартную пробу, пробу хорошего качества; 

•  
  сначала оценивают продукты со слабым запахом и т.д.;
•  
  при оценке качества мясных продуктов рекомендуется такая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, затем копченые, затем изделия в разогретом виде;
•  
  при оценке качества молочных продуктов: цельномолочные (молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог, полуфабрикаты в зависимости от жирности, сначала без добавок) – консервы (сухие, стерилизованные, концентрированные) – масло (сладко-кислое, кисломолочное, сливочное с наполнителем, шоколадное, соленое, топленое) – сыры (кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые, нежирные) – мороженое;
•  
  при оценке качества плодоовощной продукции: натуральная – закусочная – маринады и салаты – 1 блюда – 2 блюда – концентрированные томатные продукты – соусы – овощные соки – плодово-ягодные соки сладкие блюда;

6.  
   Количество образцов должно быть от 1 до 3 в одном блоке. При визуальной оценке можно подавать до 6 проб в одном блоке. Это связано с тем, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и, следовательно, снижается чувствительность дегустаторов. 

 
Во-вторых, однообразие образцов также  ведет к снижению "желания" оценивать различные характеристики качества.  
 
В-третьих, в зависимости от свойств продукта после 5-8 проб делают  
 
перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей. 
 

4.  
   ^ Режим работы комиссии

 
Председатель или секретарь дегустационной комиссии определяет состав дегустационной комиссии, который должен соответствовать  профилю анализируемой продукции, заранее информируют членов комиссии об ассортименте продукции. 
 
Практика проведения дегустаций свидетельствует о следующем оптимальном режиме работы комиссии: