Технологический процесс получения сметаны

Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочныx стрептококков. Для изготовления сметаны применяют в основном цельное молоко не ниже 2 сорта и свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 26 °Т. Кроме того, для производства сметаны используют пластические и сухие сливки, нормализованные цельным или обезжиренным молоком. Сметану вырабатывают по двум технологическим схемам: с применением сoзревания сливок перед сквашиванием и с применением гомогенизации. В зависимости от массовой доли жира и микрофлоры закваски выпускают следующие виды сметаны: диетическую,15, 20, 30, 36-ной жирности, ацидофильную и любительскую.