Производство шампанского

 

Вступление.

 

На Украине  рынок шампанского сегодня весьма развит – на нем работают более 10 производителей. Наиболее известные  из них – это ЗАО «Завод шампанских вин» (г. Артемовск), ГП «Завод шампанских вин «Новый Свет» (г. Судак, Крым), ЗАО  «Киевский завод шампанских вин «Столичный», ЗАО «Одесский завод шампанских вин».

 Все вместе  они выпускают свыше 160 наименований  продукции.

В структуре  продаж игристых вин около 90% натурального объема приходится на полусладкие, 10% –  это экстра-брют, брют, сухие и  полусухие вина. Строго говоря, настоящее шампанское – это только брют.

 В Европе  только итальянцы позволяют себе  маленькие вольности, выпуская  помимо сухих и полусухие игристые  вины.

 К сожалению,  почвы под виноградниками на  Украине и особенности применяемой технологии их высаживания и культивирования отличаются от французских, поэтому достигать гармонии вкуса приходится за счет подслащивания напитка.   Помимо этого, произвести сладкий напиток проще – сахар нивелирует большинство возможных недочетов производства.

Однако наиболее продвинутые «шампанисты» не теряют надежды вновь приучить потребителей к сухому шампанскому. Так, например, Одесский завод шампанских вин, на котором  более 30 лет назад впервые в  СССР брют был произведен не в бутылках, а в непрерывном потоке, расширил ассортиментную линейку продукции этого типа до 7 позиций. И, надо сказать, усилия производителей в продвижении брюта не пропали даром. Правда, спрос растет не только на аристократические брюты, но и на продукты второго ряда ассортиментной линейки – вина из красных сортов винограда.

Что же касается импортного товара, то на сегодня украинские производители шампанского практически  безраздельно владеют рынком. Импорт шампанского невелик и в денежном выражении составляет примерно $500 тысяч  в ценах инвойсов за год. При этом более 90% импорта приходится на продукцию из Молдавии. Однако продажи игристых вин даже наиболее известного молдавского производителя – завода Cricova – вследствие отсутствия рекламной поддержки пока несущественны, так что продукция юго-западных соседей пока не может составить серьезной конкуренции украинскому шампанскому. Но это именно пока, поскольку жесткая позиция России, запретившей ввоз любых вин из Молдавии и  Грузии, для украинского рынка означает активизацию поставщиков винодельческой продукции, произведенной в этих странах. При этом весьма существенные рекламные бюджеты, ранее предназначавшиеся для бескрайних просторов РФ, будут переориентированы на Украину, и расходы на маркетинг вин из этих стран могут вырасти на порядок.

Кроме того, учитывая, что сейчас режим налогообложения  винного импорта из Молдавии и  Грузии не намного жестче, чем режим  налогообложения украинской продукции, региональные «шампанисты» так же, как и производители тихих  вин, вправе ожидать от государства действий, направленных на защиту внутреннего рынка, то есть повышения ввозных пошлин на вина из Молдавии и Грузии.

Предполагается, что на рыночные позиции импортного шампанского на Украине может  оказать существенное влияние ее возможное вступление во Всемирную торговую организацию: снижение ввозных пошлин на вина из дальнего зарубежья позволит продавать их на внутреннем рынке по более конкурентоспособным ценам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативная документация

 

•  Закон Украины 05 года №2662-IV « О винограде и виноградном вине»
• ОСТ 18113-73 пирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет ;
• ГОСТ 22-78 сахароза для шампанского
• ОСТ 18208-74 танин пищевой
• ГОСТ 5962-67 спирт этиловый ректификованный высшей очистки
• ГОСТ 2776-67 клей рыбий пищевой
• ГОСТ 4207-75 желтая кровяная соль
• ГОСТ 8050-76 СО₂ сжиженный
• ГОСТ 2918-79 ангидрид сернистый жидкий технический
• ГОСТ 3760-79 аммиак водный
• ГОСТ 4815-76 аскорбиновая кислота
• ГОСТ 908-79 кислота лимонная пищевая
• ТУ 6-09-3802-74 метавинная кислота
• ГОСТ 7.9-95 Реферат и аннотация. Общие требования;
• ГОСТ 19.101-77 ЕСПД. Виды программ и программных документов;
• СТВУЗ-ХПІ-1.03-2007 ССОНП. Нормоконтроль документів у сфері навчального процесу. Порядок організації та проведення;
• СТВУЗ-ХПІ-3.01-2007 ССОНП. Текстові документи у сфері навчального процесу. Загальні вимоги до виконання;
• СТВУЗ-ХПІ-3.03-2006 ССОНП. Конструкторські документи у сфері навчального процесу. Загальні вимоги до виконання;
• СТВУЗ-ХПІ-3.04-2006 ССОНП. Формати. Основні написи. Вимоги до виконання.
• СТВУЗ-ХПИ-2.01-2007. Дипломные проекты и дипломные работы
• ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.
• ГОСТ 2.721-74 ЕСКД. Обозначения условные графические в схемах. Обозначения общего применеия.
• СТВУЗ-ХПИ-3.07-2007. Конструкторские документы в сфере учебного процесса. Схемы. Общие требования к выполнению.
• СТВУЗ-ХПИ-3.04-2006 ССОУП. Конструкторские документы в сфере учебного процесса. Форматы. Основные надписи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТА ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ЧИ МЕТОДУ ВИРОБНИЦТВА

Наиболее прогрессивным  является метод производства шампанского  в непрерывном потоке. Брожение длится 26 дней. После брожения шампанское в  последних акратофорах охлаждается  до температуры -5˚С, фильтруется для  отделения дрожжей и придания шампанскому кристальной прозрачности и разливается в бутылки.

Этот способ позволяет сократить цикл производства до 3 нед и получить шампанское высокого качества, механизировать и автоматизировать весь технологический процесс.

Метод непрерывного производства шампанского заключается в проведении процесса вторичного брожения полностью обескислороженного вина в потоке, проходящем через систему бродильных аппаратов, при постоянном уровне избыточного давления с непрерывным введением дрожжевой разводки в начале потока и экспедиционного ликера в конце.

Предварительная биологическая  дезаэрация и термическая обработка  обеспечивают полное удаление из вина кислорода, обогащают ферментами, поверхностно-активными  веществами, другими полезными продуктами автолиза дрожжей, образующихся в бескислородной среде, и снижают уровень ОВ-потен-циала. Благодаря этому процесс вторичного брожения с самого начала протекает в оптимальных условиях, наиболее благоприятных для формирования типичных и высоких качеств букета и вкуса шампанского. Возможность полного освобождения купажа (бродильной смеси) от кислорода при непрерывной шампанизации обусловлена раздельным проведением вторичного брожения и размножения дрожжей в специальных аппаратах, работающих в независимых и оптимальных для каждого из них условиях. Это исключило затраты времени на накопление дрожжей высокой физиологической активности и повысило производительность процесса шампанизации в целом.

Процесс вторичного брожения проходит в непрерывном потоке на специальных расах дрожжей. Это  обеспечивает более равномерное распределение дрожжей в вине. В результате их контакт со средой улучшается, что положительно влияет на качество продукта, а также возрастает коэффициент бродильной способности каждой дрожжевой клетки. Благодаря этому открывается возможность проведения шампанизации при низкой концентрации активной дрожжевой массы, примерно в 10 раз меньшей, чем при периодическом способе в резервуарах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

"Игристое вино”  - вино, насыщенное углекислым газом  в результате вторичного брожения в герметическом сосуде. Такое насыщение углекислотой еще называется шампанизацией. Нейтральное прозвище шампанизированного вина - “игристое”, а затем, в зависимости от желания производителя, некоторых технологических особенностей приготовления и состава виноматериала готовый продукт можно называть как угодно - “шампанское”, “спуманте”, “мускатное”. Вина с названием “шампанское” украинские производители продают на внутреннем и рынках СНГ. В дальнее зарубежье попадает иначе наименованная продукция.

Ассортимент шампанского  и игристых вин, выпускаемых заводом  в настоящее время, составляет 30 наименований.

К группе вин, насыщенных СО₂, относят "Советское шампанское", игристые и шипучие вина. Игристые и шампанские вина насыщают СО₂ естественным путем при брожении в герметических сосудах под давлением. Шипучие вина искусственно насыщают СО₂ способом сатурации. В зависимости от содержания сахара шампанское выпускают пяти наименований: сладкое с содержанием сахара 10%, полусладкое – 8%, полусухое – 5%, сухое – 3%, самое сухое – 0,8%, брют – 0,3%. Шампанское – не единственное игристое вино. К этой группе относят также Цимлянское (полусладкое и сладкое), игристые мускаты, красное и розовое игристые вина, Мускат донской игристый. Шампанское – это вино, полученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения. Первое брожение происходит, когда из "виноградного сока" получают виноматериал. Согласно нормативной документации Советское шампанское бывает только белым, а вот игристые вина могут быть белыми, розовыми и красным.

 

Характеристику сировини, матеріалів та напівпродуктів, що використовуються у виробництві або на вказаній ділянці;

 

Виноградные вина и шампанское – напитки, получаемые спиртовым брожением виноградного сока. Эти напитки отличаются многообразием вкусовых и ароматических свойств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ вина относят к ценным гигиеническим напиткам, обладающим бактерицидными свойствами. При умеренном потреблении вино положительно воздействует на организм человека.

Из винограда приготавливают вина различных типов и требования к сырью в зависимости от типа вина меняются. Так, для шампанских виноматериалов необходима повышенная кислотность, содержание азотистых веществ и аминокислот должно быть пониженным. Оптимальной сахаристостью винограда для шампанских вин является 17 – 19%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристику біологічного об'єкту та біологічну схему виробництва;

 

Шампанизация – биохимический процесс вторичного брожения специально подготовленного виноматериала путем прибавки к нему ликера в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующегося углекислого газа.

В чем же заключается  разница между шампанским и шипучим вином? Если одновременно налить вино в бокалы, то игра в шампанском будет идти продолжительное время, чем в шипучем. Стало быть, здесь дело идет о прочности связи углекислоты с вином. В шампанском эта связь прочнее.

В свое время углекислота  и этиловый спирт в момент их образования при бродильном процессе связываются, давая сложный эфир. Реакция образования сложных эфиров СО₂, протекающая во время брожения, должна подчиняться общим законам и должна быть обратимой, т.к. вино является средой, содержащей воду:

 

С₂Н₅ОН+Н(ОН)+СО₂ ↔ С₂Н₅ОСО(ОН)+Н₂О

 

С₂Н₅ОН+ С₂Н₅ОСО(ОН) ↔ ( С₂Н₅О)2СО+Н₂О

 

Таким образом, при возникновении  шампанского имеется определенная равновесная система, способная  при изменении условий во время  готового шампанского нарушаться только в сторону распада образовавшегося при брожении эфира.

Ввиду особой непрочности  эфирных соединений СО₂, представляющая собой очень слабую кислоту, для нарушения указанной равновесной системы достаточно не только химических взаимодействий, но и физических воздействий.

Игристые вина характеризуются  подвижным равновесием между  отдельными формами СО₂:

 

RСО₂→ СО₂ раствор ↔ СО₂ газ,

 

где RСО₂ –связанная СО₂, образующаяся в вине в процессе шампанизации. Она способна разрушаться при вскрытии бутылки с шампанским, когда давление СО₂ в вине резко снижается. СО₂ при этом освобождается медленно, что обеспечивает большую продолжительность интенсивного выделения пузырьков СО₂.

В искусственных газированных шипучих винах RСО₂ не содержится:

СО₂ раствор → СО₂ газ.

Наблюдения показывают, что простое взбалтывание шампанизированного вина может приводить к частичному распаду углекислых эфиров. Этот процесс называется дешампанизацией.

Степень насыщения вина СО₂ и степень получаемых вином игристых свойств может быть различной, т.к. СО₂ в данном случае возникает от разложения дрожжами сахара, то понятно, что количество сахара, введенное в вино, будет играть решающую роль в успехе шампанизации. Если это количество окажется недостаточным, то при брожении образуется слишком много СО₂  для того, чтобы игра вина отвечала норме, принятой для шампанского. При открытии бутылок с таким вином пробки откупориваются без выстрела, вино очень слабо выделяет газ и через короткий промежуток времени становится мертвым.