Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………………………………….. 3

Технологическая линия производства хлеба и хлебобулочных изделий……………… 7

Оборудование, использованное в технологической линии…………………………………… 11

Аналоги оборудований для технологической линии……………………………………………… 15

Заключение………………………………………………………………………………………………………………. 19

Использованная литература…………………………………………………………………………………….. 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Около 35 лет стабильно и экономически эффективно производством хлебобулочных и кондитерских изделий занимается компания "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ", - владелец торговой марки "Тортугалия" и лидер хлебопечения, предлагающий наилучшее соотношение цена-качество во всех населенных пунктах Татарстана, в Башкортостане, Удмуртии.

ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" на сегодняшний день представляет собой предприятие, которое обеспечивает стабильное производство хлебобулочных и кондитерских изделий, использует только современное оборудование, имеет четкую структуру управления, обеспечивает гибкую и надежную систему доставки продукции, всегда поддерживает высокое качество и постоянно расширяющий ассортимент продукции.

Уникальное предприятие работает по технологии полного цикла: от выращенного в поле зерна до вкусного свежего хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в красивой упаковке, которые через собственную торговую сеть и магазины города поступают в каждый дом. Руководит предприятием генеральный директор Юнусов Рафаэль Сулейманович. Очень важно и весьма характерно для предприятия и его руководителя, что даже в самое тяжелое время начального становления новой России, период смены экономической формации государства, "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" развивался. Этому способствовало основное правило компании: работать качественно и без лишних затрат, быть мобильным производством. Важный фактор также - это постоянный контроль всего цикла по выпуску каждого вида продукции. А их не мало: на сегодняшний день "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" выпускает более 400 видов различных хлебобулочных и кондитерских изделий. За текущий год в среднем в месяц производилось 3000 тонн хлебобулочных изделий, около 350 тонн кондитерских изделий, около 15 тонн кукурузных палочек, 150 тонн тортов.

Неоднократно продукция предприятия получала заслуженную оценку, о чем свидетельствуют многочисленные награды, полученные на различных выставках и ярмарках городского, регионального и федерального уровней. 

В 2004 году хлеб "Альпийский" и хлеб "Сахарный" завоевали золотую медаль и диплом первой степени. Торты "Йогуртовый", "Искушение", "Кармен", "Творожный с клубникой", "Кофе со сливками" завоевали серебрянную медаль и диплом второй степени на 6-й Российской агропромышленной выставке "Золотая осень" (г. Москва). 

29 января 2005 года ЗАО "Челны-Хлеб" был вручен Сертификат соответствия  системы менеджмента качества  требованиям международных стандартов  ИСО 9001:2000. В России лишь единицы  компаний пищевой промышленности  прошли такую сертификацию. Очень  важно, что ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" шагает  в ногу со временем. Для международного  рынка ключевыми, с точки зрения  стандартизации, сертификации и  имиджа, являются как раз стандарты  системы управления качеством. 

Ежегодно продукция "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" становиться лауреатом конкурса "Сто лучших товаров России". Побеждали такие торты, как "Кис-кис", "Орешки в сгущенном молоке". В частности, в ноябре 2006 г. торту "Йогуртовый" было присуждено звание победителя федерального этапа конкурса "100 лучших товаров России".

Сегодня можно говорить о ЗАО “ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ”, как о предприятии-лидере хлебопекарной промышленности региона. Высокое качество и широкий ассортимент - главные традиции предприятия ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ".

ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" распологает различными производственными мощностями, позволяющими надежно удерживать лидерство в регионе. Серьезную роль в работе компании "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" играет агропромышленный комплекс "Туган як". Современные оборудования и технологии, высококвалифицированные кадры, постоянный контроль – все это обеспечивает получение высококачественного зерна для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Но вырастить и собрать зерно – это еще не все. Компания "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" обладает  собственным элеватором, который осуществляет высококачественный помол зерна в муку и поставку ее на производственные мощности компании, а также реализацию сторонним потребителям. И правда, мука с такой маркой пользуется огромным спросом сегодня не только в нашем регионе, но и за его пределами.

Руководство предприятия стремится содержать парк современного оборудования. В состав входят:

- булочно-кондитерский  комбинат,

- кондитерский  цех,

- участок приготовления  тортов,

- цех сахаристых кондитерских  изделий.

В булочно-кондитерском комбинате работают 7 линий по производству хлебобулочных изделий, линия по производству слоеных изделий (круассанов) и линия по производству пряников позволяют выпускать разнообразную хлебную продукцию: мелкоштучные хлебные изделия, бублики, нарезные батоны, диетические хлеба и пряники. На хлебокомбинате и БКК выпекаются ряд хлебобулочных изделий в печи "MIWI".

В 2005 году ЗАО "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" выпустил на рынок новую серию хлебобулочных изделий - "Европейские хлеба". Это "Чиабатта", "Чиабатта багет", хлеб "Женевский кукурузный", хлеб "Картофельный с луком и чесноком", "Фокаччо" и другие. Эти хлеба пользуются большим спросом у покупателей и для удовлетворения потребностей всех желающих попробовать заграничную выпечку местного производства, была установлена и запущена новая печь, которая позволит увеличить производство "Европейских хлебов" до 2,5 тонн в сутки. Главное преимущество печи "MIWE ideal" - использование так называемого "мягкого жара". Изделия, выпеченные в ней, имеют право называться "хлебом, выпеченным в каменной печи". Они отличаются золотистой хрустящей корочкой, воздушным мякишом и обладают вкусовыми и полезными качествами, давно ставшими популярными в Европе и Америке. 

Кондитерский цех специализирован на производстве вафель. Здесь установлена технологическая линия Rapido, производительность которой равна 1,1 тонны вафель в сутки.

На участке приготовления тортов осуществляется постоянное техническое переоснащение, модернизация оборудования. Инвестиции в производство на сегодня составляют 5 млн.евро. Совместно с мировыми лидерами в пищевом машиностроении - итальянскими и немецкими фирмами - установлено оборудование. Так же закуплено оборудование для взбивания кремов, германская линия по выпуску вафель и вафельных тортов, глазировочно-шоколадная линия. Производительность линии до 2 тонн продукции в сутки. На участке производятся: шоколадные торты, зефиры, вафли и т.д. Общая производительность участка - до 4 т. сладкой продукции в сутки. В декабре 2004 года было запущено автоматическое производство кремовых изделий. Совместно с итальянскими фирмами - установлено оборудование "Comas", которое упростило и ускорило процесс изготовления тортов. Что позволяет минимизировать ручной труд и за счет этого увеличить срок хранения до 10 суток. 

В цехе сахаристых кондитерских изделий производятся зефир, мармелад, драже, щербет, конфеты. В 2007 году на предприятии был сдан и запущен новый цех по производству кремовых изделий объемом до 20 тонн в сутки. Теперь производство осуществляется по новейшей технологии, которая позволяет выйти на более высокий качественный уровень. Стратегической целью предприятия является вывод торговой марки "Тортугалия" на федеральный уровень. В сентябре 2008 г. введена итальянская автоматизированная линия по производству заварных пирожных и профитролей. Данные инновации позволят увеличить производительность в 6 раз, снизить себестоимость и обеспечить покупателей высококачественной продукцией улучшенного вкуса - заварными пирожными – эклерами, мини-эклерами и профитролями. Секрет вкуса мини-эклеров и эклеров скрыт в новой рецептуре нежнейшего заварного теста, приготовленного на высококачественном молоке. Начинка заварных пирожных состоит из взбитых сливок или сливочного крема с различными вкусами. В магазинах города можно приобрести и оценить вкус следующих новинок: Эклеры крем-брюле, ореховые, пломбир в шоколаде; Мини-эклеры сырные, карамельно-миндальные, шоколадно-апельсиновые, ореховые. В сентябре 2008г. запущена чешская усовершенствованная технологическая линия по производству сушек и баранок по новой технологии мощностью 8 (8-только сушки, 4-только баранки, 6-сушки+баранки) тонн в сутки. Это позволит увеличить производительность в 4 раза, снизить трудозатраты и предоставлять покупателям конкурентоспособную продукцию как по цене, так и по качеству. Использование новейших технологий позволяет оптимизировать и реструктурировать производимый ассортимент. Модернизация технологических процессов, изменения в составе сырья наилучшим способом отразятся на вкусовых качествах продукции, на оптово-отпускной цене на продукцию. Это позволит нам выйти в средний ценовой сегмент и сделать производимую ЗАО «Челны-Хлеб» продукцию более доступной для широких слоев потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая линия

производства хлеба и хлебобулочных изделий

 

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.

Хлеб и хлебобулочные изделия вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Особенности производства и потребления готовой продукции.

В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно механизированных линиях и автоматизированных линиях.

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес, и брожение рецептурной смеси – теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно – кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно – пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1-2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.