Отчет о прохождении производственной практики на УНЦ кафедры

Федеральное государственное  образовательное

учреждение высшего профессионального  образования

Министерство сельского  хозяйства РФ ФГОУ ВПО

«Пермская государственная  сельскохозяйственная академия»

имени академика Д.Н. Прянишникова

 

 

Факультет агротехнологии, лесоведения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

Кафедра «Плодоовощеводства,

хранения и переработки  с/х продукции»

 

 

Отчет о прохождении производственной практики на

УНЦ кафедры

 

 

                                                                                        Выполнила Журавлева С.О

                                                                                 Студентка ТП-41а группы

                                                                                 Отчет сдан «_»_______ 2012г.

                                                                                 Руководитель практики

                                                                                 Михалева Е.В.

                                                                                 Оценка_________

 

                                                                                   

 

 

 

Пермь – 2012 г.

 

Содержание

 

Введение

Общие сведения УНЦ кафедры……………………………………………….4

Технология  производства варенья…………………………............................5

Технохимический контроль варенья…………………………………………7

Характеристика  технологического оборудования…………………………..13

Заключение……………………………………………………………………..15

Приложение…………………………………………………………………..16-20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Цель практики  - изучить и освоить основные технологические процессы

Задачи практики:

- изучить технологические  процессы и операции, связанные  с производством продукции ;

- ознакомиться  со структурой и оборудованием  лаборатории;

- ознакомиться  с основными точками технологического контроля, правилами и периодичностью отбора проб;

- ознакомиться  с методами контроля качества  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции;

- ознакомиться  с ассортиментом производимой  продукции и их стандартами;

- ознакомиться  с состоянием охраны труда и техники безопасности;

- рассмотреть  вопросы охраны окружающей среды;

- собрать материал  для дипломной работы (проекта).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общие сведения Учебно-научного центра кафедры  плодоовощеводства

Центр осуществляет следующую деятельность:

- осуществляет  практическую подготовку студентов  и слушателей ФПК и ПП;

- разрабатывает  и совершенствует технологии  производства продукции плодоводства  и овощеводства и осуществляет  их внедрение; 

- выращивает  рассаду овощных, лекарственных и цветочных культур, посадочного материала плодовых, ягодных, декоративных культур, привойного и подвойного материала яблони, груши, рябины, одревесневших черенков ягодных культур;

- выращивает  плодово-ягодную и овощную продукцию; 

- оказывает  услуги по проектированию хозяйств различных форм собственности овощного, плодово-ягодного и питомниководческого направлений;

- оказывает  услуги по составлению проектов  озеленения территорий, их практической  реализации и текущему уходу; 

- оказывает  консультационные услуги и проводит экскурсии по объектам

 

 

 

 

 

 

Технология  производства варенья

Варенье из жимолости:

Ягода собрана 21 июня 2012 года

Количество  ягод-287г , сахар-песок-143,5г (на 1 кг ягод-500г сахара), 150мл воды

Приготовление жимолости с сахаром (в лабораторных условиях):

Ягоды тщательно  перебирают, моют. Сортируют, измельчают (перетирают), добавляют сахар. Полученную массу смешивают. Стерилизуют при t=100⁰C в течении 5-10 мин. Разливают в стерильную тару охолождают и хранят в холодильнике.

Варенье из малины:

Ягода собрана 8 июля 2012 года

m 1 ягоды =6,4 г

на 1 кг ягод-1кг сахара и 150 мл воды

При Ягоды тщательно перебирают, моют. Сортируют, измельчают (перетирают), добавляют сахар. Полученную массу смешивают. Стерилизуют при t=100⁰C в течении 5-10 мин. Разливают в стерильную тару охолождают и хранят в холодильнике.

Варенье из смородины:

Ягода собрана 8 июля 2012 года

На 1 кг ягод – 1кг сахара и 150 мл воды

Приготовление смородины с сахаром: ( в лабораторных условиях)

Ягоды тщательно  перебирают, моют. Сортируют, измельчают (перетирают), добавляют сахар. Полученную массу смешивают. Стерилизуют при t=100⁰C в течении 5-10 мин. Разливают в стерильную тару охолождают и хранят в холодильнике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технохимический контроль варенья

Требование к качеству сырья и готовой продукции

Технические требования к ягодам ( жимолость , смородина, малина)

1. Ягоды должны быть вполне развившимися, свежими целыми здоровыми, чистыми без постороннего запаха и привкуса, без следов излишней внешней влажности.
2. Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы ягоды могли выдержать транспортирование, хранения в надлежащих условиях в течении установленного срока и в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.
3. Ягоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1. Основные требования качества ягод

Наименование  показателя	Норма
Внешний вид	Ягоды вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями, без излишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерной для помологического сорта окраски
Вкус и запах	Свойственные  данному помологическому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса
Зрелость	Съемная или  потребительская

 

 

 

 

Требования к качеству сахара-песка.

Сырьем для  сахара-песка служит сахарная свекла, по ГОСТ 17424-82 или сахар сырец.

Размеры кристаллов сахара от 0,2 до2,5 mm. Допускается отклонение от этих пределов на 5% к массе сахара песка.

Физико-химические показатели сахара-песка.

Таблица 2. Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование  показателя	Норма сахара песка
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое  вещество), %, не менее	99,75
Массовая доля редукцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	0,05
Массовая доля влаги ,%	0,14
Массовая доля феропримесей , % , не более	0,0003

 

 

 

 

 

 

 

 

Органические показатели сахара-песка.

Таблица 3. Органические показатели сахара-песка

 

Наименование  показателя	Норма
вкус и запах	сладкий,без  посторонних вкуса и запаха;
сыпучесть	сыпучий, без  комков;
цвет	белый с блеском;
растворимость в воде	полная, раствор  должен быть прозрачным без нерастворимых  осадков

 

Требования к качеству варенья  ГОСТ 7061-70

Полное название: варенье из жимолости , варенье из малины, варенье из смородины.

Состав: ягоды  жимолости, малины и смородины, сахар-песок, вода

Основными органолептическими показателями для варенья являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция сиропа и плодов.(таблица 4)

          Варенье должно изготавливаться по технологической инструкции, рецептурами, утвержденными в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил

 Цвет плодов и варенья должен быть однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, без пятен.

Вкус и запах  варенья приятные, свойственные данному  виду плодов и ягод, вкус сладкий  или кисловато- сладкий.

По консистенции плоды должны быть мягкими, равномерно и хорошо проваренными (пропитанными сиропам), но не разваренными. Консистенция сиропа - характерная, сиропообразная, как правило, не желеобразная. Допускается легкое желирование в некоторых видах варенья, а также разваренные ягоды в варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы в количестве 15% для экстра, 20% - для высшего сорта и 35% - для первого.

 

Таблица 4. Органолептические показатели

Наименование	Запах	Цвет	Вкус	Констинстенция  сиропа	Консистенция плодов
варенье из жимолости	свойственный  варенью из жимолости	однородный, соответствующий  цвету ягод из которых сделано варенье	ярко выраженный свойственный ягодам из которых изготовлено  варенье	однородная	однородная
варенье из малины	свойственный  варенью из малины	однородный, соответствующий цвету ягод из которых сделано варенье	ярко выраженный свойственный ягодам из которых изготовлено варенье	однородная	однородная
варенье из смородины	свойственный  варенью из смородины	однородный, соответствующий  цвету ягод из которых сделано  варенье	ярко выраженный свойственный ягодам из которых изготовлено  варенье	однородная	однородная

 

По внешнему виду варенье отличается тем, что  плоды в нем однородные по размеру, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных частиц плодовой мякоти, не должно иметь посторонних механических примесей, быть засахаренным, равномерно покрывающим плоды и ягоды. Допускается в варенье слой сиропа без плодов и ягод высотой от 1-2,5см в зависимости от вида сырья и его сорта, а также плоды с треснувшей кожицей в количестве 10% для высшего сорта и 25% для варенья первого сорта из косточковых, сморщенные, оголенные косточки и некоторые другие дефекты в низкосортном варенье.

 

 

 

 

 

5.Физико-химические показатели варенья

Требования к качеству варенья ГОСТ 7061-70

Варенье должно изготавливаться по технологической  инструкции, рецептурами, утвержденными  в установленном порядке с  соблюдением санитарных норм и правил, установленных норм санитарного  надзора .

В зависимости  от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высший, первый.

Варенье изготовленное  из свежих или замороженных плодов с возвратом ароматических веществ  оценивают сортом экстра. Варенье  расфасованное в бочковую тару, оценивают  не выше чем первый сорт.