Жарочные шкафы

Процесс жарки можно разбить на два периода. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции ее внутрь продукта. При этом происходит повышение температуры наружного слоя до величины, при которой начинаются процессы термического распада продукта и образуются химические вещества, обладающие специфическим запахом и вкусом. На продукте появляется корочка. В данном случае (при жарке бифштекса) образование корочки начинается при достижении температуры на поверхности продукта около 105 .

Введение…………………………………………………………………стр.3
1.Анализ энергоносителей при жарке………………………………….стр.5
1.2 Анализ способов передачи теплоты от нагревательных
элементов к продукту ……………………………………………….стр.7
2. Описание проектируемого шкафа и режимов его эксплуатации…..стр11
2.1 Описание конструкции шкафа………………………………………стр11
3. Теплотехнический расчет проектируемого шкафа…………………стр.14
3.1 Расчет теплового баланса и определение мощности шкафа………стр14
3.2 Расчет нагревательных элементов…………………………………..стр.22
3.3 Расчет основных теплотехнических и эксплуатационных
характеристик аппарата……………………………………………….стр28
Заключение………………………………………………………………...стр31
Список литературы………………………………………………………..стр33