Ассортимент и технология соусов на уксусе

L/O/G/O

 

«Ассортимент  и технология соусов на уксусе»

• Со́ус (от фр. sauce — подливка)-это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Классификация соусов на уксусе.  

 

Маринады

Маринад из овощей с томатом

Маринад из овощей без томата (прозрачный)

Маринад из овощей со свеклой

Холодные  соусы на уксусе

Соус хрен с уксусом (холодный)

Соус томатный (холодный)

Горчица

 

Маринад из овощей с томатом.  

 

Продукты:

• Морковь -438г
• Лук репчатый – 298г
• Петрушка(корень)- 67г
• Томатное пюре-300г
• Масло растительное – 100г
• Уксус 3%-ный – 300г
• Сахар – 35г
• Бульон рыбный или вода- 100г

 

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и  пассеруют ещё 7-10мин. После этого  вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20мин. В конце  варки добавляют лавровый лист, соль сахар.

 

Готовый маринад выливают в глиняную или фарфоровую посуду и охлаждают.

 

Используется  к холодному блюду — рыба под маринадом.

 

Маринад из овощей без томата.  

 

Продукты:

• Морковь -688г
• Лук репчатый – 298г
• Петрушка(корень)- 67г
• Масло растительное – 100г
• Уксус 3%-ный – 500г
• Сахар – 35г
• Крахмал картофельный – 20г или мука пшеничная – 30г
• вода- 40г

 

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец  горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20мин. В конце варки добавляют  лавровый лист, соль, сахар, разведенный  холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

Используется  к холодному блюду — рыба под маринадом.

 

Маринад из овощей со свеклой.  

 

 

Продукты на 1 кг маринада:

• морковь 250г
• свекла 500г
• лук репчатый 238г
• масло растительное 100г
• уксус 3 %-ный 400г
• картофельный крахмал 10г
• сахар  20г
• Вода  40г

Свеклу варят  в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь,лук,нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют

5-7мин.После этого  вливают уксус, добавляют соль, перец, гвоздику, корицу и кипятят  15-20 мин. В конце варки добавляют  лавровый лист, сахар и вводят  крахмал, разведенный холодной  водой.

 

Используется  к холодному блюду — рыба под маринадом.

Соус хрен с  уксусом (холодный)

 

Для рецепта вам потребуется:

• Хрен – 470г
• Уксус 9 %-ный -  250г
• Вода -  450г
• сахар – 20г
• Соль – 20г
• Сметана – 650 г
1. Мелко натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем кладут соль, сахар, наливают уксус и хорошо размешивают.
2. В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

 

  Хранят этот  соус в глиняной или фарфоровой  посуде. Подают в соуснике к  различным холодным блюдам из  рыбы и мяса.

 

Соус томатный (холодный) 

 

Продукты на 1 кг соуса:

• лук репчатый 298г
• чеснок 20г
• масло растительное 150г
• томат-пюре 300г
• мука пшеничная 50г
• Специи.

 

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют с растительным маслом, кладут томат-пюре и пассеруют все вместе. Затем добавляют воду, соль, перец молотый, растертый чеснок и варят 10—15 минут, после чего заправляют мукой, кипятят и охлаждают.

 

Подается  к крабам и к холодным фаршированным овощам.

 

Русская горчица 

 

Для рецепта вам  потребуется:    

• сухая горчица - 250г 
• соль - 10г
• сахар - 75г
• уксус - 50г
• масло растительное - 75г
• кипяток - 100г.

   

 

• Для приготовления маринада положить в воду специи, довести до кипения, проварить 5-8 минут. После чего охладить, процедить, добавить уксус. Горчицу просеять через сито и, помешивая, заварить кипятком для получения густой однородной массы.

 

• Полученную массу залить кипятком, покрывая ее на 2-5 см, и выдержать 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду слить, горчицу хорошо размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения однородной массы, переложить в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, накрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа.

 

Горячие соусы должны при подаче иметь  температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°.

 

 

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный.

 

1

 

2

 

3