Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности

ФГБОУ ВПО «Новосибирский государственный аграрный университет»

Факультет ветеринарной медицины

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа на тему:

«Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности»

 

 

 

 

Выполнила: студентка гр. 6405

                                 Беседина Елена

         Проверил:                 Теске В.В.                

 

Оглавление

 

 

Введение

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция.

Вопросам качественной санитарной обработки оборудования на молочных фермах и на предприятиях молочной промышленности нужно уделять особое внимание.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности должна осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, утвержденной и введенной в действие начальником Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации письмом № 1100/100-98-115 от 09 февраля 1998 г

На проектируемом предприятии выделяют три основные группы оборудования и тары:

1) первая  группа:

- оборудование, которое соприкасается с холодным  молоком и предназначено для  транспортировки и хранения молока (цистерны, емкости, трубопроводы, насосы);

- оборудование  для производства творога (творогоизготовители, резервуары);

- оборудование  для фасовки молочных продуктов  в полимерную тару;

2) вторая  группа:

- инвентарь  и тара, соприкасающиеся с холодным  продуктом (мультиформы для творога, прессы);

3) третья  группа:

- оборудование  для тепловой обработки молока (пастеризационно-охладительные установки).

На проектируемом предприятии предусмотрено использование автоматических моющих установок, обеспечивающих автоматически необходимые параметры санитарной обработки и предназначенные для всех групп оборудования.

молочный

 

1.Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары. Общие положения.

 

1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы  должны подвергаться тщательной  мойке и дезинфекции в соответствии  с "Инструкцией по санитарной  обработке оборудования на предприятиях  молочной промышленности" и "Инструкцией  по санитарной обработке оборудования  при производстве жидких, сухих  и пастообразных молочных продуктов  детского питания". Допускается  использование сертифицированных  импортных моющих и дезинфицирующих  средств.

2. Для  строгого выполнения установленной  периодичности санитарной обработки  оборудования и аппаратуры в  каждом цехе должен быть ежемесячный  график мойки и дезинфекции.

3. Оборудование, не используемое после мойки  и дезинфекции более 6 ч, вторично  дезинфицируется перед началом  работы. Микробиологический контроль  качества мойки и дезинфекции  осуществляется лабораториями предприятия  и территориальных центров госсанэпиднадзора  непосредственно перед началом  работы.

4. Санитарную  обработку резервуаров для производства  и хранения молока и молочных  продуктов следует производить  после каждого их опорожнения.

5. В случае  вынужденных простоев оборудования  из-за технических неполадок или  перерывов в подаче молока  в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные  смеси должны быть слиты и  направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование  промыты и продезинфицированы.

6. Для  мойки оборудования должно быть  предусмотрено централизованное  приготовление моющих и дезинфицирующих  растворов, для чего могут быть  использованы моечные установки  В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25 - 50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100 - 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в  смену.

7. Приготовление  рабочих растворов хлорной извести  для дезинфекции рук, уборочного  инвентаря, оборудования, санузлов  и т.д. должно производиться из  централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

8. Снижение  концентрации, температуры и времени  циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

9. При  отсутствии устройства для автоматического  контроля и концентрации моющих  растворов, она должна контролироваться  лабораторией не менее 2 - 3 раз  в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной  нормы.

10. Для  мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и  т.п. оборудуют специальные моечные  помещения с водонепроницаемым  полом, подводкой острого пара, горячей  и холодной воды, сливом для  отвода сточных вод, вентиляцией.

11. Для  ручной мойки разборных деталей  оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны  быть предусмотрены специальные  трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

12. Мойку  танков вручную должен производить  специально выделенный обученный  персонал. Мойщики танков не могут  привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

13. Мойку  бутылок на бутылкомоечных машинах  производят согласно инструкции  на каждый тип машины и в  соответствии с действующей инструкцией  по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.

14. Перед  заполнением молочными продуктами  бутылки должны подвергаться  визуальному осмотру на их  целостность, качество мойки и  отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте  контролера должны быть ограждены  специальным экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.

Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5 - 2 часов.

15. Фильтрующие  материалы необходимо промывать  и дезинфицировать после каждого  применения. Мойка и дезинфекция  их осуществляется в соответствии  с "Инструкцией по санитарной  обработке оборудования на предприятиях  молочной промышленности".

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.

16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", кипятят в течение 10 - 15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха).

Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.

17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми  продуктами, по окончании смены  очищают, обрабатывают горячим раствором  кальцинированной соды или синтетическими  моющими средствами, после чего  промывают горячей водой.

18. Молочные  цистерны после каждого освобождения  от молока должны промываться  и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка "Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия".

19. Микробиологический  контроль вымытого оборудования  должен производиться лабораторией  предприятия и территориальных  центров госсанэпиднадзора без  предупреждения с учетом записей  в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

20. На  специализированных предприятиях  и в цехах по производству  жидких и пастообразных молочных  продуктов для детей раннего  возраста мойка и дезинфекция  оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:

- оборудование  и трубопроводы для сырого  молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;

- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее  по общей схеме с ними;

- резервуары, молока, проводы, разливочные автоматы  для стерилизованных молочных  продуктов;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы  участка производства детских  кисломолочных продуктов;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы  участка производства кефира;

- оборудование  для творога.

21. Для  цехов детского питания небольшой  мощности (до 5 т) мойка оборудования  и трубопроводов должна состоять  из следующих циклов:

- оборудование  и трубопроводы для сырого  молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;

- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее  по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы  для стерилизованных молочных  продуктов;

- оборудование  для производства творога, оборудование  для производства кисломолочных  продуктов, кефира, разливочные автоматы  участков выработки детских кисломолочных  продуктов и кефира (порядок мойки  должен проводиться в вышеприведенной  последовательности).

 

2. Характеристика  моющих и дезинфицирующих средств.

 

В качестве моющих средств на предприятиях молочной промышленности в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары рекомендуется использовать следующие щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:

ТМС МД-1 по массе - 0,7-0,8%

ТМС "Ром-АЦ-1" по массе - 0,6-0,8%

ТМС "МСТА" по массе - 2,0-3,0%

ТМС "МС-37" по массе - 0,7-0.9%

ТМС "Витязь АЛМ" по массе - 0,9-1,0%

ТМС "Катрил 4" по объему - 0,9-1,0%

ТМС "ДП-4" по массе - 0,5-0,7%

Кальцинированная сода по массе - 2,0-4,0%

Рекомендуются щелочные средства и их концентрации только при механизированном способе мойки:

Каустическая сода (в пересчете на 100% вещества) - 0,8-1,0%

ТМС "Стекломой" по массе - 0,5-0,6%

ТМС "Катрил - Д" по объему - 0,7-0,9%

ТМС "Ника 2" по объему - 1,0-1,2%

ТМС "ЕС Промоль Супер" по объему - 0,8-1.2%

ТМС "ПЗ МИП СИП" по объему - 0,5-0,6%

ТМС "ПЗ МИП ЦЕНТРА" по объему - 0,5-0,6%

Рекомендуются дезинфицирующие средства:

- гипохлорит  натрия марки А, Б - 150-200 мг акт. Сl/1л (жидкость концентрированная (0,1-0,11%) 150-170 г в л);

- нейтральный  анолит "АНК", получаемый - 130-160 мг акт. С1/л на установке "СТЕЛ-60-03";

- хлорамин Б (порошок), (0,1-0,11%), по массе - 15Q-200 мг акт. С1/1л;

- "СептАбик" (порошок), по массе - 0,025-0,05%;

- "Септофор", по объему - 0,015-0,02%;

- "Санэфект-128", по объему 0,1-0,2%;

- "ПЗ-Оксания Актив", по объему - 1,0-2,0%.

К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.