Пищевая ценность чая и кофе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ.

 

1. Теоретическая  часть:

  1.1. Введение

  1.2. Пищевая  ценность

  1.3. Сырье  и производство

  1.4. Характеристика ассортимента

  1.5. Упаковка, маркировка, хранение

2. Практическая  часть:

  2.1. Приемка  товаров

  2.2. Организация рабочего места продавца

  2.3. Подготовка товаров к продаже

  2.4. Размещение и выкладка товаров

  2.5. Продажа  товаров

  2.6. Отчетность материально ответственных лиц

  2.7. Оформление кассовых документов

3. Заключение

4. Список использованной литературы

5. Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая часть

1. Введение

Трудно  найти уголок Земли, где не любили бы чай. Этот напиток занимает второе место после воды.                                        

Исторические  памятники подтверждают, что чай  был известен в Китае уже в  период троецарствия (220 - 280 годы). Возделывание его как культуры относится к 350 году.

Первое  упоминание о чае восходит к глубокой древности. О том, как был обнаружен  дикорастущий чай, рассказывают легенды  Китая, Индии, Японии. По одной из них, чай возник во времена творения Земли  и Неба, его связывают с именем Государя Солнца Янь-ди. По другой, император Южного Китая Чен Нунг (III тысячелетие до н.э.) однажды попробовал напиток, который случайно получился из листьев, нечаянно попавших в кипяток. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что император приказал собрать и сохранить эти листья и издал указ о применении его по всей стране

В 1664 году купцы Ост-Индской английской компании привезли в дар королю два фунта  чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и  знати, а значительно позднее  – как традиционного напитка  широких слоев. Он стал доступен горожанам  лишь с конца XVIII века, после снижения налога на чай, но для большинства  оставался еще слишком дорогим. Чай пили в кафе (первое из них  принадлежало Томасу Твиннингу, ткачу по профессии), где при недостатке разменной монеты в качестве сдачи можно было получить чайные талоны, которые принимались магазинами как обычное средство платежа

Чай –  поистине волшебный продукт. Это  не только полезный и приятный напиток  – очень широко чай применяется  в разных, часто неожиданных целях.

Можно долго  и бесконечно говорить о чае, но лучше  всего на наш взгляд закончить  этот короткий рассказ словами Льва Толстого: "Я должен был пить много  чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души". Упоминания о чайном растении относят к самым начальным столетиям нашей эры.

Появление восхитительного бодрящего напитка  окутано тайнами и легендами. Самой распространенной из них является история, относящаяся примерно 850 году н. э. Эфиопский пастух Калди отличался наблюдательностью. Он заметил, как его козы с аппетитом поедают красные плоды с одного из кустарников. После трапезы животные вели себя весьма необычно. Они буквально преображались – возбужденно носились по склонам, неистово скакали по пастбищу – казалось, все они до единой проглотили вечный двигатель. Заинтересовавшись, Калди решил попробовать плоды с кустарника. Пожевав зерна, парень и сам почувствовал необычный прилив сил. Он рассказал о своем открытии настоятелю местного монастыря, и тот решил использовать отвар из листьев и плодов кустарника в религиозных целях - поил им монахов, дабы те не засыпали во время длительных ночных молитв. Волшебный напиток назвали «Кава» в честь персидского владыки Кавуса Кая, причисленного к лику святых. Позже слово трансформировалось в кофе. По другой версии дело происходило в местечке под названием Каффа, отсюда и название 

 Первый  магазин кофе открылся в 1475 году в Константинополе. Продукт  возвели в ранг культа. Доходило  до нелепиц. Например, если муж  часто отказывался готовить кофе, жена официально могла подать  на развод. Узаконенный нонсенс  для тех времен.

В Европу кофе прибыл в начале XVII века из Турции на кораблях венецианского флота. Инициатором  закупки стал итальянский врач Проспера Альпинуса. После Италии напиток завезли в Британию, Францию и другие страны.

Впрочем, историки придерживаются еще одной  версии. Согласно ей турки, сняв в 1529 году осаду с Вены, оставили после себя мешки с кофейными зернами.

В Россию кофе попало в 1665 году. Придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу лечебный напиток от упадка сил «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство». Впрочем, популярность, напиток, как и все иностранное, приобрел в эпоху правления Петра I. Во время очередного визита в Голландию, русский царь остановился у бургомистра Амстердама Николая Витсена. Тот и попотчевал монаршью особу «кофием». Петр Алексеевич пришел в восторг и подписал указ о закупке «магических зерен». 

 Закончить  эту краткую экскурсию в историю  кофе хочется информацией о  том, что на сегодняшний день  в мире потребляется более  500 биллионов чашек кофе в год. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Пищевая ценность чая и кофе

Пищевая ценность чая и его химический состав интересуют ученых уже очень много времени, еще с тех пор, как стало известно об этом удивительном напитке. Но знание о веществах, входящих в состав этого растения, стало доступным сравнительно недавно. На сегодняшний день некоторые из них еще либо не изучены, либо их изучение находится на начальном этапе.

Так что же удалось узнать о химическом составе чая? Ученые XIX века предполагали, что в чае содержатся лишь 5 веществ. Но уже к XX веку, когда произошел  бурный рост науки, были выявлены более 10 веществ, состоящих в свою очередь  из простых и сложных элементов.

Также на сегодня точно известно, что химический состав только что  сорванного листа имеет много  отличий от состава листа, прошедшего процесс обработки. К тому же в  зависимости от стадий и длительности обработки химический состав разных групп чаев значительно отличается друг от друга. Именно этим можно объяснить  разнообразнейшие свойства существующих видов чая, когда один помогает утолить  жажду, а другой, ко всему прочему, способствует похудению.

Чай содержит растворимые и нерастворимые  в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлозу, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.

Исследовав чайный лист, ученые сделали  вывод, что он примерно на 50% состоит  из экстрактивных (растворимых) частей. Правда, эти вещества в чае никогда  не растворяются полностью. Зеленые  чаи в силу особенностей производства содержат больше экстрактивных веществ, в среднем до 50%, а черные, проходящие процесс ферментации полностью, от 30 до 45%.

Чем качественнее будут молодые  листья чая, тем, соответственно, больше будет содержание в них растворимых веществ. А использование старого сырья снижает содержание экстрактивных веществ. Таким образом, чай из молодого сырья качественнее и вкуснее по сравнению с чаем из старого сырья.

Содержание экстрактивных веществ  используется для определения сортности  чая при проведении его физико-химических исследований.

Из растворимых веществ в  чае содержатся: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества — это фенольные  соединения, составляющие до 30% чая  и представляющие собой очень  сложную смесь из 30 различных  соединений полифенола. Главным дубильным  веществом чая можно назвать  танин, который неоднороден по своей  структуре и является смесью веществ, очень близких на генетическом уровне. Основными компонентами, входящими  в состав этого неоднородного  танина, можно назвать катехины, а также их производные. Чем больше в составе высушенного чая  будет дубильных веществ и  их соединений, тем, соответственно, выше уровень качества употребляемого напитка, а значит, вкус, цвет и аромат. К тому же, чем больше в чае находится танина, придающего чайному напитку его терпкость, тем сорт чая будет выше. Танин, кроме оказываемого влияния на вкус и терпкость, помогает желудку нормализовать пищеварение, влияя на усвояемость пищи. По химическому составу танин чая не сравним с аптечным танином. К сожалению, на сегодняшний момент в ГОСТах не регламентируется содержание танина. Катехины оказывают антимикробное действие на дизентерийные и другие виды болезнетворных бактерий.

В свежем чайном листе танин обладает чрезвычайно горьким и неприятным вкусом, но благодаря фабричной обработке (сушке, скрутке, ферментации) горечь уходит, и вкус чая становится очень приятным, с легкой терпкостью, к чему так  привыкли любители этого напитка.

Содержание танина в зеленом  чае значительно превышает его  содержание в черном. Это объясняется тем, что танин зеленого чая не окисляется в процессе ферментации, хотя этот процесс начинается сразу же после срывания чайного листочка, в то время как в черном он окислен практически на 50%.

Эфирные масла присутствуют и в  зеленом чайном листе, и в готовом  чае. Несмотря на то что их содержится незначительное количество, они придают  напитку неповторимый чайный аромат, поэтому от них также зависит качество чая.

Эфирные масла — это ароматические  и алифатические альдегиды, кислоты, фенолы, которые являются летучими, быстро испаряющимися веществами. Считается, что в листе чая содержится примерно 0,02% эфирных масел, при этом в результате обработки до 80% их улетучиваются  по причине несоблюдения определенных условий. Например, высокая температура  или влажность окружающей среды, несоблюдение правил и условий хранения, а также приготовления напитка и т.д. В связи с этим следует придавать особое значение правильности заваривания чая.

Алкалоиды. Среди них, прежде всего, следует назвать кофеин, который, как мы знаем, способен оказывать  возбуждающее действие на организм человека, поэтому чай и употребляют  как напиток, придающий сил и  энергии. Кофеин чая принято называть теином. Известно, что кофеин содержится в таких напитках, как кофе, мате, а также напитках, получаемых на основе орехов колы (Пепси-Кола, Кока-Кола) и т. д. У чайного кофеина есть одна особенность — он не накапливается в организме, а выводится из него. К тому же кофеина в чае значительно больше, чем в кофе, как бы ни были уверены в обратном многие люди.

Кроме кофеина есть в чае и  другие алкалоиды. Однако их содержание незначительно. К ним можно отнести, в первую очередь, теобромин, который  имеет способность образовывать в организме человека так называемые «гормоны счастья»; теофиллин, способствующий расширению сосудов, а также являющийся хорошим мочегонным средством. Также  к алкалоидам чая относят адеин, который очень трудно растворяется в воде, и, конечно, гуанин (является пуриновым основанием, обладающим крайне негативными свойствами). Алкалоид гуанин в воде не растворяется. Чтобы это соединение перешло в настой чая, необходимо прокипятить напиток при очень высокой температуре или уже заваренный чай подвергнуть длительному подогреванию. По этой причине чай нельзя долго настаивать на огне, делая его еще более крепким.

К растворимым веществам чая  можно также отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале от 0 до 1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот. К сожалению, их влияние на свойства и качество чая, как и влияние многих других веществ, изучено достаточно мало, но одно можно сказать с полной уверенностью — пищевая и лечебная ценность чая за счет их присутствия значительно повышаются.

В чае содержится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), который играет большую роль для зрения человека и поддержания в нормальном состоянии наших слизистых оболочек — носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

Имеется витаминная группа В. Витамин  В₁ (тиамин) способствует нормальному функционированию нервной системы человека, а также регулирует деятельность желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной и половых желез).

Этот витамин можно рекомендовать  больным язвой желудка и диабетом. Витамин В₂ (рибофлавин) оказывает положительное воздействие на кожу, делая ее красивой и эластичной, а также снижая ее шелушение и сухость. Витамин В₁₅ (пангомовая кислота) препятствует развитию дерматитов, а витамин Р (никотиновая кислота) — противоаллергический витамин.

В чае содержится витамин С, но при обработке чайного листа часть его улетучивается. Усваивается витамин С очень хорошо, так как в чае содержится витамин Р, который помогает усвоению этого жизненно необходимого для человека витамина.

Ко всем своим прочим достоинствам витамин Р обладает еще одной удивительной способностью — укрепляет тонкие и легко подвергающиеся деформации кровеносные сосуды, тем самым предотвращая их разрывание, а значит — кровоизлияние. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай.