Формирование вкуса и аромата

Красящие вещества пищевых продуктов придают блюдам привлекательный вид, а вкусовые и ароматические вещества повышают аппетит.
В процессе кулинарной обработки продуктов образуются темноокрашенные продукты - меланины. Этим обусловлено потемнение картофеля. Образование меланинов происходит и при длительном нагревании молока, при обжарке продуктов, запекании яблок и т.д. Вкус пищевых продуктов обусловлен присутствием водорастворимых веществ, сахаров, кислот, минеральных солей, глюкозидов и других. Вкусовые восприятия делятся на горькие, соленые, сладкие и кислые.