Формирование вкуса и аромата

ГБОУ СПО МО «Московский областной  аграрно –технологический техникум»

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

На тему:

« Формирование вкуса и аромата» 
   по дисциплине: 
    Основа профессии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                   Выполнила студентка

                                                                                       Группы  ТП -39 
                                                                                                   Пастухова Елизавета .                                                                                                                             

 

г.Дубна, 2014.

Изменение цвета, формирование вкуса и аромата

Красящие вещества пищевых продуктов придают блюдам привлекательный вид, а вкусовые и ароматические вещества повышают аппетит.

Образование окрашенных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуются темноокрашенные продукты - меланины. Этим обусловлено потемнение картофеля. Образование меланинов происходит и при длительном нагревании молока, при обжарке продуктов, запекании яблок и т.д.

Присутствием меланинов обусловлена темная окраска кожуры некоторых плодов, чешуи рыб. Это растворимые в воде коричневые, черные или желтые вещества. Образуются они ферментным путем - без нагревания и неферментным путем - при тепловой обработке. Окрашивание корочки обжариваемых продуктов обусловлено также карамелизацией сахаров и декстринизацией крахмала. При кулинарной обработке происходит также образование и других окрашенных продуктов.

Вкусовые вещества. Вкус пищевых продуктов обусловлен присутствием водорастворимых веществ, сахаров, кислот, минеральных солей, глюкозидов и других. Вкусовые восприятия делятся на горькие, соленые, сладкие и кислые. Комбинируя вещества, имеющие эти вкусы, можно получать различные сложные комбинации. Восприятие вкусов зависит от температуры: чувствительность к сладкому при 37 градусов, к соленому - 18 градусов, к горькому - 10. Поэтому определять вкус блюд следует только при их обычной температуре.

Ароматические вещества. Аромат многих продуктов обусловлен содержанием в них целого комплекса веществ, относящихся к спиртам, кетонам, альдегидам, эфирам и т.д. Летучие нерастворимые в воде ароматические вещества растительных продуктов называют эфирными маслами. В состав входят различные эфиры и другие вещества. Несмотря на то что температура кипения многих эфирных масел высока, они при тепловой обработке могут испаряться, перегоняясь с водяными парами. Чтобы уменьшить их потери, применяют пассерование лука и ароматических кореньев с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются. Чтобы уменьшить потери эфирных масел специй, их